Sauvegarder
Alain Ducasse, Giovanni Passerini, Guillaume Sanchez, Christophe Pelé... Nombreux sont les chefs qui raffolent de la poutargue ! Vous ne savez pas encore de quoi il s'agit ? FineDiningLovers vous dit tout sur ce "caviar de la Méditerranée" et comment l'utiliser en cuisine.
La poutargue, c'est quoi ?
La poutargue, aussi appelée boutargue, est une poche d'oeufs de mulet ou de thon rouge salée et séchée, enveloppée d'une couche de cire pour stopper la maturation et la protégér de tout contact extérieur. La plupart du temps, ces poches viennent tout droit de la Mauritanie ou du Sénégal pour être préparées dans le sud de la France, en Italie, en Espagne ou encore au Portugal.
Problème ? Le mulet est un poisson victime de surpêche. La pêche au mulet est donc assez faible et surtout contrôlée, faisant de la poutargue un mets très rare, prisé et cher. C'est pour toute ces raisons que la boutargue est aussi surnommée "caviar de la Méditerranée".
En France, la poutargue est devenue la spécialité de Martigues, une commune située non loin de Marseille.
Comment consommer la poutargue ?
La poutargue présente une couleur orange, une texture très dense et un goût très salé. Pour la consommer, il faut d'abord la couper en très fines tranches et ôter sa protection de cire.
On la déguste nature, à l'apéritif par exemple, mais aussi râpée sur un plat de pâtes ou encore sur des toasts beurrés.
La poutargue, ingrédient star des chefs !
Si vous êtes un fin gourmet qui fait le tour des tables parisiennes, vous avez sûrement remarqué que la poutargue trône fièrement sur plusieurs cartes de chefs.
Giovanni Passerini l'utilise "à l'italienne" avec des linguine au citron et à la poutargue, une alliance qui marche à tous les coups !
Mais le chef n'est pas le seul à aimer ce mariage des saveurs. Récemment, le chef Romain Meder du Plaza Athénée*** nous a surpris en proposant des pâtes envoûtantes au yaourt, pain rassis et poutargue... Une bombe !
De leur côté, Katia et Tatiana Levha proposent leur propre vision de la poutargue chez Double Dragon, en la préparant avec du soja noir, des navets en dashi et du cerfeuil en fleur. Un plat original et surtout délicieux !
Thibault Sombardier, chef du restaurant Antoine*, a créé une superbe de recette de tranches de mulet à la poutargue.
Guillaume Sanchez, autre chef en vogue, propose également une boutargue de turbot à l'huile de noix dans son restaurant récemment étoilé NE/SO.
Enfin Christophe Pelé, chef du restaurant doublement étoilé Le Clarence, est connu pour remplacer le sel par d'autres ingrédients, notamment la poutargue. Découvrez sa recette de bar de ligne, poutargue fraîche et beurre d'amande.
