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La vanille est l’une des épices les plus appréciées au monde, jusqu’à 2 300 tonnes étant produites chaque année. Tiré de la gousse de l'orchidée vanille, le parfum doux et sucré et la saveur de la vanille en ont fait un ingrédient populaire un peu partout, de la confiserie à la crème glacée en passant par les produits de boulangerie et des boissons gazeuses aux parfums et articles de toilette.
La culture et la récolte de la vanille peuvent être un processus long et compliqué. Chaque fleur doit être pollinisée à la main, et plus de 80% de toute la vanille est maintenant cultivée à Madagascar, de sorte que des conditions défavorables dans un lieu spécifique peuvent entraîner une pénurie mondiale. Pour des raisons de gain de temps et d’argent, de nombreux produits que vous pensez contenir de la vanille ont été aromatisés à l’aide de substances de type vanille, appelées « saveur de vanille » ou « essence de vanille ».
D'où vient la saveur de la vanille?
L'arôme de vanille moderne est le plus souvent fabriqué en laboratoire, à l’aide de produits pétrochimiques raffinés pour créer une forme synthétique de vanilline, une substance trouvée dans la vraie vanille qui est responsable de son goût et de son odeur caractéristiques. Le processus consiste généralement à combiner deux produits chimiques différents pour fabriquer de l'acide vanillylmandélique, qui produit de la vanilline lorsqu'il réagit à l'oxygène.
La vanille synthétique est désormais utilisée dans la plupart des produits à saveur de vanille, avec environ 18 000 tonnes produites chaque année. Elle a un goût assez proche de la vraie vanille, mais pensez tout de même à vérifier la liste des ingrédients des produits que vous consommez. La vanille fabriquée chimiquement doit être étiquetée comme « vanille imitation » ou « artificielle », et peut également être appelée « arôme vanille » ou « essence de vanille ».
Il existe également des méthodes biologiques de création de vanille synthétique, dont l'une implique un type de champignon, un peu comme la levure. Les scientifiques ont trouvé un moyen de modifier génétiquement ce champignon afin qu'il puisse convertir le sucre en vanilline, qui est ensuite utilisée comme arôme. Étant donné que ce type d’arôme provient d’un organisme, il peut être appelé « arôme naturel » en vertu de la réglementation fédérale, ce qui peut être un peu déroutant.
Extrait de vanille, arôme vanille, arôme naturel vanille : quelles différences ?
Dans la jungle des appellations, difficile d’y voir clair. Commençons par les deux principales désignations : l’extrait de vanille et l’arôme vanille.
L’extrait de vanille est à 100% d’origine naturelle, donc à base de vraies gousses de vanille. Et le taux de vanilline, qui donne ce goût caractéristique, doit être d’au moins 0,2 ou 0,3%. Quant à l’arôme vanille, il désigne des produits de synthèse.
À noter qu’il existe une troisième appellation : l’arôme naturel vanille. Cet arôme est à base de matières premières naturelles (essentiellement bois ou girofle), mais pas de gousses de vanille.
Cela dit, les produits avec de la vraie vanille l’annoncent généralement, et il est facile de savoir si votre glace ou votre yaourt contient de la vraie vanille si les petites taches noires de la gousse de vanille sont présentes. Si vous achetez une bouteille de vanille liquide pour ajouter de la saveur à votre cuisine, la vraie vanille est généralement appelée « extrait de vanille » et elle doit avoir une teinte brune, tandis que la substance synthétique s'appelle « essence de vanille », qui est claire ou qui contient un colorant caramel.
Un goût de vanille dans une sécrétion anale du castor !
Par le passé, des substituts de vanille ont été trouvés dans les endroits les plus étranges, le plus de tous étant peut-être le postérieur d'un castor. Il semble en effet que les castors marquent leur territoire à l’aide d’une substance odorante appelée castoreum, produite par les glandes anales de l’animal. Ce liquide sirupeux, jaune-brun est apparemment assez proche de la vanille en goût et en odeur, et il a été utilisé à la fois comme additif alimentaire et comme parfum à partir de 1900. Quel délice !
La bonne nouvelle est que le castoreum est désormais rarement utilisé comme additif alimentaire, bien qu'il le soit parfois dans les parfums et les cosmétiques. Au fur et à mesure que de nouvelles méthodes de création de vanille synthétique sont devenues disponibles, la pratique a pratiquement disparu.
En matière de pâtisserie, rien ne vaut le goût de la vraie vanille, et même si une essence peut en imiter certains aspects, toutes les nuances subtiles de la vraie saveur de vanille combinées peuvent transformer un dessert de base en une sensation gustative. Cependant, les gousses de vanille peuvent être chères, alors si vous voulez aller plus loin, pourquoi ne pas essayer de faire votre propre extrait de vanille maison ? Il n’y a rien de plus simple et, bien sûr, si vous créez le vôtre, vous savez exactement ce que vous avez à faire.
Enfin, si vous avez de la vraie vanille, suivez nos conseils (ici) pour bien la conserver et éviter qu’elle perde ses arômes.
