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William Pradeleix est l'un des jeunes chefs à découvrir à Paris. Après le succès de son restaurant Will, situé dans le Marais, le cuisinier originaire du Pays Basque a ouvert Raw en mai dernier.
Comme son nom l'indique, ce nouvel établissement est entièrement consacré au cru, une cuisine fraîche et savoureuse encore peu connue en France.
Aujourd'hui, William Pradeleix nous en dit un peu plus sur son nouveau restaurant et son style de cuisine peu commun.
Pourquoi avoir eu envie d'ouvrir une adresse entièrement consacrée au cru ? J'ai vécu pendant deux ans à San Francisco où est née cette tendance du « raw food ». J'aimais beaucoup cette cuisine et j'ai commencé à l'expérimenter dans mon autre restaurant, Will, surtout au niveau des entrées. Les clients appréciaient beaucoup à tel point que parfois, certains ne prenaient pas une entrée et un plat mais plusieurs petites entrées. Alors, quand on a eu l'envie de se lancer dans l'ouverture d'un deuxième restaurant avec ma femme, l'idée du cru s'est vite imposée. Les gens font de plus en plus attention à ce qu'ils mangent, à la provenance des produits et à la façon dont ils sont préparés, et je pense que le « raw food » se prête bien à toutes ces préoccupations.
Restaurant Will, Paris.
Y'a-t-il un ingrédient cru plus complexe à travailler qu'un autre ? Les poissons et les viandes sont assez faciles à travailler. Cependant, il est vrai que certains légumes, comme le haricot vert, peuvent poser problème. Il faut trouver le juste milieu pour garder le côté brut et très peu cuit – voire pas du tout – pour garder l'essence de la cuisine crue, tout en préparant quelque chose qui a du goût et sera agréable à manger. Ce n'est pas toujours évident.
Comment définiriez-vous l'univers du restaurant Will à quelqu'un qui ne connaît pas du tout votre cuisine ? Will est un restaurant bistronomique, servant une cuisine fusion franco-japonaise avec 4 entrées, 4 plats et 4 desserts à la carte. On a une trentaine de places assises mais on ne propose qu'un seul service pour envoyer les assiettes les plus abouties possible et pour prendre le temps de parler avec les clients en salle. C'est une cuisine sans prétention mais avec beaucoup de travail et des bons produits.
A gauche : Sashimi de Barramundi. A droite : Mousse de réglisse
Vous avez donc travaillé à San Francisco, mais aussi à Bora Bora ou encore à Londres avec Hélène Darroze. Les méthodes de travail sont-elles différentes à l'étranger ? Les bases de la cuisine sont universelles et la cuisine française régit un peu toutes les cuisines du monde. Mais il y a forcément des différences. Par exemple, à Bora Bora, c'était très compliqué pour s'approvisionner. Mais on avait de la chance car le patron de l'hôtel était aussi le patron d'une grande surface de Tahiti et il faisait importer des produits américains. Du coup, on passait par lui pour commander des produits qu'on ne trouvait pas sur place.
Avez-vous une Madeleine de Proust ou une saveur d'enfance que l'on retrouve dans votre cuisine ? Pas vraiment car je suis du Pays Basque et ma cuisine est plus portée sur l'Asie. Cependant, j'ai gardé de mon enfance cette notion de partage. J'aime prendre le temps de discuter avec les clients et j'ai besoin de sentir que les gens se sentent bien dans mon restaurant. C'est aussi pour ça qu'on ne fait qu'un service chez Will, pour que les clients puissent rester jusqu'à minuit sans se sentir chasser. Chez Raw, on retrouve cette notion au niveau des petites assiettes que l'on peut partager entre amis pour goûter un peu à tout.
Restaurant Raw, Paris
Y'a-t-il un chef avec lequel vous rêveriez de faire un dîner à 4 mains ? J'aimerais beaucoup travailler avec William Ledeuil! Je trouve que ce qu'il fait est super. Je ne le connaissais pas avant d'arriver à Paris car j'avais voyagé pendant 12 ans, et quand j'ai ouvert mon restaurant un journaliste m'a dit que le côté fusion de ma cuisine ressemblait à celui de William Ledeuil. Je me suis donc renseigné, j'ai lu son histoire, je suis allé manger à Ze Kitchen Galerie et j'ai trouvé ça vraiment génial. Moi je suis plus sur le Japon et lui la Thaïlande mais j'aime beaucoup ce qu'il fait. De plus, c'est quelqu'un de très gentil, très humble... qui a un talent fou mais qui prend le temps de discuter avec tout le monde.
Avez-vous un projet dont vous aimeriez nous parler ? J'ai beaucoup d'idées tout le temps mais ma femme me freine un peu (rires). Déjà, on va attendre que Raw se rode un peu et si le concept prend bien, j'aimerais ouvrir un autre restaurant de ce style dans un autre quartier ou même à l'étranger. Après j'aimerais bien faire un livre sur la « raw food » parce que très peu de restaurants font du cru à part quelques tartares ou des sushis, mais on revient toujours sur les mêmes choses.
Où ? Raw, 57 rue de Turenne, 3e arrondissement de Paris. Web
Crédit photo : Thomas Duval
