Sauvegarder et continuer
Dans les hautes sphères de la gastronomie, chaque chef a une patte, une signature, un "petit truc" qui fait qu'on reconnaît tout de suite son travail. Le "jusqu'au-boutisme" est sûrement le signe distinctif de Julien Allano, chef étoilé du Clair de la Plume à Grignan.
Ce trentenaire, arrivé en 2013 dans ce lieu magique au coeur de la Provence, a eu une véritable prise de conscience sur son travail en 2018. C'est là qu'il a commencé à développer son style, reconnaissable entre mille. Entre créativité, spontanéité et jovialité, Julien Allano met surtout un point d'honneur à valoriser le travail de ses producteurs de coeur. Et pour cela, le chef a une méthode très simple et pourtant encore trop rare : cuisiner chaque produit dans son ensemble.
Pour lui, pas question de ne cuisiner que les rognons du lapin ou la ventrèche du thon. Chaque bête est prise entière et cuisinée de A à Z. Cet été, Julien Allano proposait par exemple une déclinaison autour du cochon avec l'échine fumée, la joue aux deux citrons, la poitrine en yakitori au caramel et la couenne soufflée comme une chips. Une façon pour lui de s'amuser et de développer son imagination, mais aussi de faire de la pédagogie auprès de certains clients en leur prouvant que, comme le dit le dicton, "tout est bon dans le cochon".
"Quelle que soit la saison, on a toujours un plat décliné", explique le chef. "On essaye d'avoir un plat le plus abouti possible pour mettre le produit en avant. Chez nous, quand on mange une viande, on la mange sous toutes ses formes, pas seulement un petit bout posé au milieu de l'assiette avec un tas de légumes", s'amuse-t-il.
Les souvenirs d'enfance au coeur de la cuisine de Julien Allano
Mais il n'y a pas que ce plat décliné qui fait la richesse de la cuisine de Julien Allano. Le chef, aussi gourmand que gourmet, puise également dans ses souvenirs d'enfance pour proposer des plats régressifs et emplis de joie. Avant le nouveau confinement, il proposait par exemple à la carte sa Madeleine de Proust : la coca. "C'est une spécialité de la cuisine pied noir, en souvenir de ma grand-mère", nous raconte le chef du Clair de la Plume. "C'est le même principe qu'une empanada et ma grand-mère en préparait régulièrement en déclinant la farce à chaque saison. L'hiver, elle préparait une garniture avec des blettes, du citron confit au sel, des pignons de pin et parfois même de la soubressade", se souvient-il. "J'ai essayé un tas de recettes jusqu'à trouver celle qui se rapprochait vraiment de mon souvenir d'enfance", nous explique le chef.
Autre création marquante : le "petit-déjeuner" salé de Julien Allano. Arrive ainsi sur la table une jolie tasse rappelant l'époque où le Clair de la Plume n'était qu'un salon de thé, mais aussi une petite bouteille de lait infusé au fromage de chèvre et un paquet de riz soufflé au paprika. L'idée ? Se servir soi-même son "bol de céréales" à déguster à la cuillère... Un amuse-bouche farfelu, ludique, d'une simplicité folle qui offre pourtant une véritable explosion en bouche. "L'idée est venue cet été. On avait des clients qui restaient plusieurs jours et on ne voulait pas leur servir tous les soirs la même chose. Cet amuse-bouche rappelant les céréales du matin est arrivée avec beaucoup de spontanéité. Après on l'a davantage structuré pour aller jusqu'au bout de l'idée", une fois de plus ! "Je m'empêche de proposer tout le temps la même chose pour créer l'éphémère et je me bats pour une seule chose : faire plaisir au client", soutient Julien Allano.
Un parti pris et des créations originales qui dénotent dans le paysage et parfois déroute. Mais c'est une bonne chose selon le chef. "Si tu plais à 100% de ta clientèle, c'est que tu es standard. Moi, je préfère la cuisine engagée, que ça plaise ou non."
Chez Fine Dining Lovers, on a choisi notre camp !
Où ? Le Clair de la Plume, 2 place du Mail, 26230 Grignan.
Crédit photo : Alain Maigre
