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Charles et Roxane Coulombeau forment un jeune couple à suivre de près. Depuis septembre 2020, le duo à la ville comme au travail a posé ses valises à La Maison dans le Parc, restaurant niché au coeur de Nancy au cadre idyllique et à la cuisine inventive. Respectivement chef de cuisine et directrice de salle, Charles et Roxane Coulombeau vont même devenir propriétaires des lieux dès l'été 2021. Fine Dining Lovers vous explique pourquoi vous devriez réserver une table à La Maison dans le Parc.
Un parcours sans faute
Charles et Roxane se rencontrent en 2012 à La Table des frères Ibarboure* dans le Pays Basque. Ensemble, le couple gravit les échelons et partage surtout une vision commune de ce qu'est la restauration, qui se dessine au fil de leurs expériences chez Michel Guérard aux Prés d'Eugénie*** puis à la Maison Lameloise***, avant de passer plus de trois ans en Angleterre, au Gravetye Manor*. "On pensait y rester quelques mois le temps d'apprendre la langue, mais ça nous a tellement plu qu'on est restés plusieurs années", nous raconte Roxane Coulombeau.
Au milieu de ces trois années passées au Royaume-Uni, l'établissement ferme ses portes pendant quelques temps pour travaux. Le duo voit alors l'opportunité d'élargir à nouveau ses horizons et s'envole pour le Japon, un pays qui a toujours fasciné Charles Coulombeau. "On a passé un mois à travailler dans un Relais Château et un autre à voyager à travers le pays. Ca nous a fait un bien fou et ça a été un véritable tournant", se souvient le chef. "D'un côté c'était frustrant car trop court pour apprendre tout ce que je voulais apprendre, mais ça a surtout éveillé beaucoup de curiosité."
En 2020, le jeune chef remporte le Prix international de cuisine d'auteur Le Taittinger et profite de cette "lumière" pour revenir en France avec sa compagne. "On a fait appel à des recruteurs qui nous ont mis en relation avec La Maison dans le Parc. Le courant est tout de suite passé avec Françoise Mutel, qui a créé le restaurant avec son mari Gilles en 2007, et sa fille Rosalie et l'endroit est vraiment magnifique, avec cette terrasse qui donne directement sur un parc boisé. Nous n'avons pas hésité longtemps avant de nous installer", se souvient Roxane Coulombeau, qui deviendra donc propriétaire des lieux avec Charles pendant l'été. "On va conserver l'esprit du restaurant pour ne pas déstabiliser la clientèle fidèle de la famille Mutel mais apporter peu à peu notre petite touche personnelle pour vraiment nous approprier les lieux."
Une empreinte culinaire marquée
Malgré son jeune âge (29 ans), Charles Coulombeau a cuisine très personnelle. Si la philosophie du chef, qui consiste à valoriser les produits locaux et favoriser le zéro déchet, ressemble au discours de beaucoup de talents de sa génération, les goûts présents dans l'assiette sont à l'image de son parcours : uniques.
Le ton est donné dès les amuse-bouche avec les wings de poulet au piment fumé mais aussi le caillou de foie gras et le tartare d'encornet, boeuf et noisette où la précision côtoie les saveurs franches et incisives, ou encore ce tartare de veau, comté et caviar, une alliance terre/mer pleine de fraîcheur et de rondeur. Notre coeur finit de flancher grâce à la tomate - cuite, crue, séchée, en mousse, en gaspacho - relevée par la noisette, la fraise et le chèvre. Un mélange somme toute commun qui ne ressemble pourtant à aucun autre et reflète pleinement le talent à part de ce chef. "Aujourd'hui, on se laisse beaucoup influencer par ce que font les autres à cause des réseaux sociaux qui donnent facilement accès à tout. Mais l'expérience se construit vraiment auprès des gens que l'on rencontre, comme nos producteurs. Ils se donnent vraiment beaucoup de mal pour nous offrir le meilleur alors en retour, on se défonce pour faire des super recettes !", martèle Charles Coulombeau.
Les quelques mois passés au Japon se ressentent également par petites touches dans chacun des plats, tant par la valorisation des agrumes que la précision dans la technique. En témoigne le tamagoyashi farci au crabe, julienne de poivrons et beurre blanc au sureau. "On a découvert cette omelette roulée et aérienne pendant notre voyage ainsi que le crabe des neiges. Charles a souhaité retrouvé l'esprit de ces deux éléments à travers ce plat revisité à la sauce française", relate Roxane Coulombeau.
Une philosophie zéro déchet
Autre marque de fabrique ? Le jusqu'au-boutisme de Charles Coulombeau qui prône le zéro déchet en cuisine. "On pourrait fermer les yeux sur le problème du gaspillage alimentaire, ça serait tellement plus simple. Mais pour moi c'est une problématique essentielle et j'essaye d'inculquer ces valeurs à mes équipes." Le plat qui reflète sans doute le plus cet engagement n'est autre que le pigeonneau des Vosges cuit sur coffre, avec sa patte présentée entière dans l'assiette. "Ca choque parfois les clients mais c'est important de respecter le produit en se rendant compte de ce qu'on mange", insiste le chef. La viande est également accompagnée d'une déclinaison valorisant la carotte de A à Z dans cinq préparations différentes, preuve que le champ des possibles est très large, même en partant d'un produit simple.
Un accord mets-pains-beurre
Alors que la plupart des restaurants proposent des accords mets-vins, La Maison dans le Parc est aujourd'hui adepte de l'accord mets-pains-beurre. L'idée ? Déposer 5 petits beurres sur la table - fumé ; à la tomate ; au miel-romarin ; à la ciboulette ; aux algues - et proposer trois pains différents afin de permettre aux convives de créer leur propre harmonie en fonction des plats présentés. "On sert un menu dégustation à l'aveugle où tout est très orchestré. Cet accord, c'est un peu la marge de manoeuvre du client", s'amuse Roxane Coulombeau.
Un esprit d'équipe très présent
Si Roxane et Charles Coulombeau forment un duo de choc, le reste de leur équipe est aussi impliqué dans l'ensemble du processus de création. "On travaille par exemple avec le miel du papa d'une membre de l'équipe de salle, on emmène les uns et les autres rencontrer nos producteurs pour mieux se familiariser avec le produit... On va même faire du sport ensemble quand on a le temps. Ca participe à l'esprit d'équipe", assure le chef. "Chaque semaine, on récupère aussi nos épluchures de légumes et quelques invendus des magasins environnants pour préparer une soupe pour les Restos du Coeur. Ca permet de jeter encore moins, d'aider les autres et de renforcer nos liens. Tout le monde y gagne !" Prochain défi d'équipe ? Récupérer l'étoile de La Maison dans le Parc, perdu en 2020.
Où ? La Maison dans le Parc, 3 rue Sainte-Catherine, Nancy.
Ouvert du mercredi au samedi midi et soir, et le dimanche midi.
