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On ne lave pas les champignons : voilà une croyance culinaire bien répandue. Lorsque vous revenez à la maison avec des champignons, que vous les ayez achetés chez votre primeur de confiance ou cueillis en forêt, avant de passer à la préparation de vos plats préférés, vous éliminez tout simplement les parties les plus dures et les résidus de terre à l’aide d’un couteau. Et c’est tout.
On dit qu'il ne faut surtout pas les tremper ni les laver à l’eau courante ; les champignons risqueraient de trop en absorber, pour l’expulser au moment de la cuisson.
Si ce constat est globalement vrai, il faut toutefois le nuancer. Mais pour savoir ce qu’il faut faire ou ne pas faire, commençons par comprendre ce que c’est qu’un champignon.
La composition des champignons
La question de la composition des champignons est un sujet complexe. Pour faire simple, les champignons sont comme des éponges, composées de denses réseaux de polysaccarides capables « d'emprisonner » beaucoup de molécules d’eau.
En effet, les champignons sont composés à plus de 90% d’eau. Et parce qu’ils sont dépourvus d’un vrai système circulatoire de fluides, ils recueillent les nutriments directement par leurs parois, par un processus d’absorption.
Il n’est donc pas erroné de dire que les champignons ont tendance à absorber l’eau et on s’en rend facilement compte lorsqu’on les fait sécher au soleil : en quelques heures, leur volume réduit de moitié, raison pour laquelle ils se prêtent à la conservation sur de longues périodes.
Comment laver les champignons ?
Le fait que les champignons absorbent beaucoup d’eau est à l’origine de la croyance qu’il ne faut pas les laver. Toutefois, il s’agit d’une question de méthode. Certes, il ne faut surtout pas les laisser tremper dans l’eau, comme on le fait par exemple pour laver la salade. Chaque type de champignon doit être lavé de façon différente.
- Champignons de Paris
Les champignons de Paris ont des fibres très compactes, et peuvent résister à des lavages très rapides sous l’eau courante.
- Champignons de type spongieux
La méthode à suivre pour les autres champignons plus spongieux comme les cèpes est plus lente et méticuleuse. Pour commencer, procurez-vous un pinceau pour aliments.
Step 1
Éliminez les parties les plus dures et les résidus de terre à l’aide d’un couteau.
Step 2
Humidifiez le pinceau, puis passez-le sur toute la surface du champignon.
Step 3
Rincez le pinceau à l’eau courante, et répétez l’opération.
Si vous souhaitez accélérer le nettoyage, vous pouvez remplacer le pinceau par un torchon imbibé d’eau et effectuer ensuite un rinçage rapide.
Certes, il s’agit d’une opération assez ennuyeuse, mais c’est la seule façon de rendre honneur à ces précieux champignons.
Si vous êtes vraiment sûr de la provenance de vos champignons, vous pouvez procéder au nettoyage sans eau, en utilisant juste un couteau et un torchon.
- Petits champignons
Avec les petits champignons, comme les chanterelles, après avoir éliminé la terre visible, vous pouvez utiliser un nébuliseur à haute pression rempli d’eau, en veillant à les essuyer tout de suite après.
Comment cuire les champignons ?
Pour finir, il est très important de savoir comment bien cuire vos champignons.
Les produits de bonne qualité doivent être cuits le moins possible, mais si vous vous rendez compte qu’ils ont absorbé trop d’eau, il suffira d’augmenter la température de cuisson pour faire évaporer l’eau en excès le plus rapidement possible, sans que les champignons perdent leurs caractéristiques organoleptiques. Cette dernière astuce nous permet, entre autre, de laver nos champignons sans trop d’inquiétude.
