Le wagyu de haute qualité est recherché dans le monde entier pour son riche goût marbré et beurré. Il peut se vendre jusqu'à 200 € la livre, et une vache wagyu peut valoir jusqu'à 30 000 €. Mais pourquoi le wagyu est-il si cher ?
C'est quoi la viande de waygu ?
Le terme wagyu signifie simplement « vache japonaise » et fait référence à quatre races principales : Kuroge, Akage, Nihon Tankakon et Mukaku. Ce qui définit la viande de wagyu, c’est en réalité le mode d’élevage des ruminants qui doit respecter une charte stricte en matière d’alimentation. Celle-ci doit être constituée d’une combinaison précise de céréales. La viande ainsi obtenue contient plus de cellules graisseuses intramusculaires, la graisse étant répartie plus uniformément dans le muscle que les autres. Elle apparaît avec des marbrures très particulières qui permettent de la distinguer immédiatement. On dit qu’elle est persillée. C’est une viande qui présente une tendreté inégalée, ce qui en fait l’une des plus recherchées au monde.
Le wagyu est classé en fonction de la quantité de viande pouvant être produite par la vache et de la quantité de persillage. Seul le wagyu A3 - A5 peut être vendu.
Que mange le bœuf wagyu ?
Nous l’avons vu, c’est l’alimentation qui caractérise un bœuf qui produit de la viande wagyu. Le ruminant suit un régime très spécifique qui comprend de l'herbe, du fourrage grossier et concentré constitué de plantes entières de différents types, mais aussi de la paille de riz et d’un cocktail de céréales dont la composition est secrète !
Pourquoi le bœuf wagyu est-il si cher ?
Les vaches sont souvent élevées par l'éleveur jusqu'à l'âge de 10 mois puis vendues à une ferme d'engraissement. Là, elles sont gardées dans de petites fermes et nourries avec un mélange de fibres et de concentré à haute énergie à base de riz, de blé et de foin jusqu'à ce que l'animal soit à 50% de matière grasse. L'aliment est cher, ce qui contribue au prix.
De plus, il y a beaucoup de droits de douane et de quotas sur les importations japonaises. Il peut donc être difficile de s'approvisionner en viande de bœuf. Alors que le wagyu gagne en popularité dans le monde, il baisse au Japon. D'autres pays croisent maintenant le wagyu avec leurs races nationales, ce qui signifie qu'à l'avenir, il pourrait y avoir beaucoup plus de viande et que le coût pourrait baisser.
Kobe et wagyu : quelle différence ?
Souvent confondus, il s’agit de deux concepts assez différents : le bœuf Kobe n’est pas contrairement à ce que l’on croit généralement une race bovine. C’est en réalité une certification qui doit répondre à des critères d’élevage et d’alimentation encore plus stricts que pour le wagyu, notamment une alimentation uniquement céréalière pendant 900 jours ! C’est également une appellation géographique puisque les bêtes sont élevées exclusivement dans la préfecture de Kobe au Japon. De plus, la viande provient de bœufs ou de taureaux castrés.
Où manger du boeuf wagyu en France?
Regardez la vidéo de Business Insider qui explique pourquoi wagyu est si cher :
