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Dans le tour de table des chefs étrangers qui subliment la gastronomie française, impossible de faire l’impasse sur le chef japonais, Kei Kobayashi. Né dans une famille de cuisiniers, c’est en regardant à l’âge de 15 ans l’émission d’Alain Chapel, qu’il décida de faire de la cuisine française, plus que son métier : son art. Il arrivera dans l’Hexagone à l’âge de 20 ans, et de là s’en suivra un parcours chez les plus grands : Gilles Goujon, Michel Husser, Alain Ducasse, Jean-François Piège, Christophe Moret. N’ayant qu’un seul rêve en tête, celui de devenir chef, il reprend avec son épouse en 2011 la table de Gérard Besson à Paris. Un lieu à son image où le moindre détail a son importance. Une cuisine qui réinvente les spécialités françaises, avec un intérêt non dissimulé pour le gibier.
Restaurant Kei - Paris
Fine Dining Lovers a demandé au chef comment le Japon et la France nourrissent sa cuisine et quels conseils il voudrait donner à ceux qui, comme lui, carressent le rêve de devenir chef.
Vous êtes arrivé du Japon en France à l'âge de 21 ans. Vous avez alors tout de suite travaillé avec des grands de la gastronomie française. Comment définiriez-vous la cuisine française au travers de ces expériences ? Chacun des chefs avec qui j’ai travaillé a sa propre identité, mais tous on en commun l’excellence. Avant au Japon, j’ai surtout appris à travailler le poisson. Mon chef japonais m’a dit un jour « si tu veux apprendre à cuisiner la viande, il faut que tu ailles en France ». J’ai eu cette chance avec Gilles Goujon. Alain Ducasse, m’a lui appris l’importance du produit. Auprès de Jean-François Piège, j’ai compris ce qu’est un restaurant trois étoiles et pourquoi il faut pousser les détails jusqu’au bout et enfin avec Christophe Moret, comment former les équipes et installer une bonne ambiance dans l’exigence.
Vous avez ouvert votre restaurant - le Kei- en 2011 dans le 1er arrondissement de Paris. Le fait que le chef Gérard Besson y avait exercé pendant plus de 30 ans, vous a-t-il aidé quand vous avez commencé ? Le restaurant de Gérard Besson est une adresse mythique connu des amateurs de bonne cuisine. La transition s’est bien faite. Monsieur Besson m’a appris comment fonctionne la maison et m’a présenté ses clients. Il a été d’un grand soutien.
De quels ingrédients japonais ne pouvez-vous pas vous passer ? A contrario, quels sont les produits français que vous aimez cuisiner ? Il est difficile de choisir un seul produit japonais indispensable. J’aime tout ! Pour moi, il n’y a pas de frontières ; chaque pays a des produits d’excellence. Si je dois choisir un produit japonais, je dirais le Miso. Parmi les produits français que j’affectionne particulièrement, les légumes artisanaux arrivent en premier.
Esthétisme, précision, harmonie des couleurs et délicatesse des saveurs caractérisent votre cuisine. Parleriez-vous d’une cuisine biculturelle ? Ma cuisine est certes une cuisine biculturelle au regard de mon parcours, mais c’est avant tout ma cuisine. Elle reflète ma personnalité.
D’après-vous qu’est-ce qui est intéressant en France en ce moment ? La France est un pays très intéressant pour sa richesse des produits et des artisans. De ce point de vue, cela permet toujours plus de créativité et d’inventivité.
Kei Kobayashi en cuisine (Crédit photo : ©Richard Haughton)
Qu’est ce qui vous interpelle en ce moment dans la cuisine internationale ? Le plus frappant aujourd’hui dans la cuisine internationale est la montée du niveau de cuisine de tous les pays. On va vers l’excellence dans de plus en plus de pays. Cette émulation entre pays est importante pour toujours aller plus loin en cuisine.
Avez-vous des projets dans le futur proche ? Actuellement, je n’ai aucun projet en dehors de mon restaurant auquel je consacre 100% de mon temps. C’est ma maison, je me dois de ne pas me disperser et de me concentrer sur ma cuisine et mes clients.
Quel conseil, le plus important selon vous, donneriez-vous à un jeune chef ? Le meilleur des conseils sont la persévérance et travail. Deux maîtres mots pour tout jeune chef.
