Né dans une famille de producteurs de pommes de terre de la région de Cusco au Pérou, le terrain de jeu de Manuel Choqque Bravo était la terre andine fertile où sa famille cultivait des tubercules à 3 740 mètres d'altitude. Il était absent pendant des jours sur le terrain, terrorisant ses jeunes frères et sœurs avec des pommes de terre d'aspect étrange comme le pumaqmaquin (Quechua pour la patte de puma) ou grignotant des feuilles et des fleurs de pomme de terre. Le souper était généralement un arc-en-ciel de variétés andines indigènes cuites au four servies avec une sauce fraîche huacatay (menthe noire) et du sel de Maras.
Il ne faisait aucun doute que Manuel serait la quatrième génération de Choqques à travailler les champs de sa famille à Huatata, une petite communauté près de la ville de Cusco; son père, après tout, est un gourou de la pomme de terre qui a longtemps semé des variétés indigènes rares dans le but de récupérer des cultures ancestrales, et est recherché par les meilleurs agronomes pour sa connaissance. Se mettre à la fermentation pour créer de l'alcool à base de pomme de terre - délicieux au passage - signifiait que Manuel était destiné à faire évoluer les choses.
Si vous avez dîné à Central et Kjolle à Lima ou Mil près de Cusco, vous avez peut-être entendu le nom de Manuel mentionné à la table. En plus d'élever des tubercules avec sa famille dans leur ferme en haute altitude, il est également un agronome talentueux et expérimental qui pollinise à la main à la maison pour créer de nouvelles variétés de pommes de terre riches en nutriments (90 depuis 2014), dont certaines font la coupe dans les restaurants dirigé par les chefs Virgilio Martínez et Pía León au Pérou, comme la vibrante leona violette qui fait partie du cours des Andes centrales à Mil.
Photo de Gustavo Vivanco
Plus de 4 500 variétés sont cultivées au Pérou, selon l'institut d'agro-innovation INIA, et les tubercules constituent une partie vitale de l'alimentation quotidienne; Pisaq, dans la région de Cusco, abrite également le seul parc de pommes de terre au monde. Mais il y a un thème en particulier qui a longtemps captivé le cœur et l'esprit de Manuel - et possède les bonnes caractéristiques pour créer une boisson alcoolisée infatigable.
"Une culture andine, 'oca' appartient à l'espèce oxalis tuberosa et était une partie importante du régime alimentaire pré-quechua et quechua dans cette région", explique Manuel. "Nous avons plus de 900 variétés d'oca au Pérou, bien que nous n'en mangions pas beaucoup, peut-être une ou deux fois par an: il est considéré comme une nourriture de cérémonie ancestrale qui est cuite dans le four traditionnel en brique d'adobe huatia et mangée pour l'Inti Raymi fête du dieu soleil tous les 24 juin."
"Mesurant environ 10 à 15 cm de long, l'oca présente une grande diversité de couleurs, allant du jaune, du noir, du rose, du violet et même du rouge, ce qui signifie qu'il contient un niveau élevé d'antioxydants. Habituellement récoltés en mai et juin, les Quechua les ont laissés au soleil pour se déshydrater davantage et acquérir plus de sucre."
Photo de Mater Iniciativa
Ce sont les niveaux de sucre surprenants dans l'oca qui ont déclenché la séquence innovante de Manuel il y a six ans, quand il a réalisé qu'elle avait le potentiel de se transformer en alcool. «J'ai commencé à faire des tests avec un réfractomètre à oca juste récolté dont les niveaux de Brix [le pourcentage de sucre en poids dans un liquide] étaient compris entre 6 et 8. Après les avoir laissés au soleil pendant 20 à 30 jours, les niveaux de Brix changé pour atteindre entre 22 et 24." Ce moment de l'eureka signifiait que l'oca avait le potentiel de produire un alcool compris entre 11% et 12%, un peu comme un vin (pour la perspective, une pomme de terre «régulière» juste récoltée a entre 2 et 4 Brix).
Pour ses premiers essais, Manuel a choisi l'oca negra, avec l'idée de faire une boisson alcoolisée rosée. Il a fallu deux ans pour obtenir le droit et aujourd'hui, a une teinte provençale. «Il y a eu beaucoup d'essais et d'erreurs», dit-il en riant. «La première que j'ai faite ressemblait plus à une bière de maïs chicha de jora, mais la lecture et la recherche m'ont permis d'améliorer les fermentations. Et, bien que j'utilise actuellement des levures œnologiques commerciales, ma prochaine étape consiste à rechercher s'il y a suffisamment de levures sauvages dans les champs pour démarrer une fermentation naturelle. »
Aujourd'hui, Manuel fabrique une gamme de quatre vins de "vin" fermenté de pommes de terre appelée Miskioca (Quechua pour doux oca), et bien que son apparence et ses niveaux d'alcool soient similaires à ceux des raisins, dans de nombreux pays, ses boissons fermentées oca ne pouvaient pas être étiqueté «vin» précisément pour cette raison (il n'est pas fabriqué à partir de raisins). Le rosé, le blanc, le rouge et l'orange façonnent son arc-en-ciel, bien que le rouge soit produit à partir de mashwa noir, un autre tubercule andin.
Là où l'alcool oca diffère du vin, c'est dans sa texture (moins de tanins) et ses arômes qui confondent et suscitent à la fois: l'oca orange douce est fruitée, florale, avec des notes de cire d'abeille, de raisin blanc et de poire dans le nez, tandis que le mashwa noir offre des fruits rouges comme la cerise ainsi que des saveurs de gâteau de la forêt noire en bouche.
Photo de Gustavo Vivanco
Au Lima’s Central, le chef sommelier Diego Vásquez Luque associe un O-tuber, un «vin» oca jaune que Manuel prépare spécialement pour Mater Iniciativa, avec un plat de desserts. "O-tuber, dont le nom vient de son nom scientifique oxalis tuberosa, s'harmonise avec Foresta Ambar, le premier dessert du menu de dégustation de Central, qui comprend de la racine de yacon, du croquant au café et du cabuya (un type d'agave), provenant d'un sous-sol andin". altitude tropicale. ”
Outre le lancement du «vin» d'orange oca plus tard cette année, Manuel expérimente également avec des bulles, en utilisant la méthode champenoise pour fermenter l'oca jaune, et a également uni ses forces avec Distilería Andina basée dans la Vallée Sacrée pour créer une liqueur à base de tubercules.
Des boissons alcoolisées andines innovantes créées à l'origine à 3 740 mètres d'altitude qui sont vraies et uniques à leur terroir - toutes les preuves dont vous avez besoin «une pomme de terre est une très bonne chose à être» (Massimo Bottura).