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Avez-vous déjà entendu parler du karaage ? Si vous aimez les saveurs nippones, vous allez adorer ces bouchées de poulet frit japonais au goût parfumé et à la panure croustillante. Cette spécialité japonaise est traditionnellement servie avec une salade de chou blanc, du riz blanc et des sauces, pour varier avec les saveurs.
Apprenez à préparer des délicieux karaage de poulet avec les conseils de Sedrik Allani, le chef du restaurant Neko Ramen à Paris, où il sert les plats japonais typiques des isakaya, les fameux bistrots de Tokyo.
Passionné de ramen et de cuisine japonaise, le chef a appris à les réaliser dans les règles de l’art culinaire nippone pendant ses années d’études culinaires au Japon, mais il en propose une version légèrement modifiée... Découvrez ses astuces et sa recette pour des karaage de poulet hyper croustillants !
Une technique culinaire qui vient de loin
Le Karaage est une technique culinaire traditionnelle japonaise, qui permet de réaliser des gourmands beignets frits à base de viande ou de poisson.
Recette populaire de la cuisine familiale japonaise, le karaage de poulet sont également servis dans les isakaya, les bitrots tokyoïtes ou sur les stands des festivals ou des nombreux matsuri un peu partout au Japon. Leur format les rend parfaits pour la vente à emporter même si, comme l’explique le chef, les japonais n’ont pas l’habitude de manger dans la rue.
Astuce n. 1 : la marinade
Le premier secret de la préparation de ces alléchantes bouchées est dans la marinade. Les morceaux de viande (ou de poisson) utilisée dans la réalisation des karaage sont préalablement marinés dans une préparation à base de sauce soja, gingembre, saké, mirin et sucre, qui leur donnera un goût aromatique et une texture juteuse et tendre.
Astuce n. 2 : la friture
Une fois marinées, les bouchées de poulet sont enrobées de fécule de pommes de terre (ou de maïs), pour créer un nappage bien épais et croustillant, similaire à celui des tempura japonais. Ces deux farines ne contiennent pas de gluten, ce qui rend ce plat parfait pour les personnes qui ne peuvent pas en manger pour des raisons de santé.
Pour finir, les karaage sont frits dans de l’huile de friture extra-chaude. Selon la recette traditionnelle japonaise, ces beignets de poulet sont frits une seule fois. C’est concernant la cuisson des karaage que le chef Sedrik Allani propose une variation : dans sa recette, il propose trois étapes de friture.
Le résultat sera gourmand, très croustillant à l’extérieur et fondant en bouche. Suivez la recette ci-dessous pour les préparer à la maison.
La recette du karaage de poulet
Ingrédients (pour 2 personnes) :
240 g de cuisses de poulet avec la peau
30 ml de sauce soja
30 ml de saké
30 ml de gingembre haché
30 ml de mirin
16 g de sucre brun
200 g de fécule de pomme de terre
Huile de friture
30 g de sel
400 g de choux blanc
160 g de mayonnaise
200 g de riz blanc
Citron
Préparation :
Step 1
Découpez le poulet en morceau de 5 cm de large et hachez le gingembre.
Step 2
Dans un bol, mélangez la sauce soja, le mirin et le saké et ajoutez le gingembre et le sucre. Mélangez jusqu'à dissolution. Ajoutez le poulet et laisser mariner pendant 30 minutes.
Step 3
Versez la fécule de pommes de terre dans un bol et trempez-y le poulet morceau par morceau. Enlevez tout excès de fécule de pommes de terre du poulet en le tapotant. Laisser reposer pendant 10 min.
Step 4
Chauffez l'huile à 180°C. Trempez les morceaux de poulet dans l'huile et laissez cuire environ 1 minute. Egouttez les morceaux de poulet et laissez-les reposer pour 30 secondes.
Ensuite, retrempez-les dans l’huile chaude une deuxième fois, pour 30 secondes. Répétez l’opération une troisième fois : vous obtiendrez des bouchées de poulet frit bien dorées et croustillants.
Step 5
Salez et laissez reposer pour 2 minutes avant de servir, avec un accompagnement de choux coupé en lamelles, mayonnaise et riz blanc.
Origine du plat
Si la friture est présente au pays du Soleil-Levant depuis le 18e siècle, les origines du karaage sont plus obscures. Il est clairement attesté dans les années 20 à Beppu et c’est à partir de cette date que le plat rencontre le succès.
Variantes
Outre le mode de cuisson, les variations par rapport à la recette originale peuvent concerner :
- La marinade, qui doit comporter les éléments de base que sont le saké, la sauce soja, le sucre et le gingembre, peut également intégrer du mirin, de l’ail, de l’huile de sésame, de la poudre de curry, de l’œuf, voire de la mayonnaise !
- La pâte enrobant le poulet qui peut être à base de fécules de pomme de terre, de maïs, de farine de blé ou d’un mélange de celles-ci.
Si vous aimez la cuisine japonaise, découvrez ici notre sélection de recettes nippones.
