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De quoi est fait le Kashk ?
Kashk - également connu sous le nom de kishk, jameed et tarhana - est un produit laitier populaire dans la cuisine perse, turque, balkanique et arabe. Il est fabriqué à partir de yogourt fermenté, de lait ou de lactosérum et a une riche saveur umami, semblable à un fromage bien vieilli comme le parmesan.
Différentes cultures ont leurs propres techniques pour fabriquer du kashk. Certaines méthodes n'impliquent que du lait fermenté ou du yogourt, tandis que d'autres utilisent un mélange de céréales fermentées et de yogourt ou de lactosérum. Il est disponible sous forme de liquide blanc épais, d'apparence similaire à la crème fraîche, ou sous forme de poudre séchée qui doit être trempée et ramollie avant utilisation.
Le kashk peut être utilisé pour épaissir les soupes et les ragoûts, et pour ajouter une délicieuse profondeur de saveur umami. Il a également bon goût dans les dips, avec des légumes rôtis ou du pain pita chaud.
Comment faire du kashk à la maison
Vous pouvez acheter du kashk sous forme liquide dans le supermarché persan le plus proche de chez vous, mais c'est aussi assez simple à préparer à la maison. Tout ce dont vous avez besoin est un grand pot de yogourt entier, nature et non sucré, de l'eau et du sel de table.
Videz le yogourt dans une casserole, avec une quantité égale d'eau (vous pouvez utiliser le carton vide pour le mesurer) et mélangez les deux. Portez le mélange à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 1h30 à 2 heures, ou jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée. Vous remarquerez que le yogourt se sépare en un liquide jaunâtre et des solides blancs à ébullition, ce qui indique que le processus fonctionne. Remuez la casserole de temps en temps, surtout vers la fin, pour vous assurer que rien ne colle au fond de la casserole.
Une fois toute l'eau évaporée, vous devriez vous retrouver avec une pâte lâche de la couleur du babeurre. Versez la pâte dans un grand morceau de gaze ou un torchon en coton propre et pressez l'excès de liquide dans un bol jusqu'à ce que votre kashk ait la consistance d'un fromage à pâte molle friable. Retirez l'étamine et ajoutez un peu d'eau au mélange, soit dans un mélangeur, soit en mélangeant à la main, dans un bol propre, jusqu'à ce que votre kashk soit une pâte lisse et crémeuse. Ajoutez du sel, goûtez et ajoutez plus si nécessaire.
Maintenant que vous avez votre kashk, vous pouvez soit commencer à créer des recettes avec lui tout de suite, soit le placer dans un récipient scellé et le conserver au réfrigérateur jusqu'à deux semaines. Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, vous pouvez en déposer des gouttes dans des sacs ziplock séparés et les conserver au congélateur.
Qu'est-ce que le Bademjan?
«Bademjan», ou parfois «bademjoon» est tout simplement le mot farsi pour l’aubergine. L'aubergine est une partie importante de la cuisine persane, sa texture charnue et sa capacité à absorber les saveurs en font un ajout populaire aux ragoûts et trempettes riches.
Avec, vous pourrez donc réaliser le kashke bademjan, qui se traduit littéralement par «kashk et aubergine», ses deux ingrédients principaux. Kashke bademjan combine la texture charnue de l'aubergine avec la saveur umami du kashk pour faire une délicieuse trempette salée.
Voici la recette :
- 3 aubergines
- 90 gr de kashk
- 2 gousses d'ail
- 2 oignons
- Huile neutre
- 1 c. à café de menthe séchée en poudre
- Sel
- Poivre
Préparation :
- La veille, peler les aubergines et le couper en tranches de 2 cm d'épaisseur
- Les placer dans un saladier, saupoudrer de sel
- Recouvrir d'eau et placer un couvercle par-dessus pour que les aubergines restent bien immergées. Laisser poser toute la nuit
- Le lendemain, les égoutter et presser pour extraire le maximum de liquide
- Cuire les aubergines à la poêle avec de l'huile. Elles doivent être tendres et dorées des deux côtés
- Peler et émincer les gousses d'ail et les oignons. Les faire dorer à feu doux
- Écraser les aubergines à la fourchette, ajouter les oignons, l'ail, la moitié de la menthe, le kashk, saler et poivrer
- Servir encore chaud
Le kashke bademjan peut être servi en apéritif ou dans le cadre d'un plat principal. Il a bon goût avec une pita chaude ou des pains plats et convient également aux végétariens.
