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À l'heure où beaucoup de chefs changent de maison régulièrement, Olivier Barbarin se sent bien dans sa région d'adoption. À la tête de la gastronomie du Château d'Audrieu depuis 2009, le chef originaire du Puy-de-Dôme. est littéralement tombé amoureux de la Normandie, de son terroir et de ses produits d'exception.
Après avoir fait ses armes aux côtés de grands chefs français tels que Pierre Orsi, Roland Mazère, Michelin Hulin ou encore Jean-André Charial, Olivier Barbarin a désormais un style bien à lui au restaurant Le Séran avec des assiettes hautes en couleurs, sublimant les produits locaux tout en apportant quelques touches venues d'ailleurs, inspirées par ses nombreux voyages.
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Une publication partagée par Château D'Audrieu (@chateau_daudrieu) le 3 Août 2019 à 4 :00 PDT
C'est dans ce sublime château situé à quelques kilomètres de Caen que nous avons eu la chance de rencontrer Olivier Barbarin, qui nous a parlé de sa cuisine, ses producteurs et du Guide Michelin.
Votre cuisine reflète le terroir normand. Comment sélectionnez-vous vos produits ?
95% des produits que nous travaillons viennent des 60km à la ronde. Le thon et le homard viennent de Barneville-Carteret, les viandes de la région de Bayeux, le boeuf est de race normande, l'agneau des prés salés, etc...
Pour les fruits, c'est plus compliqué car la Normandie est assez pauvre. Du coup, la plupart viennent du Sud de la France. J'ai travaillé pendant dix ans là-bas et j'ai gardé des liens très étroits avec des maraîchers du bas de la Vallée du Rhône et de la Camargue.
Côté légumes, on est sur du 100% local, dont 15% environ provient directement du potager du château. Quand je suis arrivé il y a dix ans, il n'y avait que des herbes aromatiques et le potager s'est développé au fil des années, c'est vraiment super. Je travaille en étroite collaboration avec notre jardinier pour donner une direction à la carte. Quand je termine une carte, je pense toujours à la suivante - elle change toutes les six semaines environ - et en fonctino de cela, le jardinier sait quoi planter pour la saison prochaine. Bien sûr, il y a toujours quelques rectifications à faire en fonction des conditions météo.
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Une publication partagée par Château D'Audrieu (@chateau_daudrieu) le 2 Oct. 2019 à 9 :30 PDT
Y'a-t-il un produit que vous aimez particulièrement travailler ?
Je n'ai pas vraiment de préférence. On a vraiment de la chance dans cette région car l'offre n'est pas limitée. Mais si je devais choisir, je dirais que j'adore travailler le homard, mais j'aime aussi beaucoup le maquereau.
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Une publication partagée par Château D'Audrieu (@chateau_daudrieu) le 28 Nov. 2018 à 9 :05 PST
Côté dessert, comment travaillez-vous avec le chef pâtissier de l'établissement ?
On travaille toujours ensemble. Je ne souhaite pas qu'il fasse sa carte seul de son côté car je veux une harmonie sur la carte, un fil rouge. Ici, on est dans un château du XVIIIe siècle donc je propose une cuisine moderne mais assez bourgeoise, avec des sauces, de la générosité, beaucoup de réconfort... Si après ça vous vous retrouvez avec un dessert moléculaire, avec de la fumée, etc, ça ne colle pas ! Il faut rester cohérent.
Aussi, on fait en sorte de proposer des desserts peu sucrés et de privilégier les produits de saison pour apporter de la saveur dans l'assiette.
Le tea-time en revanche est assez régressif...
Tout à fait ! Pour le tea-time on fait tout simplement des gâteaux : quatre-quarts, gâteau au chocolat, brownies, cookies... C'est un vrai goûter apprécié des gourmands.
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Une publication partagée par Château D'Audrieu (@chateau_daudrieu) le 10 Févr. 2019 à 3 :30 PST
Vous avez décroché une étoile Michelin en 2010 avant de la perdre cinq ans plus tard. Avez-vous pour ambition de la récupérer ?
Oui, clairement, je ne m'en cache pas. Quand on a perdu l'étoile ça a été un vrai coup dur. Pendant six mois j'ai ruminé mais je savais très bien que c'était mérité. A cette époque, le château a changé de propriétaire et le temps que la transition se fasse, les conditions de travail ont changé. On pensait la récupérer assez vite mais ce n'est toujours pas arrivé.
À la même époque de la perte de l'étoile, j'ai eu ma fille et ça m'a permis de relativiser, de voir que ce n'était pas le plus important dans la vie.
Aujourd'hui, notre objectif est clair et nous faisons tout pour gagner à nouveau cette étoile : nous faisons attention aux cuissons, aux assaisonnements, aux produits, à l'alchimie mais surtout à la régularité des services. Mais je ne m'en rends pas malade pour autant.
Ce qu'il faut comprendre c'est qu'ici, les gens ne viennent pas seulement manger mais vivre une expérience globale. Ca va de la réception de la chambre au restaurant en passant par le petit-déjeuner, la piscine, les soins... On vend une émotion, un moment passé chez nous bien au-délà d'un simple plat. Et je sais très bien que tous ces paramètres jouent sur la satisfaction de nos clients et c'est ça qui compte le plus.
Où ? Château d'Audrieu, Audrieu.
