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Commençons par démystifier une croyance fort répandue : le santoku, le légendaire couteau japonais, n’est pas un « couteau à sushi ». Ou du moins, il n’est pas utilisé que pour découper le poisson dans la préparation de cette spécialité japonaise.
Il s’agit en effet d’un couteau de cuisine polyvalent, parfait pour la découpe et l'éminçage des légumes, mais aussi pour les viande et les poissons. Il peut également être employé pour le sushi, puisque il a une lame très affilée et tranchante, qui est à l’origine sa célébrité.
Son nom japonais fait référence à ses « trois vertus » ou utilisations principales : découper, trancher et hacher.
Une lame unique
La lame est l’élément qui caractérise le santoku. Par rapport à celles des couteaux de production « européenne », la lame de ces couteaux japonais est très fine et légère, et a une teneur en carbone plus haute, pour un tranchant très efficace. Grâce à un traitement thermique spécial, la lame de santoku est aussi très résistante, et n’a pas besoin d’être aiguisées très souvent. Cela aussi grâce à un angle de coupe assez mince, d’environ 16°.
Trois versions de santoku
Avec le temps, les couteaux santoku ont subi une certaine évolution par rapport au modèle traditionnel. On en trouve désormais en trois versions : le couteau classique, avec lame en acier ; le couteau en acier Damas ; et la version en céramique.
Les « puristes » ne considèrent pas la dernière version, et se limitent à utiliser les deux premières. Les couteaux ayant une lame en acier Damas sont les plus résistants et chers, même si la définition « acier Damas » n’est pas exacte. Il s’agit en effet d’une lame San Mai, fabriquée avec une technique typiquement japonaise, très proche de celle employée pour les lames en acier Damas. Cela fait que, même si ce couteau représente une variation par rapport au santoku traditionnel, il reste quand même fidèle à ses origines.
Le pays de production
Si vous souhaitez acheter un véritable couteau santoku, il faut avant tout contrôler son pays de production. Il est en effet facile de trouver des couteaux santoku « en style japonais » mais produits dans d’autres pays, qui n’ont généralement pas la même qualité et résistance que les « vrais » santoku. Il est donc important de contrôler le pays de provenance des couteaux.
L’aiguisage du couteau santoku
Un autre élément à considérer est l’aiguisage du couteau. Le santoku traditionnel est aiguisé seulement sur un côté, mais il en existe des versions qui le sont sur les deux. Ces dernières coupent de façon plus précise, mais ont aussi besoin de plus de soins et d’entretien.
Il est important que le santoku soit manié en respectant certains rituels, pour d’éviter de se blesser, mais aussi parce que sa lame est très délicate. Le santoku ne pardonne pas les erreurs : il vous permet de trancher finement du poisson ou de la viande, mais faites attention à ne pas lui faire « rencontrer » une arête ou un os. Dans ce cas, vous serez obligé d’aiguiser votre couteau, à l’aide d’une pierre ou d’un aiguiseur. Mais attention : surtout ne jamais utiliser un aiguiseur automatique !
Un couteau… sans pointe
Les vrais santoku n’ont pas de pointe : ce couteau japonais a une lame qui se termine de façon arrondie, avec une courbe qui arrive jusqu’au côté aiguisé.
Pour ce qui est du manche, c’est le minimalisme qui gagne : du bois, pour les couteaux les plus traditionnels, de la fibre de verre pour les modèles les plus modernes. Pas de plastique, par contre, s’il vous plaît !
La lame est souvent (mais pas toujours) alvéolée : grâce aux alvéoles, les aliments ne collent pas à la lame lors de la découpe. Elle peut aller de 14 à 30 centimètres (mais il est conseillé de ne pas aller au-delà de 18 cm, pour éviter qu’elle soit trop délicate).
Côté prix, il n’y a pas de règle précise, mais il faut considérer qu’il s’agit d’un produit professionnel qui vient de loin : il peut donc être bien cher.
