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Depuis le mois de juillet, une nouvelle variété de bœuf japonais a fait son entrée sur le marché français. Il s'agit de l'Hida Beef, une variété de Wagyu Beef très réputée en provenance de la région de Gifu, au Japon.
Pour présenter cette viande de bœuf exceptionnelle et encore peu connue, le gourverneur de la Préfecture de Gifu, Hajime Futura, a convié hier quelques privilégiés à un déjeuner dans le magnifique cadre de La Maison Blanche, à Paris. C'est dans ce restaurant au style épuré avec vue sur la Tour Eiffel que le chef doublement étoilé Yoshihiro Narisawa a exprimé son talent pour régaler les convives.
L'Hida Beef : le « caviar de la viande »
Tout commence dans la province de Gifu, une terre japonaise où la nature est au centre de toutes les préoccupations. C'est au cœur de cette région que les bœufs noirs sont élevés, au bord des cours d'eau limpides entourés de montagnes. Un cadre idéal pour obtenir une viande de très haute qualité, légèrement persillée et si tendre qu'elle fond dans la bouche. Ce n'est pas pour rien que l'Hida Beef a remporté à deux reprises le concours de la Foire nationale du bœuf japonais qui se tient tous les 5 ans. « Les propriétés de l'Hida Beef sont très proches de celles des autres Wagyu Beef », explique Yoshihiro Narisawa, du restaurant Les Créations de Narisawa, à Tokyo, faisant référence aux célèbres Kobe et Ohmi Beef. « Ce qui compte, c'est que les bœufs soient élevés et nourris dans le respect de l'environnement. » Vous pouvez cependant oublier toutes les histoires qui racontent comment les bœufs sont nourris à la bière et massés par les éleveurs. « Tout ceci n'est qu'un mythe », assure le chef Narisawa.
L'Hida Beef est par ailleurs une viande marbrée assez grasse qui doit être préparée avec finesse et cuisinée à basse température. Impossible donc d'imaginer une brasserie servant un pavé d'Hida Beef comme on servirait une traditionnelle entrecôte charolaise. « Il faut la préparer en très fines lamelles ou en pavé pas trop épais pour l'apprécier à sa juste valeur », confie le chef étoilé.
L'Hida Beef cuisiné par Yoshihiro Narisawa
Ainsi, le jeudi 5 novembre, Yoshihiro Narisawa a pris place derrière les fourneaux de La Maison Blanche. Si le gourverneur de la Préfecture de Gifu l'a choisi pour ce déjeuner, c'est pour sa cuisine unique, fondée sur le thème de la gastronomie durable, à l'image de l'Hida Beef. Le chef japonais est en effet connu pour ses plats conçus de manières holistique et bénéfique à l'esprit, au corps et à l'âme.
Yoshihiro Narisawa est un interprète de la nature. Il avoue volontiers s'inspirer du traditionnel satoyama, les paysages typiques du Japon, pour recréer dans l'assiette un graphisme rappelant les montagnes, les rivières et l'automne, en utilisant uniquement des produits bio et de saison.
C'est en suivant ces principes que le chef a présenté son menu Evolve with the Forest (évoluer avec la forêt) et transporté ses hôtes au royaume des eaux claires ruisselantes. Le chef japonais a débuté par une entrée à l'intitulé poétique, Le Paysage de Satoyama, essence de la forêt, à base de marronier sarusuberi, cédre et chêne. Il a poursuivi en présentant l'Hida Beef sous toutes ses formes en variant les cuissons, les textures et l'assaisonnement au fil des plats, tous servis avec un saké différent. Préparé tour à tour en croquette Gite Menchi Katsu Kuromoji , en Filet Aburi riz nouveau, soit laqué et posé sur un dôme de riz nouveau façon sushi, ou en délicat Ichibo tartare jeunes pousses et baies de poivrier japonais sansho, l'Hida Beef a rapidement conquis le cœur et le palais des invités.
L'explosion de saveurs s'est intensifié avec un Faux-filet Hoba Yaki, érable, shiso, sésame présenté sur une feuille de magnolia à la tonalité automnale, accompagné de champignons japonais cultivés sur les terres de Gifu. Les invités, alors plongés au cœur de la forêt japonaise, ont accueilli tout sourire le dernier plat : un Rumsteak Charbon à l'ail noir fermenté, Shungiku, betterave dont Yoshihiro Narisawa est un spécialiste.
Le déjeuner s'est achevé par deux desserts fleuris et fruités, composé pour le premier de Camelia et Kouji, Aspergillus oryzae et Yuzu, et de Kaki et Kuzu, magnolia kobus et d'agrume sudachi pour le second. Une vague de fraîcheur qui glisse sur les papilles et renvoie à la douceur du printemps de Gifu.
Après ce franc succès, Yoshihiro Narisawa n'espère qu'une chose : « Que ce repas ait éveillé les sens de [ses] invités et leur ait donné envie de découvrir cette Préfecture riche de produits incroyables ». Et nous, qu'un jour vous puissiez aussi déguster l'Hida Beef.
