Pierre-Jean Quinonero est le chef pâtissier du Burgundy Paris. Comme il nous l'a confié il y a quelques semaines, la pâte feuilletée est l'une de ses grandes passions. Nous avons pu l'observer à de nombreuses reprises avec ses superbes créations, comme sa superbe galette des rois, sa tarte tatin ou son millefeuille aux courbes hypnotiques.
Aujourd'hui, Pierre-Jean Quinonero a accepté de nous dévoiler les secrets d'une bonne pâte feuilletée pour devenir un pro à la maison. Voici ses conseils.
1. Le choix des ingrédients
Ce n'est pas une surprise, mais le critère numéro 1 pour réussir une bonne pâte feuilletée est le choix des ingrédients. "Il faut d'abord d'une bonne farine. J'utilise une farine T65 qui a moins de corps et de gluten, et donc se rétracte moins à la cuisson", nous précise-t-il. Le beurre de tourage doit aussi être de qualité. "Si vous n'en trouvez pas dans le commerce, il faut acheter le beurre le plus sec possible", conseille-t-il.
2. Un pétrissage adapté
Pour Pierre-Jean Quinonero, le pétrissage est une étape clé dans la préparation d'une bonne pâte feuilletée. "Il faut donner suffisamment de réseau à la pâte, sans la rendre trop élastique", précise-t-il.
3. De la levure
"Normalement, il n'y a pas de levure dans la pâte feuilletée, mais j'en ajoute un peu pour faire pointer la pâte", nous confie le jeune chef pâtissier.
4. Le tourage
"Il est très important de respecter les temps de repos entre chaque tour pour que la pâte ne prenne pas trop de force", conseille Pierre-Jean Quinonero. "Généralement, une fois le tourage terminé, je laisse la pâte reposer 24h pour qu'elle se détende", poursuit-il.
5. La recette de Pierre-Jean Quinonero
Pour conclure cet article, Pierre-Jean Quinonero nous dévoile la recette de son feuilletage inversé :
Ingrédients :
Beurre manier :
Beurre tourage 200 gr
Farine T55 80 gr
Détrempe :
Farine T55 185 gr
Sel 6 gr
Eau 66 gr
Vinaigre blanc 1 gr
Beurre tourage 50 gr
Préparation :
Beurre manier :
Mélanger à la feuille le beurre en petit morceaux et la farine. Ne pas donner de force, finir avec du frasage. Mettre sur plateaux bien uniforme.
Détrempe :
Mélanger la farine et le beurre à la feuille, diluer le sel dans l’eau et le vinaigre. Une
fois le mélanger homogène ajouter les liquides sans donner de force.
Pour le tourage, laisser la détrempe revenir à température. Réaliser chaque tour avec
un jour de repos. Abaisser