Sauvegarder
Gourmand et immortel, le ragoût napolitain est une spécialité provenant de Naples, en Italie, traditionnellement transmise de génération en génération depuis des siècles. Servi avec des pâtes (bien évidemment !), cette sauce à base de viande est un véritable confort food, réconfortant et gourmand à souhait.
Pour beaucoup d’italiens, c’est une « nourriture de la mémoire », un mets régressif qui rappelle les déjeuners du dimanche en famille chez « la nonna », la reine incontestée de la cuisine.
Attention, le ragoût napolitain est différent du ragu à la bolognaise (celui qui ressemble le plus à notre sauce bolo), la célèbre spécialité italienne qui provient au contraire de la région de Bologne, à déguster avec des tagliatelles aux oeufs (eh oui, et pas avec des spaghetti !).
Comment préparer le ragoût napolitain ?
On a posé la question à Antonino Cannavacciuolo, chef italien doublement étoilé et originaire de Campanie, la région de Naples, dans le sud d’Italie. Pour lui, le ragoût est quelque chose qui touche au domaine des sentiments, en étant lié à des souvenirs de jeunesse « quand le dimanche matin, le parfum de ragoût de ma mère me réveillait. Un parfum que je vais jamais oublier », explique le chef.
Il existe plusieurs variantes à la recette de base de ragoût, et chaque famille a sa propre version. Certains le préparent en utilisant la couenne de porc, d’autres le préfèrent avec de la viande de bœuf, ou des rouleaux de viande de cheval (variante de la recette typique des Pouilles). Le chef Cannavacciuolo nous a filé sa recette et ses astuces !
La recette du « ragù napoletano » de Cannavacciuolo
« Ma version préférée est avec les côtelettes de porc », précise Cannavacciuolo. Dans sa recette, pensée pour quatre personnes, il en utilise un demi kilo, auquel ajouter oignons blancs, tomates San Marzano, laurier, vin rouge, huile d’olive extra vierge, sel et poivre. Et du piment pour ceux qui aiment les saveurs plus épicées.
Par où commencer ? Les étapes sont simples, mais il faut les respecter avec précision. Une seule règle : au moins cinq heures de cuisson à petit feu. Cette version du ragoût napolitain est plus simple que la recette traditionnelle, et résulte plus légère sans renoncer à sa gourmandise typique. La recette complète, c’est par ici !
Quelles pâtes choisir ?
Quel format de pâtes se marie le mieux avec la sauce du ragoût napolitain ? Le chef n’a aucun doute : paccheri et maccheroni.
Bien évidemment, chacun est libre de choisir le format qui aime le plus, mais Cannavacciuolo rappelle un dernier conseil incontournable. « La scarpetta è obbligatoria ! » : après avoir profité des pâtes, il est « obligatoire » de recueillir les restes de sauce restante en essuyant l’assiette avec un morceau de pain. Et les règles de bon goût ? Elles disparaissent dans le royaume du « roi ragoût » !
