Si vous êtes Breton, vous faites certainement une petite mine de dégoût lorsqu'on vous propose un verre de chouchenn. Pire, vous pensez certainement qu'il s'agit d'une boisson "attrape-touriste" pour les vacanciers. À cela, Stéphane Mordeles, à la tête de La Cave du Dragon Rouge à Dinard, vous répondrait certainement que vous n'avez jamais bu de vrai chouchenn. "Cette boisson pâtie d'une mauvaise réputation à cause des industriels qui l'ont dénaturée. C'est un peu comme le vrai saké japonais, que les gens confondent souvent avec la boisson très forte servie en fin de repas dans les restaurants chinois", regrette-t-il. Bien déterminé à redonner ses lettres de noblesse à la "boisson des dieux", Stéphane Mordeles, qui a repris La Cave du Dragon Rouge en 2013, nous explique pourquoi vous devriez laisser une chance au chouchenn.
L'histoire de La Cave du Dragon Rouge
La Cave du Dragon Rouge produit du chouchenn depuis 1960. À l'époque, Gautier-Marc'h installé à Ploubezre dans les Côtes d'Armor fabriquait déjà cet hydromel dans la plus pure tradition, jusqu'au jour où il a rencontré Stéphane Mordeles. "Comme beaucoup de Bretons, j'étais plein d'a priori. Je n'ai même pas voulu goûter ce qu'il faisait ! Je me suis finalement laissé convaincre et j'ai été bluffé ! Le jour où il a décidé d'arrêter sa production, je me suis dit que je ne pouvais pas laisser ça mourir, alors j'ai tout quitté pour reprendre La Cave du Dragon Rouge."
En 2013, Stéphane Mordeles change de voie pour se lancer dans la production de chouchenn, à la grande surprise de son entourage. Gautier Marc'h lui apprend les rouages du métier et le novice se découvre une véritable passion. Depuis, Stéphane Mordeles a été récompensé à de nombreuses reprises en recevant notamment la médaille d'argent 2020 au Concours Agricole.

Qu'est-ce que le chouchenn ?
Le chouchenn serait né au temps des druides. "Ils voulaient du vin mais les régions celtes n'étaient pas assez ensoleillées pour des vignes. Ils auraient donc eu l'idée de mélanger du miel avec de l'eau pour faire un sirop, avant de l'oublier. Avec le temps, le mélange avait fermenté et le chouchenn était né", raconte Stéphane Mordeles. "Le chouchenn n'est ni plus ni moins que de l'eau fermentée avec du miel", résume-t-il. Le mélange est ensuite vieilli en fut de chêne de 18 mois à 5 ans selon le résultat souhaité. "L'idéal serait d'appeler ça du vin de miel, mais nous ne pouvons pas utiliser cette appellation."
Les références de La Cave du Dragon Rouge
À l'image d'un producteur de vin, Stéphane Mordeles produit différents chouchenn aux caractéristiques distinctes. Certains sont destinés à la cuisine quand d'autres sont plutôt servis à l'apéritif ou au cours d'un repas, en accord avec des mets. À la dégustation, ces chouchenn sont très loin des idées reçues avec des notes tantôt sucrées, tantôt fruitées, et des reliefs saisissants !
Au restaurant Le Coquillage d'Hugo Roellinger à Cancale, le chouchenn de La Cave du Dragon Rouge est par exemple servi en accord avec le homard. La boisson se retrouve également à la table IMA de Julien Lemarié à Rennes et récemment, Stéphane Mordeles a même livré une caisse entière au Plaza Athénée ! Si vous souhaitez vous aussi casser vos préjugés, allez faire un tour du côté de La Cave du Dragon Rouge à Dinard.
Où ? La cave du Dragon Rouge, 1, rue des Frères Boussac à Dinard.
Du lundi au vendredi de 14 h à 17 h 30 en saison ou sur appel au 06 23 67 50 58.