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On peut le définir comme "le cochon de la basse-cour" car du poulet on mange vraiment de tout... à l'exception de la tête et du plumage. Chaque morceaux du poulet a ses caractéristiques, qui le rendent plus ou moins adapté à certains types de préparation.
Si les parties les plus nobles de l'aninam sont souvent employées pour préparer des recettes de délicieux plat principaux, les moins nobles ne doivent pas être jetées à la poubelle, puisqu’elle peuvent être utilisées pour faire des bouillons et sauces.
Voici un mini guide pratique sur les morceaux de poulet !
Le poulet entier
Le terme poulet désigne à la fois le mâle reproducteur et la femelle. Les races sont définies en fonction de la production à laquelle les animaux sont destinés : viande ou œufs. Le poulet entier peut être vidé des entrailles et cuit, ou il peut être désossé et laissé entier. Le poulet entier peut être préparé poché, bouilli, farci, rôti, glacé, grillé, mijoté, en cocotte, etc.
Le poulet en morceaux
Le poulet peut aussi être divisé en morceaux et utilisé dans certaines recettes. 8 parties sont obtenues à partir d'un poulet entier. Pour découper le poulet en morceaux, il est important d'utiliser un couteau adapté à désosser et couper la viande. Un poulet peut être découpé en :
- 2 pilons
- 2 haut de cuisses
- 2 ailes
- 2 poitrines
Le haut des cuisses, les pilons et les ailes forment la cuisse de poulet.
Pilons de poulet
Situés entre les ailes et les cuisses, les pilons ont une chair tendre et juteuse. Ils se prêtent à être préparés de plusieurs façons et peuvent même être désossés. Essayez la recette des pilons de poulet à la provençale, par exemple.
Cuisses de poulet
Tendres et également parfaites pour plusieurs types de cuisson, les cuisses ont une texture succulente. Il est possible de les désosser et de les ouvrir, en créant des tranches à paner ou à cuire de différentes manières. Découvrez ici toutes les recettes pour retomber amoureux du poulet !
Ailes de poulet
Idéales pour aromatiser un bouillon, mais aussi pour être frites ou cuites à la poêle, les ailes de poulet ont longtemps été méprisées. Bon marché et rapides à cure, elles sont pourtant bien savoureuses et se prêtent à d'innombrables préparations. Voici la recette des ailes de poulet frites et croustillantes du projet Why Waste de Massimo Bottura.
Poitrines de poulet
Deux parties égales sont obtenues à partir de la poitrine de poulet, dite aussi blanc de poulet. La viande de ce morceau de l’animal est maigre et tend à se dessécher facilement si elle est soumise à une cuisson prolongée. Le suprême, c'est un blanc de poulet accompagné de l'aile et recouvert de sa peau. La poitrine de poulet est parfaite pour préparer des escalopes ou pour être grillée et ajouté à vos salades. Elle ne convient pas à la préparation du bouillon de poulet qui, pour être savoureux, nécessite la présence d’os. Voici une recette de poulet en croûte de parmesan dont vous ne pourrez plus vous passer.
Les morceaux « pauvres » du poulet
En plus des parties jugées plus nobles que le poulet, il existe des morceaux considérés comme « pauvres », qui étaient pourtant à la base de l'alimentation paysanne d'autrefois. Ces parties ont souvent des saveurs intenses et sont un concentré de goût du poulet. Dans les dernières années, ces parties ont été redécouvertes et sont souvent présentées dans les restaurants en combinaison avec des ingrédients raffinés qui rehaussent la saveur.
Les pattes du poulet
Les pattes de poulet sont indispensables dans certaines préparations et recettes asiatiques. Elles peuvent être utilisées pour enrichir le goût de bouillons, soupes et ragoûts.
Cous de poulet
Il s’agit d’os qui ont très peu de viande. Pour cette raison, les cous de poulet sont parfaits pour préparer des bouillons et des fonds de cuisson.
Les crêtes du poulet
Excellentes braisées ou cuites rapidement à la poêle avec l’ajout d’épices, les crêtes du poulet ont un goût exceptionnel.
Les foies de poulet
Avec leur saveur intense, mais plus délicate que les abats de bœuf et mouton, les foies de poulet sont parfaits pour la préparation de sauces et de pâtés.
