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C'est à Avignon, face au Palais des Papes, que Florent Pietravalle a élu domicile en 2017. Le chef de La Mirande souhaitait retrouver son Sud natal après quelques années à vadrouiller à travers la France pour se former auprès des plus grands chefs du pays. "Je suis venu un week-end à Avignon et en prenant un café dans le patio de La Mirande, je suis tombé sur le propriétaire. On a beaucoup discuté et j'ai repris l'offre de restauration il y a maintenant quatre ans", nous explique Florent Pietravalle.
Le jeune chef, d'abord passé par les cuisines de Joël Robuchon à Paris puis celles de Jean-Luc Rabanel à Arles, a tiré le meilleur de ces différentes expériences. "Chez Robuchon j'ai appris la rigueur et le côté quasi militaire du métier. Chez Jean-Luc Rabanel, c'était complètement différent. Le chef a un univers très végétal, qui était assez précurseur à l'époque", se souvient-il. Finalement, Florent Pietravalle poursuit son parcours chez Pierre Gagnaire, à Paris, où il restera près de quatre ans.
La Mirande : 1 étoile et une cuisine en mouvement
Depuis 2017, le chef originaire de Montpellier est à la tête des cuisines de La Mirande, qui compte un très bon bistrot chic - La Salle à Manger - et La Table, étoilée depuis 2019. Ici, Florent Pietravalle propose une cuisine en perpétuelle mouvement, mêlant des saveurs inédites et surtout inattendues. "L'idée c'est d'étonner les gens", s'amuse le jeune chef. "Le côté partage est aussi très important pour moi. J'aime rassembler les gens autour d'une table et qu'ils s'amusent. Pour cela, on limite le temps d'attente entre les plats pour créer une vraie interaction entre le service de salle et les clients. On raconte notre histoire, notre terroir et le travail que l'on fait avec nos producteurs", ajoute-t-il.
Pour ne jamais lasser ses clients - mais aussi ses équipes en cuisine - Florent Pietravalle fait constamment évoluer sa carte au fil de ses envies mais surtout des arrivages. "Les produits vont dicter le menu, pas l'inverse. Ce qu'on va recevoir le matin va guider les choses pour la journée, c'est pour cela qu'on propose uniquement un menu à l'aveugle - évidemment adapté en fonction des allergies ou des préférences de chacun. La cuisine n'est pas quelque chose de figé", martèle le chef étoilé. "Je peux parfois imaginer une recette le matin même, la faire goûter au maître d'hôtel, au sommelier ou un autre membre de l'équipe, et la proposer au déjeuner si elle fonctionne", explique Florent Pietravalle, qui précise que la carte de La Mirande suggère également un menu végétarien.
Un vrai travail sur la profondeur des goûts
Dans ce décor historique datant du XIVe siècle, Florent Pietravalle insuffle un vent nouveau et une gastronomie résolument moderne, tout en restant attaché aux techniques ancestrales. En témoigne son travail sur le garum de boeuf, une méthode empruntée aux Romains pour réaliser une sauce puissante et pleine d'umami, servi au restaurant de La Mirande avec un yaourt au raifort et une belle cuillère de caviar, mais surtout une bière de concombre d'une fraîcheur incomparable.
Le boeuf semble décidément inspirer le chef étoilé puisqu'un autre plat de sa carte sort clairement du lot : une entrecôte de l'Aubrac travaillée comme un jambon qui fond en bouche et vient rehausser l'assiette principale de noix d'entrecôte au caramel de mûres. Le tout est accompagné d'une glace betterave/pomme de terre ronde et parfaitement dosée, créant un accord parfait en trois temps.
Florent Pietravalle joue la carte de l'inattendu jusqu'au dessert, avec un pain perdu, glace au miso de pin et champignons, qui poussent dans les caves de La Mirande depuis plus d'un an. Pour en savoir plus sur cette initiative originale, rendez-vous ici.
Où ? La Mirande, 4 place de l'Amirande, Avignon.
