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Aucun magasin au monde ne sait aimanter les passants comme une boulangerie avec ses parfums. Un parfum irrésistible, presque « magique », qui doit son attraction irrésistible à la science. Il n’est pas exagéré d’affirmer que l’amour que tout le monde éprouve envers le pain est une question de … chimie. Aujourd’hui nous en comprenons les raisons.
1. LA RECETTE DU PAIN PARFAIT : LES FARINES ADÉQUATES
Au niveau de sa base, le pain est un des aliments les plus simples. Il est composé en effet de quatre ingrédients seulement : de l’eau, de la farine, de la levure et du sel. Même sa préparation est un processus d’une simplicité embarrassante : on mélange les ingrédients en ajoutant progressivement de l’eau dans la farine de manière à obtenir une pâte (pâte à pain) élastique et homogène.
C’est derrière des mouvements simples, comme celui des mains qui pétrissent ou celui d’une cruche versant de l’eau transparente que se cache pourtant le premier secret du pain. La farine, contient en effet de grandes quantités de deux protéines, appelées gluténine et gliadine, qui donnent ensemble fameux gluten. Une bonne farine de panification doit contenir au moins 7% de gluten, mais plus il y en a et meilleurs seront la pâte et le pain que l’on obtiendra.
En ajoutant de l’eau, la gluténine et la gliadine forment un robuste réseau obtenu par deux types de liens chimiques : le lien hydrogène et le lien disulfure. Habituellement les deux protéines ont une forme plutôt enroulée et elles tiennent presque toujours des liens pour elles, mais le pétrissage les déroule en exposant les liens et en les faisant s’entrelacer. Avec pour résultat final que plus l’on pétrit et plus ces liens (et par conséquent le réseau) deviennent robustes. Donc, la première règle pour obtenir un pain parfait : peu d’eau à la fois, de la farine au pourcentage élevé en gluten et beaucoup de temps passé à pétrir.
2. LA RECETTE DU PAIN PARFAIT : LA LEVURE ET LE SUCRE
À ce point on laisse reposer le pain. Mais ne pensez pas qu’il s’agit d’une sieste inerte : une bonne partie de la chimie du pain dépend de cette phase. Avant tout l’eau active des enzymes, présents dans la farine, qui convertissent l’amidon en maltose, c’est-à-dire un sucre. Pour sa part, et grâce aux champignons inoffensifs dont elle est composée, la levure se sert du maltose et d’autres sucres pour mettre en œuvre la fermentation. D’où la seconde règle en or : ajoutez un peu de sucre à la pâte pour faciliter le travail de la levure.
3. LA RECETTE DU PAIN PARFAIT : LA FERMENTATION
La fermentation est un processus qui transforme les sucres en d’autres composés, comme l’anhydride carbonique. Sous forme de bulles, cette dernière « gonfle » le pain en le rendant moelleux. La troisième règle est de pétrir le pain même au milieu de la période de repos, de manière à uniformiser la grandeur de ces bulles et de les distribuer dans toute la pâte.
4. LA RECETTE DU PAIN PARFAIT : LA CUISSON
Enfin, lorsque la pâte est prête, il faut évidemment la mettre au four. Tout est terminé? Absolument pas ! Vous souvenez-vous des nombreux sucres présents et s’étant formés au cours des phases précédentes ? Avec les protéines, et grâce à la température élevée, ils créent la fameuse réaction de Maillard. À partir de là on assiste à la formation des substances qui donnent le parfum caractéristique qui capture notre attention quand nous passons devant une boulangerie. Voici la dernière règle pour le pain parfait : pour la cuisson, préchauffez le four à une température entre 140 et 165 degrés centigrades, qui est l’intervalle entre lequel la réaction de Maillard agit le mieux. On peut utiliser aussi des températures plus élevées mais on risque d’obtenir une croûte colorée et parfumée avec, cependant, l’intérieur complètement cru.
DERNIERS PETITS TRUCS
Des derniers petits trucs ? Utilisez le sel pour contrôler le gonflement du pain : plus vous mettez de sel et plus le pain sera compact. Pour finir, attention au rapport entre la farine et l’eau : avec de la farine ayant un pourcentage élevé de gluten, il doit être plus ou moins de 5 à 3. Par exemple, 500 grammes de farine et 300 d’eau. Rien de difficile, du reste on dit « bon et simple comme le pain ».
