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Du 10 au 16 mars, Christian Constant organise "La Fête du cassoulet" dans ses différents établissements, du Violon d'Ingres aux Cocottes en passant par le Bibent. "Depuis deux ans c'est une tradition", nous explique le chef, également champion du monde de cassoulet. "On a commencé doucement et l'an dernier les gens sont revenus. A tel point qu'on a failli manquer de victuailles !", s'amuse-t-il.
A cette occasion, Fine Dining Lovers a souhaité échanger avec Christian Constant pour connaître les secrets d'un bon cassoulet et même lui demander sa célèbre recette.
Quels sont les secrets d'un bon cassoulet ?
La première chose pour moi est de prendre des haricots tarbais que l'on fait tremper la veille. Mais selon la région où l'on se trouve, on peut aussi utiliser des lingots du nord ou encore des haricots de Castelnaudary.
Il faut également sélectionner de la bonne viande et charcuterie, comme la couenne de porc, l'agneau pour le navarin, de la saucisse fraîche maison de Toulouse, un saucisson à cuire non-pistaché de Lyon ou de Toulouse, du confit de canard et de la poitrine de porc.
Ensuite, tout est une question de temps : il faut d'abord cuire les haricots la veille avec le saucisson, la couenne, les carottes, les oignons, le bouquet garni, avant de préparer le navarin d'agneau avec les tomates concentrées, le vin blanc... Je mouille à l'eau et je cuis une heure. Une fois que tout est prêt je mets le ragoût de haricots dans la casserole avec un joli morceau de confit, de saucisse, une tranche de poitrine, de saucisson et un peu de chapelure dessus. Je laisse le tout gratiner au four et je remets un filet de graisse d'oie dessus pour imbiber et donner une belle couleur.
Le choix du récipient est également très important...
Tout à fait ! "Cassoulet" vient de "cassole", cette casserole en terre cuite indispensable à la bonne cuisson du cassoulet. Il ne faut surtout pas utiliser une cocotte en fonte qui pomperait tout le jus des haricots. Avec une cassole en terre le plat va bien mijoter, le liant va rester au chaud, on aura un joli gratinage et plus de moelleux.
Il faut également beaucoup de patience...
Plus que de la patience, il faut surtout de l'amour et du temps. La cuisine, c'est avant tout une question d'organisation. On peut tout à fait faire une étape un jour, la deuxième étape le jour suivant et ainsi de suite, pour finir par le dressage et les finitions le jour même. C'est même mieux car le cassoulet est toujours meilleur réchauffé !
Un dernier secret ?
Il faut que ce soit généreux ! Il faut mieux qu'il en reste que d'en manquer. Il faut servir de belles portions et le déguster directement, ne pas prendre d'entrée.
Découvrez la recette du cassoulet de Christian Constant ici.
