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Le 16 octobre dernier, la Maison Sibilia a sorti un ouvrage original. Alors que les livres prônant la cuisine saine et/ou végétarienne foisonnent sur le marché, la célèbre maison lyonnaise a fait le pari de remettre au goût du jour sa spécialité historique : la charcuterie lyonnaise. Pâté en croûte, boudin noir, saucisson pistaché, jambon... Bruno Bluntzer, nouveau propriétaire de La Maison Sibilia et cuisinier de formation, propose ainsi 80 recettes pour apprendre à cuisiner et se faire plaisir avec la charcuterie.
Après avoir longuement feuilleté cet ouvrage - et essayé quelques recettes, pourquoi se priver - nous avons pu discuter avec Bruno Bluntzer de cet ouvrage "La Charcuterie Lyonnaise : 80 recettes pour la cuisiner", mais aussi de la Maison Sibilia en général. Et si vous allez jusqu'au bout de l'article, vous pourrez même découvrir trois recettes extraites du livre !
Racontez-nous en quelques mots l'histoire de la Maison Sibilia...
Il s'agit d'une maison historique créée par Monsieur et Madame Sibilia il y a près d'un siècle. C'est une référence en matière d'authenticité et de qualité de la charcuterie lyonnaise. En 2011, j'ai eu la chance de reprendre cette maison et j'ai tout conservé : les produits (nous travaillons principalement le cochon), le sourcing... Ca me semblait la chose la plus normale et naturelle à faire.
Pourquoi avoir eu envie de faire un livre entièrement dédié à la charcuterie et les différentes façons de la cuisiner ?
J'ai remarqué que beaucoup de clients prenaient des photos de nos produits quand ils venaient chez nous. C'est en partant de ce constat que j'ai proposé à Colette Sibilia de faire un livre recuillant des recettes originales mettant en avant notre charcuterie. Elle a accepté de préfacer le livre et je me suis chargé des recettes car je suis cuisinier de formation.
L'idée était-elle de "dédiaboliser" la charcuterie ?
Le but était surtout de conserver l'authenticité des produits à l'ancienne tout en amenant une touche de modernité dans les recettes. Manger du bon jambon avec un bon pain et du beurre, c'est extra ! Mais c'est bien de l'amener différemment.
Selon vous quelles sont les recettes emblématiques à retenir ?
J'aime beaucoup la blanquette cochonne, mais aussi la tatin pomme-boudin noir ou encore des recettes plus "street food" avec le cordon bleu maison à base de cochon. C'est à la fois régressif et accessible à tout le monde, car toutes les recettes sont faisables.
Découvrez trois recettes de l'ouvrage La Charcuterie Lyonnaise : 80 recettes pour la cuisiner :
Pâté en croûte Richelieu
Pizza blanche au jambon cru du Mont des Lyonnais
Burger de saucisson à cuire forestier
« Recettes extraites de l’ouvrage de la maison Sibilia La charcuterie lyonnaise : 80 recettes pour la cuisiner chez Hachette Cuisine »
Crédit photo : Frédéric Lucano
