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Des bodegas aux restaurants étoilés, des marchés aux chiringuitos, Barcelone propose une scène culinaire excellente. Dans un pays où la gastronomie est une affaire sérieuse, la capitale cosmopolite de la Catalogne est peut-être la meilleure représentation de la relation privilégiée que les Espagnols (et les Catalans en particulier) ont avec la nourriture.
Ce n’est pas une nouveauté, Barcelone est une destination bien connue par les amateurs de cuisine : il y a bien 31 étoiles Michelin dans la ville (selon la dernière édition du guide rouge) et une entrée récente parmi les 10 meilleurs restaurants du monde aux World’s 50 Best Restaurants (Disfrutar est le numéro 9 de la liste).
Cette nouvelle movida a également renforcé la présence de jeunes chefs dans ce scénario gastronomique animé, attirés par une culture gastronomique déjà établie, des clients exigeants et une offre culinaire ouverte aux nouveaux concepts. Venus d'autres villes et même d’autres pays, ces chefs cherchent à diversifier la scène gastronomique locale où, au-delà de la cuisine catalane authentique, les influences asiatiques et latino-américaines, commencent à être beaucoup plus présentes.
La diversité sur le feu
La parilla (barbecue en espagnol) est au centre de la cuisine proposée par le chef vénézuélien Juan Martini. Avec son frère Aquiles et un ami, Alex Demendoza, il a ouvert Fat Barbies (près du Paseo de Sant Joan) : la nouvelle adresse incontournable des amateurs de viande.
"Dans notre culture, comme dans beaucoup d'autres en Amérique latine, le barbecue est une occasion de célébration et de retrouvailles entre amis : un jour de fête à la maison et en plein air, de gros morceaux de viande, des légumes et des garnitures. Quelque chose de très affectif pour nous, que nous souhaitons offrir aussi au public local », explique Martini.
Le concept du restaurant ? Viandes fumées, légumes grillés et un bon équilibre entre « plats familiers et plats créatifs», explique-t-il. Des grandes tablées, une déco chaleureuse et un service intime et sans prétention.
Certes, il ne s’agit pas du premier lieu spécialisé en parrillas et en viande fumée en ville, mais Fat Barbies met en avant quelque chose de nouveau à Barcelone. « Lorsque je compare cette ville à d'autres villes que j'ai visitées, je constate une curiosité modérée vers les nouveaux concepts et les nouvelles tendances. Je pense que les Catalans accordent une grande attention à leur identité et à leurs traditions, mais qu’ils sont aussi disposés à essayer de nouveaux concepts, quand ils les considèrent honnêtes et valables », ajoute-t-il.
A Barcelone depuis deux ans maintenant, il dit avoir remarqué une évolution constante dans la scène des restaurants. « Nous misons sur un concept de barbecue typique du sud des États-Unis, tout en utilisant uniquement des ingrédients locaux ».
Un mélange de mixologie et de cuisine
Après avoir travaillé chez Gaggan, le restaurant éponyme du chef indien Gaggan Anand, les amis et partenaires Ignacio Ussía et Sergi Palacín ont décidé de retourner dans leur ville natale et d’y ouvir The Alchemix. A mi-chemin entre restaurant et bar à cocktails, voilà une adresse unique en son genre dans la ville. Ici les cocktails et la nourriture sont réunis dans le même espace, afin que les clients puissent « avoir la liberté de créer leur propre expérience gastronomique », explique Palacín.
« Nos clients ont la possibilité de choisir un menu de dégustation avec un cocktail ou de s'asseoir au bar pour commander des cocktails et savourer de petits plats créés pour les accompagner », dit-il. Palacín travaillait auparavant comme chef de recherche et développement chez Gaggan où il a beaucoup appris, non seulement sur les techniques culinaires asiatiques (qui influencent sa cuisine à Alchemix), mais aussi sur comment renouveler le concept de restaurant. La cuisine « catalane-asiatique » de Palacín utilise des ingrédients et des techniques locaux pour créer de nouvelles versions de dim-sum, gyozas, et d'autres spécialités asiatiques.
Au bar, Ussía propose des cocktails créatifs, aux combinaisons de saveurs sophistiquées (rhum brun infusé au Chai, au miel de cannelle et à la purée de citrouille, vodka macérée avec des herbes thaïlandaises, lait de coco et thé).
L'objectif principal du duo est de proposer une expérience gastronomique unique. « Tout comme leur ville, les Barcelonais sont en constante évolution, et c’est pourquoi il est nécessaire que les concepts gastronomiques changent constamment », ajoute Palacín.
Des Tapas qui placent la barre haut
Bar à tapas situé dans le quartier gothique, Brugarol met en valeur les produits du terroir et de la mer dans des plats créés par le chef Angelo Scirocco. Il a le privilège de n'utiliser que les ingrédients provenant d'une ferme appartenant à sa femme, située à Palamós, dans la région balnéaire de la Costa Brava, à 120 km de Barcelone. « Ici tout est artisanal, des bouteilles de vin sans étiquette au fromage que nous fabriquons sans l'aide d'aucune machine », explique-t-il. L'objectif principal est de montrer qu'avec des produits de qualité, il est possible d'élever les tapas à la haute cuisine.
Dans le restaurant, qui est aussi un bar à vins natures, il prend en charge tous les processus et essaie d'utiliser les ingrédients les plus frais possibles : beaucoup ne vont même pas au frigo et presque rien n'est congelé. « Nos ingrédients proviennent de la ferme, tout comme nos vins », dit-il.
Scirocco, finaliste régional italien des San Pellegrino Young Chefs 2018, se dit très influencé par la cuisine japonaise, à la recherche de créations plus minimalistes. Le résultat ? Des plats comme le thon à l'émulsion d'huîtres ou les patatas bravas à la sauce japonaise.
Pour Scirocco, qui dans le passé a travaillé dans d'autres villes, comme Johannesburg, il était logique de s'installer dans une capitale cosmopolite comme Barcelone. "Un endroit où les habitants et les touristes peuvent découvrir mon travail dans un esprit contemporain", ajoute-t-il.
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