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Aymeric Pinard est comme qui dirait "tombé dans la marmite" quand il était petit. Le chef pâtissier du Relais Bernard Loiseau à Saulieu a en effet débuté la pâtisserie très tôt, à l'âge de 5 ans, époque à laquelle il allait souvent dans la boutique d'un copain de son papa pour découvrir ces délices. "J'étais déjà passionné", se souvient-il. Aujourd'hui, ce Breton d'origine propose des créations "proches du produit" au restaurant de La Côté d'Or**, où la technique est au service du goût.
Mais avant d'en arriver là, le pâtissier âgé de 31 ans a fait beaucoup de chemin. Découvrons ensemble qui est Aymeric Pinard.
Aymeric Pinard : un parcours sans faute
CAP pâtisserie, école hôtelière mention complémentaire "dessert à l'assiette"... Le parcours d'Aymeric Pinard s'enchaîne logiquement, jusqu'à ce que le jeune chef se tourne vers la restauration. "Ca m'a beaucoup plu et de fil en aiguille, j'ai voulu travailler dans des restaurants plus importants, notamment des étoilés." Après un passage à l'Hôtel Le Castel Marie-Louise à La Baule, Aymeric Pinard est devenu chef pâtissier pour l'hôtel Les Barmes de l'Ours à Val d'Isère, avant de partir à l'hôtel des Cures Marines à Trouville-sur-Mer. "J'y suis resté trois ans et on a obtenu l'étoile", se souvient-il.
Crédit : Thuriès Magazine/Pascal Lattes
En 2017, Aymeric Pinard rejoint le Relais Bernard Loiseau en tant que chef pâtissier. "C'était un peu particulier à mon arrivée car l'équipe déjà présente travaillait depuis un an sans chef. Il a fallu mettre des choses en place et les débuts n'ont pas été faciles. Mais au fil du temps, on a réussi à faire quelque chose de très bien", se réjouit-il.
À son arrivée, le chef pâtissier avait un style bien différent de celui d'aujourd'hui. "Je suis passé d'une pâtisserie très structurée, très droite, très poussée niveau technique, à quelque chose de plus proche du produit. Le but c'est vraiment de mettre chaque ingrédient en avant, sans le dénaturer. Je m'éclate beaucoup plus !" Entre les deux périodes de fermeture des restaurants, Aymeric Pinard a eu l'envie de mettre de côté le dessert emblématique de la maison à la vanille pour proposer un dessert davantage en adéquation avec sa philosophie actuelle. "Ce dessert à la vanille était là depuis des années et les habitués nous le réclamaient beaucoup. Mais j'ai eu envie de bousculer un peu tout ça en imaginant un autre dessert signature au cacao, mais sans chocolat. On y trouve un jus de mucilage de cacao, un sorbet infusé au grué de cacao, on a pas mal de textures... C'est vraiment gourmand !"
Crédit : Thuriès Magazine/Pascal Lattes
Aussi, depuis quelques temps, l'équipe de pâtisserie se concentre sur la création d'eaux pétillantes sucrées en guise de pré-dessert. "Les infusions changent tous les jours. Ce sont des mélanges d'herbes aromatiques avec de la menthe, de la verveine, du thym, du thym serpelet... Ca permet de se nettoyer le palais entre les plats salés et le sucré", souligne le chef pâtissier.
Grâce à ce changement de cap assumé, Aymeric Pinard a reçu en janvier 2021 le prix Passion Dessert du Guide Michelin, aux côtés de Cédric Perret ou encore Maëlle Bruguera. Une jolie récompense à laquelle le pâtissier ne s'attendait pas et qui vient remonter le moral des troupes après des mois de fermeture. Il ne nous reste plus qu'à souhaiter à Aymeric Pinard et au chef Patrick Bertron une réouverture prochaine des établissements en France...
