Sauvegarder
Le 28 avril dernier, l'Atelier de la Crêpe à Saint-Malo accueillait la cinquième édition de Bretons d'ici - Bretons d'ailleurs. Durant cette journée, de nombreux chefs ont animé des démonstrations culinaires autour des produits bretons. Parmi eux, Kei Saito, cheffe crêpier originaire du Japon, élue meilleure crêpière de Bretagne en 2006, a dévoilé la recette de la galette de blé noir du Breizh Café, ainsi que quelques astuces pour bien la préparer.
Les secrets de la galette bretonne : les ingrédients
Il existe plusieurs écoles concernant la recette parfaite de la galette bretonne. De son côté Kei Saito, également formatrice à l'Atelier de la crêpe, a choisi de ne pas mettre d'oeufs dans sa pâte à galette.
"Pour réaliser ma recette je n'utilise que trois ingrédients : de la farine de blé noir, du gros sel et de l'eau", explique la Bretonne d'adoption. "L'idéal est d'utiliser de l'eau filtrée pour retirer toutes les particules de l'eau du robinet."
L'art de "taper" la pâte à galette
Une fois les ingrédients versés dans un cul de poule, il faut les mélanger. Mais pas question pour Kei Seito de prendre un fouet ! A la place, la crêpière utilise... son bras ! La jeune femme plonge sa main et son avant-bras dans la pâte à la galette pour la "taper" (la mélanger vigoureusement) pendant environ deux minutes afin d'y ajouter de l'air, et donc de la légèreté.
Crédit photo : Yvan Zedda
La fermentation de la pâte
Dernier secret de la pâte à galette bretonne : le temps de repos. "Il faut laisser reposer la pâte entre 24 et 72h pour qu'elle fermente. Sans ça, on a une pâte blanche et molle... Un bon restaurant prépare sa pâte au moins la veille pour le lendemain", ajoute la formatrice.
Une fois les ingrédients bien mélangés, vous pouvez donc placer le cul de poule au frigo en veillant à ajouter une couche d'eau à la surface pour éviter que la pâte ne se dessèche. "Normalement, le mélange est tellement épais que l'eau ne s'infiltre pas dans la préparation."
La cuisson parfaite de la galette bretonne
Pas de secret de ce côté : le mieux est d'utiliser un bilig, cet appareil rond et plat typiquement breton, afin de chauffer la galette.
Kei Seito conseille de verser une louche de pâte à "9h" sur un bilig chauffé à 270°C et de faire tourner la pâte à l'aide du rateau en bois pour former une galette bien ronde.
Vous pouvez, au choix, retourner la galette pour la cuire des deux côtés ou bien ne cuire qu'une surface et déposer la garniture sur le côté non cuit.
Maintenant que vous connaissez tous les secrets de la pâte à galette bretonne, découvrez la recette du Breizh Café !
