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Plus puissant que le nuoc mam et aussi salé que la sauce soja, le garum fait son grand retour sur les plus grands tables de France. Cette sauce ne date pas d'hier puisqu'elle était le principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique. Voici de quoi il s'agit.
Le garum, c'est quoi ?
Le garum est une sorte de sauce composée de chair ou de viscères de poisson ayant fermenté très longtemps dans une grande quantité de sel. Cette technique permet d'éviter le pourrissement des chairs et apporte un goût très vif et salé aux plats. "A l'époque, le garum était commercialisé dans des amphores", nous explique Florent Pietravalle, chef de La Mirande à Avignon et adepte de ce condiment.
Le garum façon Florent Pietravalle
Si le cuisinier s'inspire de cette technique, il l'a largement adaptée à sa sauce pour créer quelque chose d'unique. "On utilise du koji, un ferment issu de la moisissure de plusieurs champignons, qu'on développe avec un spore. On le mélange ensuite avec des parures animales ou végétales, ainsi que du sel pour conserver le tout", nous explique le chef. La préparation est ensuite entreposée 3 mois à température stable avant d'être utilisée. "Ce n'est pas vraiment de la fermentation car plus technique et contrôlée", prévient Florent Pietravalle.
L'objectif d'une telle préparation pour son restaurant ? "Ne rien jeter car on le prépare avec des chutes de légumes, de viande ou de poisson. On en prépare aussi avec des têtes de langoustines ou, plus surprenant, du pollen", détaille le chef étoilé.
Depuis la réouverture de La Mirande, Florent Pietravalle propose d'ailleurs un plat à base de garum de boeuf, yaourt au jus de raifort et caviar, accompagné d'une bière de concombre très rafraîchissante. "Le garum est un exhausteur de goût très salé. Il ne faut pas hésiter à contrebalancer cette puissance pour trouver l'équilibre parfait." Si vous voulez goûter dépêchez-vous... La carte change très souvent !
