Le baccalà mantecato est en quelque sorte l’équivalent italien de notre brandade de morue. Bien plus qu’une simple recette, c’est un symbole de la culture gastronomique de la ville, servi dans les incontournables bacari sur les fameux cicchetti, les tapas vénitiennes.
Aujourd’hui, il revient sur le devant de la scène, même en dehors des cuisines : le baccalà mantecato est en effet mentionné dans le nouveau film Le Diable s’habille en Prada 2, qui met cette spécialité italienne à l’honneur sur le grand écran. Un détail qui confirme comment certains plats traditionnels sont devenus de véritables icônes culturelles, au-delà de leur dimension gastronomique. Dans une scène du film, c’est d’ailleurs Stanley Tucci – alias Nigel, grand amateur de cuisine italienne – qui démasque Andy Sachs (Anne Hathaway) en la piégeant autour du baccalà mantecato : en tant que spécialité vénitienne, il est peu probable qu’il puisse figurer comme signature dish du room service de leur hôtel milanais.
Qu’est-ce que le baccalà mantecato ?
Commençons par un petit mystère linguistique. Le baccalà mantecato vénitien est en réalité préparé avec de la mourue séchée et non avec de la morue salée. Une distinction importante à faire, vu qu’en italien, le mot baccalà désigne la morue conservée dans le sel, tandis que stoccafisso (ou stockfish) fait référence à la morue séchée.
“Mantecare" signifie émulsionner le poisson avec de l’huile jusqu’à obtenir une texture crémeuse et veloutée, semblable à celle d’une crème. Le résultat : un plat élégant dans sa simplicité, qui se prête à être tartiné et à partagé à souhait.
