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Les foodies parisiens à la recherche de nouvelles saveurs connaissent sûrement Etsi, petit restaurant grec installé dans le 18e arrondissement de Paris. Mais connaissent-ils la jeune chef qui se cache derrière cette enseigne bleue électrique, Mikaela Liaroutsos ?
Cette jeune femme franco-grecque s'est installée à son compte il y a un peu moins d'un an avec un seul objectif : dépoussiérer l'image de la cuisine grecque et la rendre plus raffinée et moderne. Pari réussi pour Mikaela Liaroutsos qui, seulement quelques mois après l'ouverture d'Etsi, a reçu un Bib Gourmand, récompense attribuée par le Guide Michelin aux restaurants dont le rapport qualité/prix est remarquable.
A notre tour de nous intéresser de plus près à cette jeune chef dynamique et fonceuse.
Pouvez-vous nous en dire plus sur Etsi ? C'est un lieu de vie dans lequel les gens viennent découvrir une cuisine grecque différente, qui sort des clichés. Disons qu'ici j'essaye de faire la jonction entre le côté traditionnelle de la cuisine grecque et le côté parisien plus raffiné. L'idée c'est de faire découvrir aux clients d'autres saveurs que la feuille de vigne, la feta, la tomate et l'huile d'olive et leur montrer qu'il existe d'autres ingrédients intéressants, beaucoup d'épices, des fromages, des herbes et aussi des manières différentes de cuisiner. La Grèce est un terroir très riche !
Que représente le Bib Gourmand pour vous ? Au début ça a été la grosse surprise ! J'ai même pensé que c'était une blague, franchement je n'y croyais pas. Je savais que le Guide Michelin était passé car un inspecteur s'était présenté à la fin de son repas et on avait discuté. Mais de là à être récompensée...
Mais après la surprise j'ai surtout été très fière de moi et de mon équipe. C'est une très belle récompense qui représente bien ce que je souhaite instaurer ici : un bon rapport qualité/prix.
Comment choisissez-vous les produits que vous cuisinez chez Etsi ? Je travaille avec des fournisseurs grecs et franco-grecs qui ont monté de belles entreprises d'importation et qui font un sourcing formidable. Ils partent vraiment à la recherche des petits producteurs grecs qui travaillent bien et me trouvent des produits de base mais aussi des pépites inattendues.
Quel genre de pépite ? Depuis quelques mois je suis absolument dingue de boucovo, un piment fumé venu de Grèce dont le goût se situe entre le Pimenton de la Vera et le piment d'Espelette. Je l'utilise pour la cuisson de mes poissons, dans mes sauces tomates, ragoûts mais aussi dans ma moussaka.
Quel plat recommandez-vous à vos clients qui viennent pour la première fois ? La feta snackée avec une poêlée de champignons, miel et amandes. Les gens adorent ça car c'est à la fois simples et plein de saveurs. Généralement les clients sont surpris de manger de la feta de cette manière. J'essaye de l'imposer sur toutes les tables (rires) !
Le second plat que je recommande souvent est le poulpe grillé et fava. C'est une recette très traditionnelle que j'ai découvert lorsque j'ai travaillé dans le restaurant d'un ami de mon père à Santorin. J'avais vraiment envie de montrer comment on servait le poulpe là-bas mais j'y ajoute mes petites touches comme le côté sucré de la grenade, l'acidité de l'huile d'olive au citron, mais aussi quelques pistaches et des feuilles de câpres vinaigrées.
Quels souvenirs gardez-vous de vos expériences passées chez Cyril Lignac et Michel Rostang ? J'y ai appris la rigueur mais aussi le respect sous toutes ses formes : envers le produit, le plat mais aussi le client. J'ai aussi été très marquée par une chose : les restaurants gastronomiques ont beau être chronométrés et hiérarchisés, il y a toujours beaucoup d'amour et c'est ce que je trouve formidable dans la cuisine.
Où ? Etsi, 23 rue Eugène Carrière, 75018 Paris.
