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Massimo Bottura revient sur le devant de la scène avec un nouveau restaurant. Il ouvrira officiellement le 20 septembre Al Gatto Verde, une nouvelle adresse au sein de Casa Maria Luigia, la maison d'hôtes immergée dans la campagne modénaise, que le chef a ouverte avec Lara Gilmore en 2019. Il sera situé dans la cour de l'Acetaia Maria Luigia, un espace qui a ouvert ses portes en décembre 2022 après une rénovation minutieuse, et qui abrite aujourd'hui 1 400 barils de vinaigre balsamique traditionnel de Modène, ainsi que des installations d'art contemporain d'Ingo Mauer, Kehinde Wiley et Olafur Eliasson. Jessica Rosval, directrice culinaire de la Casa Maria Luigia depuis son ouverture, sera aux fourneaux.
Il s'agira d'un restaurant conçu pour minimiser l'impact sur l'environnement, sous la bannière de la durabilité et de l'anti-gaspillage : une synthèse parfaite de l'éthique et de l'esthétique, comme ils le prédisent. La proposition ? Ce sera l'évolution naturelle de Tòla Dòlza, le rendez-vous dominical de Casa Maria Luigia, dédié à la convivialité, au feu et aux saveurs fumées du "non-barbecue". Tout tournera autour du four à bois, du feu et de ce qui l'accompagne (chaleur, fumée, grillade), en faisant des meilleurs ingrédients artisanaux italiens les protagonistes. "Être contemporain signifie tout savoir et tout oublier. La fusion de différentes techniques culinaires avec le feu a créé un non-barbecue unique", commente Bottura.
Al Gatto Verde à Casa Maria Luigia : le lieu
Le lieu a été conçu dans une optique de développement durable : alors que des panneaux solaires fournissent l'électricité, une approche zéro déchet est appliquée pour toutes les autres ressources énergétiques, dans le but de recycler et de réutiliser toutes les émissions produites. Les anciennes écuries de la propriété ont été rénovées et transformées en cuisine et salle à manger du restaurant, où des matériaux tels que le bois, le raphia et la pierre ont été utilisés, dans des tons de vert et de foin, reflétant les couleurs de la campagne environnante. La référence à l'art contemporain est inévitable, avec les œuvres de l'artiste conceptuel américain Mike Bidlo, qui jouent sur l'idée du "not", tout comme le "not barbecue" de Bottura, avec les tableaux "Not Pollock", "Not Stella" et "Not Warhol".
En outre, on peut admirer des créations multimédias telles que "Fate" de Jack Pierson et "Cash Cow" d'Andy Warhol, ainsi que la série "Fotomatic" de Franco Vaccari et les portraits de Jackson Pollock conservés par Gregory Greenfield-Sanders, qui explorent les thèmes de l'identité et de l'authenticité. Dans la cour extérieure, on trouve des sculptures de Sandro Chia, Mimmo Paladino, Gavin Turk et Jim Dine. L'éclairage de l'espace est également intéressant, puisqu'il a été conçu par le célèbre éclairagiste de Piacenza, Davide Groppi, qui a également dessiné en exclusivité pour le restaurant les lampes de table "Post-Prandium", dont la forme rappelle celle d'une louche.
Bottura et Gilmore ont travaillé avec l'architecte d'intérieur Catia Baccolini sur le design et le choix des matériaux. Voici donc les tables de salle à manger, fabriquées à la main par Riva 1920, avec un plateau en chêne, symbole de longévité, et un piètement en cèdre noir vieilli 10 ans, évoquant une goutte de vinaigre balsamique, tandis que les chaises vertes, aux lignes classiques, sont signées Thonet. Morandi Interni, pour sa part, a réalisé sur mesure les boiseries et le bar à cocktails du projet. Dans l'espace extérieur, les tables Porro laquées vert foncé et jaune font écho aux couleurs de l'Acetaia et sont assorties à des chaises en corde de Varaschin.
Al Gatto Verde à Casa Maria Luigia : la cuisine et le menu
"Notre cuisine est entourée de vignes et de champs et éclairée par le feu. C'est un lieu magique qui échappe aux définitions limitatives et laisse libre cours à notre créativité", explique Rosval.
La cuisine d'Al Gatto Verde, qui a été créée avec des carreaux de mosaïque verts fabriqués à la main et produits localement par Attica, est dotée d'un sol en pierre Kronos, qui présente une technique innovante de filtrage de l'eau pour la récupération de l'eau de pluie à travers des citernes souterraines, développée en collaboration avec Mapei.
Il y a un gril artisanal fabriqué en Toscane et un four à bois fabriqué à Modène, tandis que les surfaces invisibles de la plaque à induction sont signées RAK Ceramics. Pour ce qui est de l'équipe, le chef Rosval est accompagné du sous-chef Alessia Belladonna, qui fait partie de la brigade de cuisine depuis 2021, tandis que le service est assuré par la directrice du restaurant Maria Cristina Messori, ancienne maître du restaurant social Roots (dont le chef Rosval est également le directeur culinaire). En salle, on retrouve également le maître Denis Bretta, dans la famille Francescana depuis 2012, et la sommelière Valentina Bardini, qui travaille déjà à la Casa Maria Luigia.
Au menu, des plats qui allient la durabilité, la recherche, le feu, la tradition territoriale et le flair international : de l'Agnello da Montreal a San Damaso au Cotechino Sangue di Drago en passant par les Pasta Arsa (voici les photos). Le restaurant sera ouvert au public du mercredi au dimanche soir, le service commençant à 19h30. Il ne reste plus qu'à attendre le 20 septembre pour découvrir en direct la nouvelle aventure de Bottura et de son équipe.
