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Le 14 septembre prochain, au sein de l'école du Cordon Bleu à Paris, dix jeunes chefs français vont s'affronter pour la finale régionale du S.Pellegrino Young Chef.
Au terme de cette journée éprouvante, un seul chef décrochera son ticket pour la grande finale mondiale, qui se déroulera en juin 2018 à Milan.
En attendant de savoir qui représentera la France, FineDiningLovers vous propose de faire connaissance avec les dix jeunes chefs en compétition. Aujourd'hui, découvrons ensemble les motivations de Matthieu Marti, sous-chef à l'hôtel Molitor à Paris, qui cuisinera son plat signature appelé "Mon cassoulet" aux haricots d'Arpajon et citron de Menton, cerfeuil et graine de moutarde.
Pourquoi avez-vous souhaité participer au S.Pellegrino Young Chef ? Je participe pour la deuxième fois au concours S.Pellegrino Young Chef. L’année dernière je suis parvenu à être sélectionné jusqu’aux demi-finales mais n’ai finalement pas eu la chance d’aller en finale. J’ai ressenti à ce moment un sentiment de frustration et un goût d’inachevé. C’est pourquoi j’ai su le jour même que je retenterais ma chance l’année suivante. Cette année encore plus que la précédente, j’ai accordé de l’importance à chaque produit, chaque saveur, je voulais un plat signature digne de ce nom avec des ingrédients de qualité. Ce concours est un challenge qui me motive et me permet de laisser parler ma créativité pour proposer un plat qui me ressemble.
Que raconte votre plat signature ? Mon plat est tiré d’un choix purement personnel. L’année passée j’avais opté pour un plat exotique inspiré de saveurs étrangères. Cette année j’ai voulu prendre le contre-pied en proposant un plat de notre terroir Français. C’est avant tout un plat qui me ramène vers des souvenirs d’enfance, des moments chaleureux de bons repas en famille. Le revisiter sans le dénaturer était ma priorité, je voulais embellir et rendre meilleur un plat déjà gouteux mais au rendu visuel peu avantageux. Ce plat signature représentait un défi, pouvoir rendre le cassoulet appétissant et gastronomique alors que la tradition même de ce plat veut qu’il soit généreux et que tous les ingrédients soient mélangés dans une « cassole ».
Selon vous, pourquoi le jury devrait choisir votre plat plutôt qu'un autre ? Je suis très satisfait du rendu visuel et gustatif de ce plat signature. Il représente tout à fait la raison pour laquelle j’ai voulu faire de la cuisine depuis toujours. Ce plat a été élaboré à l’aide d’ingrédients du terroir de qualité, qui ont été travaillés afin que toutes les saveurs y soient retrouvées et décuplées. Pour cette édition je pense être à la hauteur d’une place en finale, mon plat représente la cuisine française, celle qui m’a donné envie de faire ce métier. Le rendu visuel et gustatif de mon plat a été retravaillé de nombreuses fois, je suis plus que satisfait du résultat définitif. Mon plat signature regroupe créativité, qualité, savoir-faire et technique. Les Jury seront transportés dans leurs souvenirs d’enfance en une bouchée.
De quel membre du jury avez-vous le plus peur ? Et pourquoi ? Les 3 Jury de cette édition sont de très grands cuisiniers. Je n’ai pas plus peur de l’un par rapport à l’autre, chacun à sa spécificité et exigence. Le chef Frédéric Anton recherche la perfection, pour chaque assiette, soignant jusqu’à la composition graphique. C’est pourquoi j’ai accordé beaucoup d’importance à l’esthétique du plat et à l’aspect graphique. Pour le chef Philippe Mille, il se concentre davantage sur l’origine des produits pour valoriser le territoire à travers le patrimoine culinaire. C’est une des raisons pour laquelle j’ai été exigeant sur l’origine des ingrédients pour mettre en exergue les ressources de chaque région. Enfin, le chef Chrisophe Bacquié explique qu’il mise tout sur un produit de qualité et une cuisine extrêmement simple. Mon plat allie simplicité et technique. J’ai donc recherché à regrouper chacune des attentes et exigences de chaque Jury dans mon plat signature.
Selon vous, que pourrait vous apporter une victoire au S.Pellegrino Young Chef ? J’ai toujours eu le besoin et l’envie de participer à des concours. C’est une des raisons pour laquelle j’ai choisi d’exercer ce métier. Le challenge est la source même de ma motivation, j’ai besoin de tester mes capacités parmi d’autres cuisiniers, cela me permet de me remettre en question et de ne pas me reposer sur mes acquis. Si je suis amené à remporter la finale, cela me prouverait que mon travail, ma passion et ma persévérance auront su être récompensés. La satisfaction que m’apportera cette victoire me poussera davantage à retravailler ma technique et ma créativité pour continuer à faire ce que j’aime le plus au quotidien : procurer du plaisir gustatif aux personnes qui dégustent mes plats.
Quels sont vos rêves professionnels ? Mon rêve sur le long terme serait d’ouvrir mon propre établissement. J’aimerais pouvoir proposer la cuisine que j’aime à mes clients, pour qu’ils reviennent et soient toujours aussi conquis. Ce métier c’est avant tout pour partager, avoir mon restaurant me permettrait de partager quotidiennement ma passion. Avoir la chance de choisir mes produits, les personnes qui m’entourent, gérer ma cuisine et motiver mes équipes comme j’aurais appris à le faire. Pouvoir mettre en pratique tout ce que j’ai assimilé jusqu’ici au profit d’un lieu qui m’appartiendra, dans lequel la cuisine ressemblera à ce que j’aime. Je suis de nature à avoir ce besoin de créer et toujours proposer des nouveaux plats, des nouvelles saveurs au quotidien, avoir mon propre restaurant est pour moi synonyme de liberté.
