Sauvegarder et continuer
Avec ses températures douces tout au long de l'année, ses millénaires d'histoire, ses couches d'influence culturelle et ses habitants anglophones et chaleureux, il n'est pas surprenant de voir Malte réapparaître comme une destination de voyage en vogue pour 2024. Cependant, c'est la scène gastronomique florissante du pays qui la positionne comme une destination gastronomique incontournable pour le voyageur cultivé.
La Valette, la capitale du pays, classée au patrimoine mondial de l'UNESCO, est un "musée à ciel ouvert" d'une beauté époustouflante qui vaut à elle seule le voyage. En vous promenant dans les rues médiévales, vous pourrez admirer les balcons en bois et les façades en pierre calcaire ambrée des bâtiments impériaux qui s'illuminent au soleil couchant. La ville remplace actuellement Rome comme décor dans le film "Gladiator 2" de Ridley Scott, en cours de tournage, ce qui ne manquera pas d'attirer l'attention des touristes. Mais il y a d'innombrables couches d'histoire à décortiquer ici, de l'un des peuples les plus anciens d'Europe aux Phéniciens et à Carthage, en passant par les Romains, les Normands, Napoléon et, bien sûr, l'évidente influence britannique.
Malgré tout son charme méditerranéen, ses couches d'influence culturelle, ses complexités et sa beauté sans complexe, elle commence seulement à réaliser pleinement son potentiel en tant que destination gastronomique. Le guide Michelin n'est arrivé à Malte qu'en 2020 et la dernière édition a décerné des étoiles à six restaurants maltais, dont trois à La Valette. Malte compte aujourd'hui une pléiade de talents culinaires qui ont été formés dans certaines des meilleures cuisines du monde et qui sont prêts à donner le meilleur d'eux-mêmes sur une scène gastronomique haut de gamme qui, bien que petite, est à la fois mûre et accomplie.
Plats de Under Grain. Photo: Brian Grech
Parmi la nouvelle vague de talents culinaires maltais, le chef Victor Borg fait figure de précurseur. Il peut revendiquer le titre de parrain de la gastronomie maltaise, ayant formé et travaillé avec de nombreux grands chefs qui reçoivent aujourd'hui des éloges dans le pays. M. Borg a suivi sa passion pour la cuisine et a travaillé dans plusieurs grandes cuisines, notamment sous la direction de Gordon Ramsay à Aubergine, à Londres, et à Bagatelle, à Oslo, qui a reçu deux étoiles au guide Michelin. Il est tout à fait approprié que M. Borg soit juge dans le nouveau MasterChef maltais, même si sa personnalité sévère et dure à l'écran ne correspond pas à celle qu'il a dans la vraie vie, au grand cœur.
Aujourd'hui, M. Borg est chef exécutif du restaurant Under Grain, étoilé au Michelin, situé dans l'hôtel AX Rosselli sur Merchant Street. Prenez l'ascenseur jusqu'à la cave de cet hôtel de charme et vous trouverez une oasis de fraîcheur et de raffinement, où le chef sert un menu de dégustation sophistiqué, accompagné d'une excellente carte des vins et d'un personnel professionnel et attentif. Rosselli fait partie du groupe AX, une entreprise hôtelière fondée par Angelo Xuereb et aujourd'hui dirigée par la famille, qui comprend sept hôtels, dont un autre est en cours d'achèvement, et 20 restaurants. Under Grain est leur fleuron.
Avec une croyance forte et profondément enracinée dans la cuisine française classique, il y a des touches personnelles, mais Borg est un chef qui refuse de jouer avec ses plats.
Victor Borg
"Je suis d'inspiration classique", explique-t-il. "La saveur est toujours la chose la plus importante, mais elle doit être bien présentée. Je ne crois pas qu'il faille trop élaborer les aliments, comme dans la cuisine moléculaire, mais nous avons bien sûr une touche de modernité dans notre cuisine. Mon style de cuisine est très "old school". J'aime les saveurs fortes et j'ai plus d'influence française qu'autre chose.
Pour une nation insulaire comme Malte, soumise à des étés longs, secs et chauds, où la biodiversité est faible - il ne reste plus aucune forêt indigène à Malte - la réalité est qu'il y a peu d'ingrédients locaux à choisir. Bien sûr, le poisson est excellent, tout comme le porc, mais si M. Borg veut servir le meilleur à ses clients, il doit chercher ailleurs.
"Nous utilisons beaucoup d'ingrédients qui viennent de France", explique-t-il. "Nous essayons de sélectionner ce que nous pouvons trouver de mieux sur l'île, mais je ne suis pas le genre de chef à vous dire que tous les ingrédients sont locaux, car c'est impossible. Malte est tellement sèche que vous n'auriez que l'embarras du choix entre le lapin, le poisson et le porc tous les soirs.
ION Harbour par Simon Rogan
Malte a toujours été une nation commerçante, fière d'une histoire très ancienne, et ses habitants se sont toujours tournés vers les pays voisins pour importer des denrées alimentaires. La Sicile est à deux pas, tout comme la Tunisie. Dans un monde globalisé et ouvert, il faut trouver un équilibre entre la durabilité et la disponibilité.
La Valette abrite trois restaurants étoilés au guide Michelin, soit la moitié des six restaurants que compte Malte. Le Noni porte le surnom du chef propriétaire Jonathan Brincat, qui y sert une cuisine maltaise et méditerranéenne raffinée dans un cadre moderne et animé. ION Harbour by Simon Rogan est une nouvelle édition de la scène gastronomique étoilée de la ville, créée par le chef de L'Enclume, au Royaume-Uni, et située au quatrième étage d'un hôtel, surplombant le Grand Harbour.
Si vous vous aventurez dans l'impressionnante ville médiévale de Mdina, vous trouverez de Mondion, où une autre approche de la cuisine maltaise s'appuie fortement sur la tradition, avec une grande attention aux détails. À Sliema, juste à côté de La Valette, Fernandõ Gastrotheque propose une élégante cuisine française de style bistrot. Si vous vous aventurez dans le centre de l'île, vous trouverez Bahia, où le chef Tyrone Mizzi emmène les convives dans un voyage dans le passé et l'avenir de Malte.
Mdina
En tant que destination gastronomique, Malte offre toutefois plus que la cuisine raffinée de ses restaurants réputés. L'un des restaurants préférés du chef Borg est Is-Serkin - Crystal Palace Bar, à Rabat. Il s'agit d'un "greasy spoon" maltais par excellence, où toutes sortes de personnes viennent à toute heure du jour et de la nuit pour manger des pastizzi traditionnels, un type de pâtisserie salée avec différentes garnitures, mais le plus souvent de la ricotta. Vous ne trouverez pas ici de café de type barista, mais la bouilloire bouillonne sur un réchaud à gaz portable pour des tasses en polystyrène de café instantané avec du lait condensé. Lorsqu'il fait chaud, les gens boivent du Kinnie, une boisson rafraîchissante douce-amère à base d'oranges amères et d'extrait d'absinthe. Une expérience typiquement maltaise et parfaitement délicieuse.
La réputation de La Valette en tant que destination pour les amateurs de gastronomie devrait s'accroître en 2024. Les gens viendront dans la ville pour sa beauté à couper le souffle et son influence culturelle qui s'étend sur plusieurs niveaux. Pour les amateurs de cuisine, Malte est une destination qui mérite d'être découverte.
