Il existe de nombreux types de levures sur le marché : levure chimique, levain naturel, levure de bière, levain déshydraté et bien d'autres.
Les levures sèches peuvent être utilisés en cuisine pour réaliser du pain, des pizzas, des gâteaux. Découvrez quelles sont les caractéristiques des différents types de levure sèche et comment les utiliser en en cuisine.
La levure de bière sèche
Levure de bière (nom scientifique Saccharomyces cerevisiae) se compose d'une colonie de champignons microscopiques unicellulaires, capables de se multiplier rapidement par gemmation.
La levure de bière est connue et utilisée depuis l'Antiquité pour la fabrication du pain, pour la vinification et pour la production de la bière. Probablement, elle a été isolée pour la première fois de la surface des raisins. Dans l’antiquité, elle était utilisée comme ingrédient detox : des recettes à base de "fond de bière" ont été trouvées dans un célèbre papyrus Ebers, datant de 3500 av. J.C.
La levure de bière sèche est une levure lyophilisée, dont toute l'eau a été éliminée (par un processus de déshydratation). De plus, elle est réduite en poudre pour en faciliter la conservation. Contrairement à la levure de bière fraîche (dont l'humidité est d'environ 70%), dans la levure de bière sèche, l'humidité tombe à 8% et, si elle est bien conservée dans un environnement frais et sec, elle a l'avantage de pouvoir être conservée pour longtemps.
Elle est donc idéale pour ceux qui veulent avoir un stock de levure à la maison. La levure de bière séchée ou déshydratée se trouve en sachet et doit être « réactivée », avant de l’utiliser en cuisine.
Photo : Pixabay
Comment utiliser la levure de bière sèche ?
Utiliser la levure sèche dans la préparation de vos produits de four maison est très simple, il suffit de suivre quelques règles pour l’« activer ».
1. Dosez la quantité de levure nécessaire à la recette choisie.
2. Remplissez un bol en céramique ou en verre trempé avec de l'eau chaude. La température doit être comprise entre 37 et 43°C. Assurez-vous d'utiliser la quantité d'eau indiquée dans la recette.
3. Ajoutez une pincée de sucre à l'eau. Remuer pour le dissoudre. Le sucre nourrira la levure pour l'encourager à s'activer.
4. Versez la levure dans l'eau sucrée. Remuez jusqu'à dissolution. Couvrez le récipient avec un chiffon, car les levures fonctionnent mieux dans l'obscurité.
5. Laissez reposer l'eau pendant environ 10 minutes.
6. Votre levure est prête à être utilisée dans la préparation de la recette que vous souhaitez réaliser.
La levure chimique sèche
Il existe également des levures chimiques en poudre qui n'ont pas besoin d'être activées. Elles sont composées d’un mélange de bicarbonate de sodium et d'acide tartrique, capable de faire lever vos pains et gâteaux en très peu de temps. Ajoutez-les simplement à la farine sans attendre le temps et ils rempliront quand même leur fonction.
Le levain déshydraté
Le levain est issu de la fermentation provoquée par des bactéries présentes sur l'enveloppe du grain de blé. Il se forme grâce à la multiplication spontanée de la microflore qui se trouve dans la pate composée d’eau et de farine. Il devient capable de nouvelles fermentations, s'il est ajouté à d'autres ingrédients. Pour tout savoir sur comment préparer sa levure maison, lisez notre article.
Le levain déshydraté se compose de micro-organismes lactiques qui, en fermentant, produisent du dioxyde de carbone : de cette façon, la pâte se lève et acquiert en douceur. Le levain est composé de farine, d'eau et d'un sucre activateur, qui peut être le miel ou un fruit (la pomme, par exemple). Comme dans le cas de la levure de bière sèche, dans le levain déshydraté l'eau est éliminée par un processus de lyophilisation.
Comment utiliser le levain déshydraté ?
Pour réactiver le levain déshydraté, il faut environ trois jours.
Le premier jour est utilisé pour réhydrater le levain avec de l'eau (on utilise souvent de l’eau pétillante). Mélangez avec une spatule en bois et laissez reposer pour une nuit entière, en couvrant le récipient avec un torchon.
Le deuxième jour, ajoutez de l'eau et de la farine à la préparation. Le troisième jour, après un nouveau « rafraîchissement », vous pouvez utiliser le levain pour faire du pain, comme s'il était frais.
A lire :
> Comment faire du pain sans levure ?
> Comment faire du pain plat ?