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Nicolas Rondelli a le Sud dans la peau. Le jeune chef, qui a appris à cuisiner auprès de ses grands-parents à Nice, aime la cuisine méditerranéenne et le fait ressentir à ses clients. Lui qui a travaillé aux côtés des plus grands, comme Alain Llorca et Olivier Brulard, a officié dans des maisons de prestige comme le Restaurant Felix, à Cannes, le Grand Hôtel Cala Rossa, en Corse, et plus récemment à la Bastide Saint-Antoine, à Grasse.
Début avril, Nicolas Rondelli a repris les cuisines du Cap d'Antibes Hotel Beach, un lieu unique d'un hectare, niché entre le Port Gallice et le Port des Croûtons, où la restauration de haute voltige côtoie la cuisine simple.
Aujourd'hui, le jeune chef nous en dit plus sur ce nouveau projet, juste avant le coup d'envoi du déjeuner.
Le Festival de Cannes vient de s'achever. Dans quelle mesure le cinéma inspire-t-il votre cuisine durant cette quinzaine ? Tout d'abord, le Festival a un impact direct sur l'hôtel car ça nous apporte une forte affluence et surtout une clientèle particulière. J'ai fait quatre Festival sur la Croisette pour un poste différent et c'est vrai que la ville se transforme complètement pour l'occasion. Je ne crée par de plats spéciaux, mais disons que c'est plus l'événement en soit qui influence les menus que le cinéma.
Vous avez repris les cuisines du Cap d'Antibes Beach Hotel il y a quelques mois. Pouvez-vous nous en dire plus sur votre carte ? Il y a deux restaurants bien distincts au sein de l'hôtel : Le Cap (situé sur la plage) et Les Pêcheurs. Dans le premier, on essaie de proposer des plats qui soient faciles d'accès et qui correspondent aux attentes des clients sur une plage. On ne complique pas les choses et on travaille des produits frais et de saison. Comme je suis Niçois, j'ai élaboré une carte locale avec quelques plats de chez moi comme les farcis niçois cuits dans le four à charbon ou bien des beignets de fleurs de courgette.
Pour Les Pêcheurs, l'approche est différente car c'est un restaurant gastronomique et étoilé. On travaille également des produits frais et de saison mais on recherche davantage la créativité et la mise en valeur des bons produits. J'essaie de travailler le plus modestement possible pour ne pas dénaturer les saveurs. Pour cela, on est épaulé par des petits producteurs de la région pour, là encore, proposer une cuisine méditerranéenne avec une très légère touche asiatique au niveau des épices.
Quel est l'ingrédient/le plat que vous préférez travailler ? Je dirais le poisson. Et ça tombe bien pour un restaurant qui s'appelle Les Pêcheurs ! C'est un produit empli de finesse et assez délicat à travailler car il n'y a qu'une seule cuisson possible. On a la chance d'avoir des petits pêcheurs locaux du Port des Croûtons qui nous apportent les poissons fraîchement pêchés de la nuit. C'est le luxe absolu en tant que cuisiner.
Les Pêcheurs possède déjà 1 étoile au Guide Michelin. Décrocher une deuxième étoile fait-il partir de vos objectifs ? Quand on prend ses fonctions dans un établissement comme celui-ci, le premier objectif est de maintenir l'étoile et les autres récompenses déjà existantes. Une 2e étoile ça fait forcément rêver ! C'est dans les têtes mais à un horizon raisonnable.
Vous avez travaillé en Corse, à Juan-les-Pins ou encore à Cannes. Pourquoi cet attachement si particulier au sud de la France ? N'avez-vous jamais eu envie de travailler ailleurs ? J'ai appris la cuisine avec mes grands-parents Niçois, alors c'est vrai que les saveurs d'ici sont très importantes pour moi.
J'ai eu une expérience aux Maldives où j'ai travaillé pour le groupe Yannick Alléno pendant 3 mois. C'était extrêmement enrichissant mais en tant que père de famille, je souhaite apporter une vie stable à mes enfants. C'est essentiel ! Alors le fait que cette expérience ait été de courte durée m'allait parfaitement.
Plus jeune, vous avez travaillé aux côtés d'Alain Llorca et d'Olivier Brulard. Qu'avez-vous retenu de ces différentes expériences ? Alain Llorca est le premier grand chef auprès de qui j'ai travaillé. J'ai été tout de suite mis dans le bain de la grande cuisine, des super produits... J'ai un souvenir assez intense et précis de tout ce que j'ai pu voir dans cette cuisine où je découvrais mon métier. J'étais complètement ébahi ! Aujourd'hui Alain Llorca est un ami et avoir cette relation avec lui après avoir été son commis est quelque chose d'assez plaisant.
Avec Olivier Brulard, Meilleur Ouvrier de France, j'ai appris la rigueur, la régularité, la qualité et la constance. Pour moi, c'est ça la marque d'un MOF.
Avez-vous des projets en cours ou pour un futur proche ? Mon projet le plus cher c'est de réussir ici et de pouvoir progresser dans cet hôtel. Aujourd'hui, c'est ce qui me tient le plus à cœur.
Où ? Cap d'Antibes Beach Hotel, 10 Boulevard Maréchal Juin, Cap d'Antibes. Web
