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Peter Goossens est l'un des plus grands chefs belges. Triplement étoilé pour son restaurant Hof Van Cleve, le chef est également connu dans son pays d'origine pour ses nombreuses apparitions télévisuelles (My Restaurant Rules, La Cuisine du Maître).
Son crédo ? "La finesse", mais également le "respect du produit" et la "cuisine de caractère". Son but dans la vie ? Voir repartir ses hôtes avec "un large sourire" après leur expérience dans son restaurant grâce à un travail acharné mais aussi celui de toute son équipe, dont son épouse Lieve fait partie.
Manger au Hof van Cleve, c'est également expérimenter la Belgique sous tous ses aspects : culinaire, bien sûr, avec des produits du terroir, mais le pays se reflète également dans l'intérieur du restaurant, où "des décorateurs et artistes [belges] ont oeuvré à la création d'une ambiance unique et envoûtante, révélant une singularité, du caractère et des émotions délicates."
Le 6 mars dernier, Peter Goossens s'est rendu aux Gastronotrends de Bruxelles, pour échanger sur le futur de la gastronomie avec une centaine d'autres chefs étoilés européens. FineDiningLovers a eu la chance de le rencontrer.
Crédit : wbpstars.com
Comment définiriez-vous votre cuisine auprès d’un client qui vient pour la première fois dans votre restaurant ?
C’est avant tout une cuisine de produits, très saisonnière, avec du goût… J’essaye de travailler le plus possible avec des produits belges, mais je fais quand même quelques incartades quand je trouve meilleur ailleurs.
Vous avez travaillé 4 ans à Paris au Pré Catelan, auprès de Patrick Lenôtre. Pourquoi avoir souhaité faire un passage par la France ?
En réalité je suis venu au départ pour un stage de fin d’études obligatoire. Mais les choses se sont tellement bien passées que Patrick Lenôtre m’a demandé de rester et j’ai gravi les échelons petit à petit. J’ai fini chef pâtissier c’était une superbe expérience !
Les clients belges et français ont-ils des attentes différentes ?
Les Belges et les Français sont deux peuples qui ont la cuisine comme tradition et qui attachent énormément d'importance à la nourriture. Donc non, aucune différence.
Vous avez 3 étoiles au Guide Michelin. Quelle importance accordez-vous à ce genre de distinction ?
Je fais toujours du mieux que je peux pour satisfaire le plus grand nombre. Avant, le Guide Michelin était principalement en France mais aujourd’hui, il joue un rôle international et invite les gens à venir découvrir des restaurants dans lesquels ils ne seraient jamais allés en temps normal. Et c’est ça le véritable but car je ne travaille pas pour le Guide Michelin, je travaille pour les clients.
Crédit : Jean-Pierre Gabriel
Pourquoi vous être installé à Kruishoutem, en pleine campagne belge, plutôt que dans une grande ville comme Bruxelles ?
Je suis né dans cette région et j’aime beaucoup les Ardennes flamandes. Vous savez, quand vous êtes chef, vous avez deux options : vous installez en ville ou à la campagne mais si vous choisissez la seconde option, il faut bien réfléchir. Nous sommes à deux minutes de la sortie de l’autoroute, sur les grands axes entre Paris et Amsterdam, il y a beaucoup de trafic et à la fois une belle vue, donc on combine deux aspects très importants. Le choix de l’endroit doit être stratégique.
Selon vous, quelle place occupe la Belgique aujourd’hui dans la gastronomie mondiale ?
La cuisine belge est une cuisine typique, faite avec beaucoup de respect pour le produit et la tradition. Mais nous nous ouvrons de plus en plus aux autres cuisines. Par exemple, la plupart de mes entrées ont une touche asiatique avec des jus, des herbes, car je trouve que c’est très frais et parfait pour une mise en bouche.
Crédit : Jean-Pierre Gabriel
Vous participez à de nombreuses émissions culinaires en Belgique. Avez-vous appris des choses inattendues durant ces expériences ?
C'est une très grande pression. Travailler pour la télévision demande également beaucoup de patience car durant les tournages, il y a beaucoup de moments d'attente. C'est tout le contraire d'un restaurant où on n'arrête jamais !
Qu'est-ce qui vous a le plus marqué dans votre vie professionnelle ?
Ma troisième étoile Michelin, le firmament !
Où ? Hof van Cleve, Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem, Belgique.
