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Le miel : comment ne pas aimer ce produit doux et doré, disponible partout dans le monde, que les Grecs appelaient "le nectar des dieux". Cependant, si tout le monde connait le miel, relativement peu de gens savent d'où il vient exactement, quelle est sa composition et quelles sont ses bénéfices.
La science peut aider à expliquer quelques-unes des raisons de son succès.
Une abondance de fructose et de glucose
Le miel est produit par les abeilles, qui se nourrissent de nectar des fleurs qu’elles stockent ensuite dans les alvéoles de la ruche. C'est ici, grâce à une enzyme appelée invertase, que la magie opère : le saccharose contenu dans le nectar est transformé en glucose et fructose par l'enzyme invertase. À ce stade, le mélange aspiré par les abeilles et régurgité dans la ruche, puis aspiré et régurgité à nouveau, et ainsi de suite, puis laissé à déshydrater.
Après environ 36 jours, le miel est prêt, avec une teneur en humidité qui varie entre 16 et 20%.
Photo d'Amelia Bartlett | Unsplash
Tout ce processus nous dit donc que le miel n'est rien de plus qu'un mélange concentré de fructose et de glucose. Selon le type de nectar et d'abeilles, d'autres sucres tels que le maltose, le maltulose et l'isomaltose peuvent être ajoutés en quantités beaucoup plus petites.
Le secret d'une enzyme
Le miel est en grande partie composé de deux molécules : le fructose, qui en représente environ 38% et le glucose en qui représente 30%. Et c’est pourquoi il est presque impossible de distinguer le goût d’un sirop de maïs à haute teneur en fructose du miel.
Selon le même principe, le sucre inverti, très utilisé en pâtisserie, a également un goût similaire : il est obtenu en utilisant l’enzyme invertase avec le saccharose extrait de la betterave et de la canne à sucre, en formant des mélanges de fructose et de glucose.
Le miel, un produit à longue conservation
La composition du miel ne se reflète pas seulement dans sa saveur, mais aussi dans certaines caractéristiques qui en font un aliment mystérieux et aimé. Pourquoi le miel se conserve-t-il si longtemps ?
Et par « longtemps », nous entendons pour une fois des milliers d’années : des pots contenant du miel parfaitement conservé ont été découverts dans des tombes datant de l’Égypte ancienne. Le sucre, le sel et le riz font également partie des aliments à longue conservation comme le miel. Contrairement à ceux-ci, cependant, le miel reste dans sa forme fluide d'origine et conserve toutes ses propriétés nutritionnelles, même après des milliers d'années.
Photo de Meggyn Pomerleau | Unsplash
Le miel est un puissant antibactérien
D'une part, le fait que le miel contienne très peu d'eau compte certainement : les microorganismes, responsables de la périssabilité des aliments, ne peuvent pas vivre avec si peu d'eau. Le miel a également un pH acide, entre 5 et 5,5, ce qui ne permet pas la survie de la plupart des bactéries.
Pour finir, il y a un dernier secret, révélé par la science, qui rend le miel presque immortel. Lorsque vous devez désinfecter une plaie, l'on utilise souvent de l’eau oxygénée, aussi appelée peroxyde d’hydrogène, qui a la capacité de tuer les bactéries. Il faut également savoir qu'il existe une enzyme dans le miel appelée glucose oxydase : inactive dans le miel pur, en présence d'oxygène atmosphérique, c'est-à-dire que lorsqu'elle est collectée dans la ruche, elle produit une petite quantité de peroxyde d'hydrogène. Le miel contient donc naturellement du peroxyde d'hydrogène, qui aide à éliminer les micro-organismes dangereux ou ceux qui le détériorent.
Cette modeste présence de peroxyde d'hydrogène, tout en étant absolument inoffensive, est également suffisante pour éliminer les bactéries et est responsable de la réputation du miel comme antimicrobien. Au point qu'il était autrefois utilisé comme conservateur.
Sans exagérer, pourtant : une fois ouvert, dans un pot de miel entreront tellement de molécules d'air et d'eau que l'action du peroxyde d'hydrogène s’épuisera et la précieuse nourriture se gâtera.
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