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Depuis septembre 2020, le restaurant Louis Vins dans le 5e arrondissement de Paris a une nouvelle cheffe : Mélanie Serre. La jeune femme, tout juste âgée de 34 ans, a un joli parcours derrière elle puisqu'elle a notamment été cheffe exécutive de L'Atelier Etoile de Joël Robuchon.
Pourtant, sa première vocation n'était pas d'être derrière les fourneaux. "J'ai ce qu'on appelle un parcours atypique", s'amuse Mélanie Serre. "J'ai fait un Bac S puis une licence en management hôtellerie-restauration. En dernière année, je devais faire un stage de 6 mois et j'ai décidé de le faire en cuisine. Mon objectif était d'ouvrir un restaurant donc je voulais connaître un peu les rudiments du métier, car je n'ai pas fait d'école de cuisine. À la base, je voulais juste être gérante. J'ai fait mon stage chez le traiteur Potel et Chabot et en fait j'ai adoré ça !", se souvient la cheffe. "Ils m'ont finalement embauché et m'ont envoyée au Chalet du Mont d'Arbois, à Megève. J'ai ensuite travaillé au Château de Valmer, à l'Eden Roc de Saint-Barthélémy, puis à l'Hôtel Métropole de Monaco au sein du restaurant de Joël Robuchon", se souvient-elle.
Après quatre ans, Mélanie Serre quitte Monaco mais pas le groupe Joël Robuchon, puisqu'elle intègre L'Atelier Etoile à Paris où elle restera là aussi quatre ans, terminant à la place de cheffe exécutive.
Il y a deux ans, la jeune femme quitte son poste dans l'idée d'ouvrir son propre restaurant. Mais les choses ne se déroulent pas vraiment comme prévu. "J'ai visité 85 fonds de commerce mais aucun ne m'a vraiment plu... Oui, j'étais exigeante", s'amuse-t-elle. "Un mal pour un bien" estime aujourd'hui Mélanie Serre, faisant référence à la crise sanitaire actuelle et à la fermeture temporaire des restaurants en France.
Crédit photo : Stéphane Riss
Mais le premier confinement, qui a débuté en mars dernier, a tout de même fait naître de nouveaux projets. "Bertrand Guillou-Valentin, mon ami d'enfance et propriétaire du Louis Vins, m'a proposé de travailler avec lui. Je n'ai pas hésité longtemps car les conditions me convenaient, puisqu'il me laissait complètement carte blanche en cuisine. L'idée est de proposer une cuisine bistronomique raffinée, élégante, tournée vers le produit", nous explique la cheffe. "On a fait un vrai travail de sourcing. Derrière chaque produit il y a un ami, un petit producteur ou artisan que l'on connait vraiment. On favorise des produits de nos régions respectives - l'Ardèche pour moi et La Rochelle pour Bertrand."
D'ailleurs, Mélanie Serre reconnaît volontiers que ses origines influencent grandement sa cuisine. "J'adore faire découvrir des produits de chez moi, même s'il faut reconnaître que nous n'avons pas de grandes spécialités culinaires (rires). Je propose parfois des recettes familiales comme la crique ardéchoise de pomme de terre, un râpé de pomme de terre avec de la tomme que je retravaille au Louis Vins avec des girolles et des copeaux de parmesan."
Crédit photo : Emmanuelle Levesque
Autrement, Mélanie Serre se laisse aller à ses envies comme avec ce tartare de bar de ligne, caviar de hareng, poutargue et velouté de cresson, une entrée "très fraîche et assaisonnée comme il faut", ou encore des langoustines juste saisies, encore nacrées à coeur, avec des ravioles de potimarron et châtaigne, sauce au curry rouge, lait de coco, citronnelle et gingembre.
En revanche, pas question pour elle de toucher à la partie sucrée. "J'aime tout cuisiner, sauf la pâtisserie", concède la jeune cheffe. "En septembre, on a commencé sans pâtissier et ça m'a vite pris le chou", se souvient-elle. "Alors au bout de trois semaines on a embauché Ylenia. Elle est top, on a une manière de penser similaire et elle fait de super desserts", se réjouit-elle. Juste avant le confinement, elle proposait d'ailleurs un Mont-Blanc à la châtaigne que Mélanie Serre nous conseillait vivement.
On a hâte que les bonnes adresses rouvrent leurs portes pour découvrir la future carte de Mélanie Serre.
Où ? Louis Vins, 9 rue de la Montagne Saint-Geneviève, 75005 Paris.
