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Les origines de la saucisse se perdent dans la nuit des temps. Avant qu’on puisse même imaginer de conserver de la viande, on s’aperçut qu’une fois un animal abattu, on pouvait prélever différents morceaux de sa viande et en hacher les restes en obtenant une chair qui pouvait être salée et enfilée dans le boyau du même animal. Le résultat était souvent bien gourmand et pouvait, en plus, durer plus de temps que les autres morceaux de viande.
De cette première forme, la saucisse a ensuite évolué et s’est diversifiée selon les siècles et les pays, au point qu’aujourd’hui il en existe des centaines de variantes dans le monde entier.
Malgré les différences entre les spécialités des différents pays, les règles de bases pour faire une bonne saucisse maison sont les mêmes.
Le choix de la viande
Commençons par l’essentiel : pour préparer une saucisse, il faut de la viande, de la graisse et du sel.
La viande est vraiment étrange d’un point de vue organoleptique : si elle provient d’un animal de pâturage, nourri avec de l’herbe et libre de bouger, elle est bien savoureuse, mais aussi très dure.
Si on cherche une viande tendre, on aura un goût moins fort. Comme dans la saucisse on utilise de la viande hachée, on peut jouer sur sa « tendresse » en modulant la quantité de graisses ajoutées, tout en choisissant d’utiliser une viande savoureuse mais dure.
Voilà pourquoi on choisit souvent l’épaule ou la pointe poitrine de porc (celle qu’on appelle en anglais « brisket »). La saucisse est un mets pauvre et pas cher, l’une de ses particularités est d’utiliser les morceaux de viande les moins appréciés.
Le rôle de la graisse dans la saucisse
On arrive à l’étape la plus difficile : la graisse. Pourquoi est-elle difficile ? Parce que cet ingrédient est souvent considéré comme secondaire, alors qu’il a un rôle essentiel dans la préparation de la saucisse. Elle donne la saveur, la tendresse et contribue de façon importante à conservation de ce mets. Il est donc essentiel d’apprendre à bien la doser.
Le pourcentage parfait n’existe pas, parce qu’il dépend beaucoup de la viande qu’on choisit, mais on considère que pour avoir une bonne saucisse il faut respecter un pourcentage de 25-35% de graisse.
Or, un morceau de viande de porc considéré gras, comme par exemple le ventre, contient environ 25% de graisses e c’est pour cela que, souvent, il est nécessaire d’ajouter de la graisse à part. On peut utiliser la graisse d’écart, mais si vous souhaitez une saucisse encore plus gourmande, ajoutez 5-10% de lard mûri. Il donnera un goût excellent à votre saucisse.
Le sel et les épices
Pour finir, le sel. Il existe plusieurs légendes métropolitaines concernant le sel. La vérité est que le sel marin blanc est le meilleur pour cette utilisation. Et vu qu’il sera mélangé avec la viande et la graisse, il vaut mieux choisir du sel fin, qui se dissout et se distribue de façon plus homogène dans la préparation.
Combien de sel faut-il utiliser ? Le pourcentage varie selon les goûts, mais comme une saucisse est normalement très savoureuse, on peut parler de 2%.
On vous déconseille de suivre la mode qui préconise de préparer de la saucisse sans sel : celui-ci, en plus de donner de la sapidité à votre mets, le rend aussi plus compacte et tendre.
En résumant : 68% de viande, 30% de graisse, 2% de sel. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter quelques épices à votre préparation, selon vos envies : du poivre noir, de l’ail, des graines de fenouil, etc.
Comment préparer une bonne saucisse maison
Il est tout à fait possible de faire chez vous une gourmande saucisse maison. Commencez par couper la viande e morceaux et par la saler. Laissez-la reposer pour un jour dans le frigo, pour lui permettre de devenir plus tendre. Ensuite, passez-la dans le hachoir avec la graisse et les épices. La taille du grain de la viande dépendra des goûts, mais en général pour la saucisse il reste assez grossier.
Pour finir, enfilez la préparation obtenue dans le boyau. Il existe des accessoires qui peuvent être branchés directement au hachoir, afin le remplir au fur et à mesure que la viande est hachée. Si vous ne les avez pas, vous pouvez le faire à la main, avec un peu de patience.
Une fois préparées, ces délicieuses saucisses maison doivent être consommées dans les trois jours successifs. Si vous avec un barbecue utilisez-le, vous ne le regretterez pas !
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