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Ce fruit exotique est présenté comme un superfood. Et selon Carlos Escarate Yovera de la compagnie d'export péruvienne Ecofields, il n'appartient qu'à son pays. En effet, le lucuma vient des Andes, et plus particulièrement du Pérou. Ses graines ne peuvent pas être exportées, à l'inverse de sa poudre et de sa pulpe glacée, ce qui signifie que les entreprises péruviennes misent beaucoup sur cet aliment aux nombreux bienfaits, pour le vendre sur le marché fleurissant de la nourriture crue et auprès des amateurs de smoothies et de glace partout dans le monde.
Les arbres fruitiers d'Ecofield poussent bien au-dessus du niveau de la mer et n'ont donc pas besoin de système d'irrigation - l'eau de pluie les arrose suffisamment. Ils n'ont pas non plus besoin d'engrais ou de pesticides. Une fois la moisson passée, les fruits sont récoltés et stockés dans du foin ou tout autre matériau sec en bas des montagnes, jusqu'à maturation. Ils sont ensuite coupés avant d'être asséchés sous le soleil ou toute autre source de chaleur. Parfois, quand les températures ne sont pas assez élevées, le lucuma est séché à l'aide d'un déshydrateur pour obtenir des lamelles crues. A l'inverse, Carlos Escarate Yovera explique que le fruit ne doit pas être exposé à plus de 48°C pour pouvoir être vendu en poudre en tant qu'aliment cru. Les tranches de lucuma sont ensuite réduites en poudre.
Vous l'aurez compris, il est donc impossible de manger du lucuma frais à moins de se rendre au Pérou. Le lucuma frais a d'ailleurs une toute autre saveur que celui réduit en poudre ou glacé. De la taille d'une balle de baseball, le fruit frais présente une peau verte, renfermant une chaire douce et sucrée.
Comment utiliser le lucuma ?
Au Pérou, le lucuma est souvent mixé dans des smoothies avec du lait et du sucre, ou transformé en glace. On le retrouve très souvent sur la carte des desserts des restaurants péruviens haut de gamme : au Pescados Capitales, il est utilisé dans la crème brûlée, dans le sospiro de Limeña (un dulce de leche au lucuma avec de la meringue italienne) et dans le cheesecake au lucuma avec des biscuits chocolat-vanille. Chez AlmaZen, le seul restaurant gourmet végétarien de Lima, le lucuma arrive encerclé d'un cake de quinoa et d'une crème de noix de cajou. Et au Vivaldi, il est servi avec une crème pâtissière, sauce chocolat, pépites de chocolat noir et fraises flambées au Pisco (alcool péruvien).
Outre chez les amateurs de cuisine crue, la poudre de lucuma est également très populaire auprès des diabétiques et toute personne évitant les sucres raffinés, puisque son indice glycémique est très bas. Il est aussi riche en vitamines B, fibres, fer et calcium. Enfin, le lucuma est faible en calories.
“QUE RICO!”
Au Pérou, le lucuma est donc régulièrement servi en jus avec un peu de lait et de sucre. Si vous en commandez sans lait, les serveurs vous regarderont sûrement d'un oeil intrigué. Mais soyez fort et osez, ça en vaut la peine !
Goût
Le goût du lucuma est à mi-chemin entre celui du caramel, de la patate douce, de l'avocat et du sirop d'érabe.
Recette
Recette de glace au lucuma et sirop d'érable : 1 litre de lait ou de crème épaisse, 15 cl de sirop d'étable, 220 grammes de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 4 jaunes d'oeufs, 220 grammes de lucuma en poudre.
1. Faites chauffer 75cl de lait ou de crème avec le sirop d'érable, le sucre et le sel dans une casserole de taille moyenne à feu doux. Mélangez jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. 2. Versez le restant de lait ou de crème sur la poudre de lucuma dans un grand bol et placez un tamis fin sur le dessus. Dans un bol moyen, déposez les jaunes d'oeufs et versez lentement le mélange de lait chaud, sans cesser de remuer. 3. Reversez le mélange dans la casserole et faites chauffer à feu moyen. Mélangez sans cesse à l'aide d'une spatule en grattant bien les bords de la casserole. Quand le mélange épaissit après environ 2 minutes, versez la crème à travers le tamis dans le grand bol contenant la poudre de lucuma. 4. Placez le bol dans un bain de glace et mélangez régulièrement jusqu'à refroidissement complet de la crème. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 8 heures. 5. Placez enfin la glace dans une sorbetière et suivez les instructions.
