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Au pays du jambon beurre, le hamburger à Paris et en province devient roi. Avec un milliard d'unités consommées dans l’Hexagone l’année dernière, la révolution du marché du fast-food en France est en marche.
Selon une étude du NPD Group publiée en 2012, chaque Français mange en moyenne 14 hamburgers par an, positionnant le pays de la bonne bouffe au deuxième rang européen derrière l’Angleterre (17 hamburgers /an /habitant). Mais avec une augmentation de près 10% entre 2014 et 2013, on pourrait bien s’attendre à ce que la France monte prochainement sur la première marche du podium. Une tendance qui ne va qu’en s’accélérant puisque selon une étude nationale du cabinet de conseil Gira, spécialisé dans la restauration, il se vendait en 2000, un hamburger pour neuf sandwichs ; le ratio est passé aujourd’hui de un pour deux.
Gros mangeurs de pain, les Français prennent de plus en plus leur repas en dehors du foyer. En 2012, le cabinet conseil Eurogroup Consulting estimait qu’un repas sur six était pris hors domicile ; d’ici 5 ans, il pourrait s’agir d’un repas sur cinq. Par ailleurs, la crise de la vache folle des années 90 a poussé le marché français à la recherche croissante d’une viande de toujours plus grande qualité. Ainsi, petit à petit, le burger a fait son nid, au point d’être 2 fois plus consommé dans les restaurants traditionnels que dans les chaînes de fast-food (350.000 unités contre 650.000). Il faut dire que sur les 115.000 restaurants que compte la France, 75% le propose au menu. Un choix parmi pas moins de 90.000 adresses !
Quand aux restaurants qui lui sont dédiés, ils seraient environ 300 en France. En tête, l’enseigne Big Fernand, qui a construit sa réputation sur le burger maison et qui se présente comme un atelier où les clients se préparent leur "hamburgés" avec du pain fabriqué sur place, de la viande exclusivement d'origine française et du fromage au lait des pâturages français, le tout pour moins de 10 euros. La chaîne qui compte déjà 9 adresses en France (6 à Paris et 3 en province) poursuit sa conquête. Après une première installation à Hong Kong en février dernier, elle vient de débarquer à Londres.
En France, le burger représente un marché juteux de 5,2 milliards d’euros. Tout le monde y prend goût. Même les chefs sont de la partie. Thierry Drapeau, chef 2 étoiles du Logis de la Chabotterie en Vendée, vient de signer sa recette pour une adresse de restauration rapide locale. A bordeaux, le « French Burgers » propose tous les mois une recette signée d’un grand chef étoilé. Christophe Girardot, Pascal Nibaudeau et Cyril Haberland se sont prêtés au jeu. A Nantes, Pascal Roy propose dans son restaurant gastronomique, La Table des Roy, une recette à base de foie gras, épices, pains à l'encre de seiche, sauce raifort. Mais sur le marché du burger, qui de l’œuf fait la poule ? les cuisiniers ou le consommateur ? Car la mode des hamburgers à Paris comme en province séduit (Le Camion qui fume, Le Cantine California ou Le Goody’s).
