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Dans le monde de la sommellerie, le nom du Français Philippe Faure-Brac se distingue. Et pour cause ! Meilleur sommelier du monde en 1992 et sommelier de Air France particulièrement du Concorde, il est aussi Président-fondateur du concours des Meilleurs Ouvriers de France pour les sommeliers dont il a rejoint la famille en avril dernier en recevant la prestigieuse médaille à titre honoris causa. Philippe Faure-Brac est aussi restaurateur, puisque depuis plus de 30 ans, il régale de ses harmonies mets et vins dans son restaurant à vins Le Bistrot du Sommelier à Paris dans une atmosphère chaleureuse. En plus de ses nombreux engagements professionnels au travers de responsabilités dans des associations, il est également chroniqueur presse et radio. A l’Exposition universelle de Milan, il signe la carte des vins du restaurant du Pavillon de la France, le Café des Chefs. Comment travaillez-vous lorsque vous devez construire une carte des vins ?
De par sa symbolique, sa notoriété, le vin porte toujours un message. Pour construire une carte, il y a différents angles. La carte de mon restaurant a été créée au moment de l’ouverture il y a plus de 30 ans et elle a évolué au gré de mes rencontres et de mes voyages avec une colonne verticale composée de grandes références. Je construis peu de carte pour les restaurants, mais plutôt pour des événements. Quand on vient me chercher, c’est bien sûr pour mes coups de cœur que je dois intégrer à des contraintes de stockage, de commercialisation, de disponibilité. Ce qui compte pour moi c’est toujours de raconter une histoire. Pour l'Exposition universelle de Milan j'ai construit deux cartes. Une qui raconte la diversité viticole française et l'autre qui élargit les vins de prestige pas aux seuls vins de Bordeaux et de Bourgogne mais aussi aux vins d'Alsace et de la Vallée du Rhône. Vous revenez de Vinexpo. Quelles sont les tendances du moment ?
J’ai pu observer deux tendances. La première côté organisateurs. Ils ont démontré une réelle volonté de mettre en place des ateliers de dégustation. La dimension du salon est toujours plus pédagogique en cherchant de mettre l’accent sur les associations mets et vins. Une démarche qui permet aux vignerons de se sentir toujours moins seuls et d’enseigner que le vin est fait pour apprécier les plats. L’autre du côté de l’offre avec une tendance toujours plus forte des vins rosés qui se commercialisent plus facilement. Le rosé fait partie de ces vins accessibles pour les jeunes consommateurs. C’est selon moi un bon démarrage dans l’univers du vin. Aujourd’hui, le rosé représente 30% de la consommation française de vin et pour en satisfaire la consommation, on en importe 30%.
Quelles sont vos associations mets-vins préférées ?
Mes approches sont fondées sur mes goûts personnels et des rencontres. Plus que mes associations mets-vins préférées, je peux parler de l’évolution que je perçois. Avant l’association était binaire. On associait chaque plat avec un type de vin. Le vin blanc avec le poisson et le vin rouge avec la viande et le fromage. Désormais on sert du vin rouge avec du poisson et du vin blanc avec du fromage. On revient de plus en plus sur l’origine des produits pour réussir à faire ressortir les goûts. Mais le vin est aussi une passerelle entre les pays. On ressent actuellement l’influence de la cuisine asiatique, notamment sur la cuisson des poissons et là on revient à des associations avec des vins blancs.
Vous êtes sommelier depuis plus de 30 ans. Comment voyez-vous la profession ?
La métier évolue. Au sein de l’Union de la Sommelerie Française, avec le président Michel Hermet, nous avons réussi à convaincre de la place de la sommelerie pendant la Fête de la Gastronomie qui se déroulera les 25, 26 et 27 septembre prochains. Ainsi, le vendredi 25 septembre devrait être aussi dédiée aux associations mets et vins. Votre parcours exemplaire à de quoi faire rêver des jeunes sommeliers. Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui souhaiterait se lancer dans le métier ?
Je suis très enthousiaste sur la jeunesse. Je vois que beaucoup de jeunes optent pour la sommelerie. C’est un métier d’avenir, tant en France qu’à l'international (New York, Londres, Pékin, etc.) mais les jeunes du coup ne rentrent pas toujours après en France. La formation donnée en France est très reconnue. Le moteur de ces métiers, c’est la passion et l’envie de transmettre, l’envie de racontrer.
