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Étoile Michelin: qu'est-ce que c'est ?
Considérées par beaucoup comme la marque ultime de l'excellence culinaire, les étoiles Michelin sont décernées à des restaurants jugés d'un niveau particulièrement élevé. Les restaurants évalués peuvent se voir attribuer une, deux ou trois étoiles, et cette distinction est très convoitée par les chefs du monde entier.
L’histoire des étoiles Michelin
Comment une entreprise de pneumatiques est-elle devenue une référence dans le monde de la cuisine ? Le Guide Michelin est publié chaque année depuis 1900. À l'origine, il était destiné à aider les conducteurs à trouver des mécaniciens, des hôtels et bien sûr de bons restaurants lors de leurs voyages. Le système d'étoiles a été introduit pour la première fois en 1926, avec une seule étoile désignant « un très bon restaurant ». Les deuxième et troisième étoiles ont été ajoutées en 1933, deux étoiles signifiant « excellente cuisine qui vaut le détour », et trois étoiles « cuisine exceptionnelle qui vaut un voyage spécial ».
Dans les années qui ont suivi, la popularité du programme s'est répandue à l'étranger, avec des guides publiés pour les grandes villes du monde. L'entreprise a également fait appel aux légendaires inspecteurs Michelin et a développé le système rigoureux de tests qui a fait du Guide Michelin la bible gastronomique qu'il est aujourd'hui.
Par qui les étoiles Michelin sont-elles attribuées ?
Contrairement à d'autres systèmes de notation, les étoiles Michelin ne sont pas basées sur les avis des clients, mais sur des inspections sous couverture par des experts alimentaires anonymes connus sous le nom d'inspecteurs Michelin. Les inspecteurs restent anonymes pour éviter de bénéficier d'un traitement préférentiel et suivent une formation officielle au Guide Michelin en France. Ils ne sont pas autorisés à parler à la presse, mais on pense généralement que la plupart auront au moins une certaine expérience dans le secteur de la restauration. Toute personne souhaitant devenir inspecteur Michelin doit être passionnée et bien informée sur la nourriture, avec une bonne attention aux détails et la capacité de se fondre parmi les clients ordinaires.
Critères d’attribution des étoiles
Les critères de jugement sont les mêmes pour chaque restaurant, mettant l'accent sur la qualité des ingrédients, les techniques de cuisson et, surtout, le goût. Les étoiles Michelin sont attribuées uniquement sur le niveau de la cuisine, de sorte que les inspecteurs ne prendront pas en compte des éléments tels que la décoration ou l'ambiance du restaurant lors de l'attribution des étoiles, bien que le confort et la qualité soient notés de 1 à 5 en utilisant un symbole croisé de fourchette et de cuillère.
Nombre d’inspections
Les restaurateurs ne sont pas informés de la date de l'inspection et un inspecteur peut revenir environ 3 à 6 fois avant de faire un rapport à ses collègues inspecteurs, qui prennent alors une décision commune sur l'attribution ou non d'étoiles. Un restaurant peut être noté de 0 à 3 étoiles, et il existe également un prix «Bib Gourmand» pour les restaurants proposant une cuisine de qualité à un prix raisonnable.
Les étoiles Michelin sont attribuées aux restaurants, plutôt qu'aux chefs individuels, de sorte que les chefs qui dirigent plus d'un établissement peuvent détenir plus de trois étoiles. Le record du plus grand nombre d'étoiles Michelin appartenait à feu Joël Robuchon, qui détenait autrefois 32 étoiles Michelin au total. La plupart des restaurants, cependant, ne répondront pas aux normes Michelin et la majorité des restaurants inspectés obtiennent zéro étoile.
Peut-on perdre une étoile ?
Ceux qui réussissent sont réinspectés fréquemment et peuvent perdre leurs étoiles si les inspecteurs estiment que les normes ont dérapé. Même les chefs les plus connus peuvent tomber sous le coup des normes strictes des inspecteurs Michelin. Gordon Ramsay en a fait les frais lorsque son restaurant de New York a été dépouillé de ses étoiles, affirmant que c'était comme «perdre une petite amie». Les restaurants peuvent essayer de reconquérir les étoiles perdues dans le Guide des années suivantes, mais comme les critères de jugement exacts ne sont pas connus, cela peut parfois être une tâche difficile.
Une étoile
«Une très bonne cuisine, vaut l'étape!», Selon le guide Michelin actuel. Une étoile Michelin est peut-être le prix le plus bas, mais il s'agit toujours d'une grande distinction et peut désigner un nouveau talent culinaire qui pourrait être à surveiller à l'avenir. Seule une infime proportion de restaurants dans le monde détiennent ne serait-ce qu'une étoile - la ville qui en compte le plus est actuellement Tokyo, avec 161 restaurants bénéficiant d'une étoile Michelin sur les dizaines de milliers que compte la ville.
Parmi les établissements notables avec une étoile au guide Michelin, citons Hawker Chan, un stand de colporteurs de Singapour qui a été reconnu en 2016 pour sa délicieuse cuisine de rue. Les gourmets à petit budget peuvent acheter le poulet et les nouilles de soja primés de Hawker Chan pour environ deux dollars américains.
Deux étoiles
«Cuisine excellente, mérite le détour», selon le Guide Michelin. Les restaurants deux étoiles Michelin sont encore plus rares, avec seulement 414 dans le monde au début de 2020.
Les restaurants deux étoiles offrent une cuisine de qualité constante et sont tenus par les meilleurs chefs du secteur. Il s'agit probablement d'établissements bien connus dans le monde de la gastronomie, et nombre d'entre eux auront de longues listes d'attente pour les réservations.
Parmi les restaurants notables récompensés par deux étoiles Michelin, on peut citer Le Gavroche de Londres, spécialisé dans la cuisine française classique et dirigé par le chef patron Michel Roux Jnr. Le Gavroche a été le premier restaurant du Royaume-Uni à obtenir une étoile Michelin, en 1974, et les chefs qui ont travaillé dans ses cuisines sont Marco Pierre White et Gordon Ramsay. Les plats signature comprennent le Soufflé Suisse, Le Caneton Gavroche et l'Omelette Rothschild.
Un autre restaurant deux étoiles très populaire est le restaurant de Copenhague, Noma, qui est fréquemment classé parmi les meilleurs restaurants du monde malgré l'absence d'une troisième étoile. Fondé par le chef René Redzepi et l'entrepreneur culinaire Claus Meyer, Noma est connu pour sa réinterprétation de la cuisine nordique, et les plats célèbres incluent «La poule et l'œuf», qui est cuisiné par les convives eux-mêmes.
Trois étoiles
«Une cuisine remarquable, vaut le voyage», selon le Guide Michelin. Trois étoiles sont attribuées uniquement aux meilleurs restaurants, avec seulement 137 restaurants dans le monde qui atteignent actuellement ce plus haut de tous les grades.
Les restaurants trois étoiles offrent le summum de la gastronomie et sont dirigés par des chefs reconnus dans le monde entier pour leur contribution aux arts culinaires. Ces restaurants sont aussi bons que possible, offrant une expérience culinaire unique dans une vie, et sont toujours en forte demande.
Tous les restaurants trois étoiles sont remarquables à leur manière, mais le restaurant qui a conservé cette distinction pendant le plus longtemps est Les Prés d'Eugénie, qui a reçu trois étoiles pour la première fois en 1977, et crée depuis lors une cuisine de renommée mondiale. Les Prés d'Eugénie appartiennent au chef patron Michel Guérard, l'un des fondateurs de la nouvelle cuisine et à son épouse Christine, et fait partie d'un complexe thermal de la petite ville française d'Eugénie-les-Bains. Guérard est l’un des chefs les plus connus de France et ses plats phares comprennent l’œuf de tsarine au caviar; Oreiller moelleux de morilles et champignons sauvages; et homard légèrement fumé à la cheminée.
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