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Un air alpin au beau milieu des rivières de montagnes et des forêts de bambou de Mohkan Shan, à deux heures de route du sud de Shanghai. Ce cadre féérique est le berceau d’une plantation de thé qui, depuis des années, utilise les richesses de la terre dans un petit coin de paradis chinois.
C’est ici que se trouve la maison d’hôte de luxe française, Le Passage Mohkan Shan, devenue une destination pour les gourmets. Même si l’hôtel est une nouveauté dans le paysage, sa philosophie entreprend de suivre les grandes traditions régionales qui avaient séduit la bourgeoisie de Shanghai dans les années 1930 et qui venait se ressourcer dans les montagnes pour éviter la chaleur d’été de la ville.
Aujourd’hui les terrasses chambres d’hôtes donnent sur une plantation de thé appartenant au domaine, qui inspire les talents culinaires venus pour régaler les clients, dont le nouveau chef Toyo Koda qui a travaillé à l’Hôtel Plaza Athénée auparavant. Au Passage Mohkan Shan, Toyo s’inspire de la richesse des produits de la terre pour concocter ses menus. Les porcs blancs et noirs élevés en plein air sont nourris de légumes de l’agriculture biologique pour créer une gamme artisanale de charcuterie, avec des saucissons, des rillettes, ou encore des lardons. Les pousses de bambou des forêts voisines sont des éléments importants de la cuisine locale. Toyo rend régulièrement visite aux fournisseurs de la région, dont un couple octogénaire qui cultive des herbes, du thé et des légumes tout en élevant des oies sur un petit terrain au milieu des collines.
Et bien sûr, parmi les produits utilisés par Toyo se trouve le thé. En Chine le thé est riche en symboles, légendes et significations culturelles. Les variétés de la région incluent le thé jaune Mogan et le Ming Qian Lon Jing qui sont cueillis sur place par des femmes du coin durant la saison des récoltes de mars à début mai. Toyo incorpore le thé dans la cuisine autant que possible. Ainsi le thé est utilisé pour fumer un canard fermier, alors que son foie gras est accompagné d’une confiture de thé artisanale. Sa versatilité s’invite aussi dans le monde de la pâtisserie, avec des biscuits au thé vert ou un cheesecake à la mousse de thé vert pour séduire les clients chinois et internationaux.
