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Une journée à l’Alma, l’Académie en charge d’évaluer les candidats de la S.Pellegrino Young Chef et de sélectionner les finalistes de chacune des 20 régions du monde.
"They have, well, a funky shape. But the sauce is really good" "Ils avaient en effet un drôle d'aspect, mais la sauce est bien venue." L’enseignante rend le plat de pâtes à l’étudiante qui retourne à sa place avec un air songeur. A New York, sa ville natale où elle a grandi, elle n’a jamais entendu quelqu’un faire une commentaire sur l'aspect esthétque d’un plat de pâtes. Mais ici, on est à l’Alma, l’Ecole Internationale de Cuisine Italienne dont le siège se trouve à Colorno dans la province de Parme en Italie : dans quel autre endroit les pâtes pourraient-elles être prises aussi sérieusement ?
On est en train d’assister à une leçon du ItalianCulinaryProgram qui, à la différence des autres cours de l’école, s’adresse exclusivement eux étudiants étrangers. Aujourd’hui, sur l’estrade, Bruno Ruffini, nous en explique le fonctionnement. "Chaque semaine, il y a un sujet différent. Cette semaine on travaille sur les pâtes fraîches.” Et voici la dizaine d’étudiants qui étalent la pâte et font revenir les “cime di rapa”. Pour beaucoup de participants à l’ItalianCulinaryProgram, non seulement c'est la première fois qu’ils cuisinent italien, mais c’est aussi la première fois qu’ils cuisinent tout court. Si une bonne moitié est passé par une école hôtelière, l’autre moitié vit la cuisine comme un changement de vie qui vient interrompre une carrière de pilote de la Marine ou d’agent immobilier.
En plus de l’ItalianCulinaryProgram, il y a également le cours de ModernPastry qui s’adresse aux aspirants pâtissiers, ainsi que les Joint Programs qui se déroulent avec les 20 écoles partenaires de l’Alma dans le monde et qui prévoient une période dans l’école d’origine et une autre à l’Alma. L’année dernière, l’International Network de l’Alma a réuni en tout 1.171 étudiants de Kuala Lumpur à Montreal, de Buenos Aires à Johannesburg. "Nous sommes très attentifs à ce qui se fait dans les cuisines du monde entier" nous explique le coordinateur pédagogique Matteo Berti. "Nous rencontrons souvent les responsables de nos écoles partenaires. Nous enseignons la tradition italienne, mais avec un regard International." 9 sujets, 9 semaines pur apprendre les règles et 20 autres pour découvrir comment les associer en effectuant un stage dans un restaurant italien. Lors du choix du stage, les étudiants ont leur mot à dire et la moitié est unanime en choisissant l’Italie du sud. Mais pendant la période à l’Alma, il est aussi possible de sortir de l’enceinte de Colorno est de visiter des producteurs et des entreprises.
"Une fois, un groupe d’étudiants mexicains a voulu préparer un déjeuner 100% mexicains" nous raconte le professeur Cristian Broglia. "A la fin, ils ont commenté 'Es la mejorcomida de mi vida'. Ils ont cuisiné mexicains avec des produits italiens, en élévant la cuisine mexicaine à sa plus haut puissance : ils étaient impressionné de l’explosion des saveurs. J’ai pensé beaucoup à cette phrase. Cet endroit est un lieu de confrontation”. A l’Alma, on découvre les différences et les points communs aux différentes traditions gastronomiques, le tout dans un échange mutuel permanent. “J’ai tellement appris ces dernières années. J’ai compris par exemple que ce qui nous liait tous : ce sont les cuissons longues et la morue” poursuit Broglia. “Ce qui change, ce sont les approches culturelles, la façon d’exercer la profession”. Chacun a son propre style, mais quand on se rapproche de la cuisine italienne, ils le font tous de la même manière : avec peur. Une peur qui ici disparaît.” Les étudiants de la leçon sur les pâtes orecchiette, aujourd’hui viennent de New York et Dubrovnik. Mais la part des sud américaines est toujours importante comme si c’étaient eux qui s’intéressaient le plus à la cuisine italienne – et aussi de Coréens à tel point qu’on a créé un cours avec un programme spécifique. Une internationalisation que l’on retrouve aussi dans la bibliothèque : sur les étagères qui accueillent la plus importante collection gastronomique d’Europe, 13.000 volumes, on trouve des livres dans toutes les langues, depuis un Italiensk Vin a un Pour le pâtissier confiseur.
Dans la bibliothèque, il y a aussi un Carême original, jalousement conservé par le bibliothécaire Marino Marini. “Il n’a jamais été traduit” nous explique-t-il. “ Mais des jeunes de tous les pays et de toutes les langues passent ici tous les jours. Un jour il y en aura bien un qui relè vera le défi!”.
