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Le kimchi est une spécialité culinaire coréenne à base de légumes fermentés et salés, de plus en plus populaire en France grâce à l'engouement actuel pour la fermentation. Traditionnellement servi comme mets d'accompagnement ou ajouté aux soupes, le kimchi permet de faire le plein de légumes et de probiotiques, en vous permettant de faire le plein de « bonnes » bactéries qui favoriseront le bienêtre de votre corps.
Il existe des centaines de variétés différentes de kimchi, mais cet mets est généralement préparé avec du chou nappa (connu sous le nom de baechu kimchi ou pogi kimchi) et du daikon, et peut être assaisonné avec de la poudre de piment rouge (gochugaru), des échalotes, de l'ail, du gingembre et de la sauce de poisson (jeotgal). Le résultat est un plat qui regorge de vitamines et de minéraux. De plus, comme il est fermenté, il est également riche en probiotiques, comme la bactérie Lactobacillus, qui aurait des effets antioxydants et favoriserait le renforcement du système immunitaire.
Le kimchi peut être acheté en magasin ou chez les traiteurs asiatiques, mais est également un mets simple et amusant à préparer à la maison. Il en existe tellement de variétés, que vous pouvez adapter la recette selon vos envies et préférences. En partant de notre recette, vous pouvez expérimenter avec ingrédients et niveaux d'assaisonnement pour préparer un kimchi maison sur mesure pour vous !
Quel est le goût du kimchi?
Le kimchi a une saveur intense, composée d'une puissante combinaison d’umami, épicé, salé et acidulé. Il a un peu le goût de la choucroute, qui est également faite à partir de chou fermenté, mais avec une touche de goût typiquement coréen donné notamment par la sauce de poisson jeotgal, le gingembre et le piment gochugaru. La saveur exacte de votre kimchi maison variera en fonction des légumes utilisés, de la quantité d'assaisonnement et de la durée de la fermentation, en sachant que des temps de fermentation plus longs augmentent le côté acidulé du plat.
Le kimchi est généralement un plat assez épicé, mais si vous n’aimez pas la nourriture épicée lors de la préparation de votre propre kimchi, vous pouvez utiliser autant de piment que vous le souhaitez. L’intérêt de la fabrication du kimchi à la maison est que vous pouvez l'adapter à votre propre goût : si vous le voulez plus salé, ajoutez plus de sel, si vous voulez plus d'umami, ajoutez un peu de jeotgal… jusqu'à obtenir le kimchi « parfait » pour vous.
Comment manger du kimchi ?
Vous pouvez manger du kimchi seul ou l’utiliser comme ingrédient, en l’utilisant pour ajouter une touche de saveur acidulée et épicée à vos plats, sen vous amusant à expérimenter de différentes combinaisons de saveurs. Dans la cuisine coréenne, il est utilisé pour accompagner le riz frit, la soupe, les nouilles et les boulettes, ou pour farcir des crêpes salées.
Le kimchi fait partie de ces ingrédients qui sont toujours à portée de main, puisqu'il se conserve longtemps. Vous pouvez l'utiliser comme garniture pour une pizza épicée et inédite ou pour ajouter une touche de saveur aux salades et aux légumes rôtis. Il fonctionne également très bien comme garniture pour un burger ou pour accompagner une viande grillée.
Le kimchi est-il végétarien ou végétalien ?
Ingrédient au goût intense composé principalement de légumes, le kimchi n’est toutefois pas 100% veg, puisqu’il contient de la sauce jeotgal à base de poisson. Vous pouvez faire du kimchi végétalien simplement en évitant d’utiliser le jeotgal, mais comme il est grande partie responsable de la saveur umami du kimchi, il est préférable de trouver un substitut végétalien.
La poudre de varech mélangée à de l'eau fonctionne bien, tout comme la sauce soja, en particulier le tamari, qui a une saveur umami plus forte que la sauce soja ordinaire. Vous pouvez même acheter un substitut de sauce de poisson végétalien, fabriqué à partir de champignons shiitake et de sauce soja. Et si vous n'avez pas le temps de fabriquer le vôtre, il existe également plusieurs produits de kimchi végétaliens disponibles à l'achat en magasin.
Un kimchi de chef
Maintenant que vous savez tout sur le kimchi, c’est le moment de passer aux fourneaux ! Nous vous proposons de tester la délicieuse recette de Kimchi blanc signé par Sang-Hoon Degeimbre, chef du restaurant L'Air du Temps à Liernu (Belgique) et grand adepte de la fermentation.
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