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Marcelo Martin di Giacomo et Chiho Kanzaki ont la cuisine dans le sang. Passés par les brigades du Mirazur, le restaurant doublement étoilé de Mauro Colagreco à Menton (l'un des Sept Sages du S. Pellegrino Young Chef 2016) et La Ferme Saint-Simon au cœur du quartier parisien de Saint-Germain, le duo a appris auprès des plus grands et affirme aujourd'hui son identité. Marcelo, venu tout droit d'Argentine et Chiho, chef d'origine japonaise, ont ouvert ensemble début avril Le Virtus, un nouveau restaurant de 30 couverts venu remplacer le célèbre Clandé. Cette nouvelle adresse, détenue par le propriétaire de La Ferme Saint-Simon, est un lieu où ces deux cuisiniers de talent peuvent exprimer leur créativité et font des étincelles. Rencontre avec ces inséparables qui tiennent là l'une des adresses montantes de la capitale.
Vous avez tous les deux officié auprès de grandes maisons et vous venez de prendre ensemble la tête du Virtus. Comment vous sentez-vous après ces deux premières semaines ? Marcelo Martin di Giacomo : Jusque-là les clients sont très contents, donc nous aussi. C'est la première fois dans notre carrière que nous sommes complètement libres sur le choix de la carte et on est vraiment ravis.
Chiho Kanzaki: On a bien sûr encore plein de choses à améliorer, mais ça se fera petit à petit. Pour le moment, c'est une immense joie !
Vous avez composé ce menu ensemble. Votre carte est-elle un mélange de gastronomie argentine et de cuisine japonaise ? C.K. : Non, la cuisine est française. Je dirais que j'apporte mon cachet technique, ma subtilité, quelques petites touches de cuisine japonaise et surtout ma précision. Mais heureusement, Marcelo est là pour casser un peu tout ça et amener un peu de folie dans mes plats. Il a toujours des idées auxquelles je n'aurais pas pensé. Parfois, il arrive que je lui propose un plat et qu'il soit conquis directement mais sinon, on peaufine toujours tout ensemble.
De gauche à droite : huîtres à l'ananas, chips de polenta, canard à la betterave.
Pourriez-vous nous donner des exemples de plats travaillés à 4 mains ? M.M.G. : Oui ! En France par exemple, vous aimez beaucoup les lentilles. Mais souvent, c'est présenté de façon un peu grossière. Alors ici, on a voulu les préparer à la façon d'un risotto avec un peu de chorizo...
C.K. : On aime aussi travailler la lentille crue et légèrement frite. C'est un plat qui peut surprendre mais que les gens aiment généralement, car ils n'ont jamais goûté ça avant. J'adore la cuisine française classique, mais j'aime y apporter un peu plus de technique et surtout faire découvrir de nouvelles saveurs.
M.M.G. : Là où on se lâche aussi beaucoup, c'est sur les desserts. Déjà, la règle d'or est de toujours mettre un légume. En ce moment par exemple, on propose une crème de petits pois servie avec une glace au sésame noir, avec un peu de coriandre et de Granny Smith. A mon goût, ce dessert est parfait bien que peu conventionnel.
L'une des autres particularités du Virtus est que vous, les chefs, faites également le service. Pourquoi ? M.M.G. : Notre envie était de faire un « quatre mains » du début à la fin. Pour nous, c'est très important de pouvoir être en contact direct avec les clients. On aime le partage et faire en sorte que les gens se sentent comme à la maison, où la personne qui cuisine apporte le plat sur la table. Le midi, les gens sont un peu plus pressés mais le soir, on a plus le temps de discuter. Je ne connais pas d'autres restaurants qui fonctionnent ainsi.
Qu'avez-vous retenu de vos expériences au Mirazur, le restaurant de Mauro Colagreco, et à la Ferme Saint-Simon, véritable institution parisienne ? M.M.G. : Au Mirazur, Mauro Colagreco nous a appris à valoriser le produit sans trop d'artifice. Il fallait prendre les produits du marché, les poissons tout juste sortis de la mer et les travailler sans les dénaturer. Il nous a fait évoluer et grandir et maintenant on fait notre propre cuisine, mais on imagine toujours des recettes en ce sens, sans trop d'artifices.
C.K. : Ensuite, à la Ferme Saint-Simon, on a appris la cuisine un peu bourgeoise et aujourd'hui on peut dire qu'avec tout ce panel, on a été très bien formés.
A gauche : crème de chou-fleur. A droite : poisson aux carottes.
Quels sont vos ingrédients fétiches en cuisine ? C.K. : Les agrumes. On a souvent travaillé le citron de Menton au Mirazur, l'orange aussi... C'est une touche qu'on a gardé encore aujourd'hui, on aime apporter un peu d'acidité aux plats.
M.M.G. : Moi j'aime particulièrement travailler la viande. Des carrés de porc, des volailles avec la carcasse... En Argentine, on cuisine toujours la viande à basse température avec les os pour ne pas perdre trop de jus. On cuit côté os et la chaleur pénètre par l'os et à la dernière minute on colore le côté.
Avez-vous d'autres projets en cours ou à venir à part le lancement du Virtus ? M.M.G. : Le restaurant nous prend déjà beaucoup de temps, surtout que nous sommes à la fois en cuisine, en salle, on répond au téléphone... C'est très prenant ! Mais on aimerait bien refaire des repas à 6 mains comme on l'a fait il y a quelques semaines au restaurant étoilé Toya, près de Metz. On a préparé un menu avec le chef Loïc Villemin et on aime beaucoup ce genre d'expérience où on partage notre cuisine. Mais pour le moment, nous n'avons pas d'autres collaborations de prévues.
Où ? Le Virtus, 8 rue Crozatier, 12e arrondissement de Paris. Web
