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Le chef danois d'origine coréenne Kristian Baumann est de retour aux affaires et a ouvert son nouveau restaurant Koan dans un lieu historique au bord de l'eau à Copenhague après deux pop-ups réussis.
L'ancien chef Noma et Relæ a fermé les portes de son restaurant 108, qui occupait l'espace Noma d'origine, comme l'une des premières victimes de grande envergure de la pandémie. Après avoir testé l'eau avec le concept pop-up et plusieurs années de recherche et développement, Koan représente un véritable projet passion pour le chef, qui est revenu aux sources avec un menu dégustation réfléchi et abouti d'inspiration coréenne avec des ingrédients nordiques.
"Au cours des sept dernières années, ma curiosité pour mon pays natal, la Corée du Sud, s'est renforcée et à cet égard, j'ai essayé de partir à la découverte du pays pour en savoir plus sur la culture, l'histoire, les gens et les traditions", a déclaré Baumann dans un communiqué de presse.
"Cela s'est manifesté dans le fait que ma vocation de chef s'est élevée à un niveau supérieur sous la forme d'un calme sincère. J'ai à nouveau un regard d'apprenti sur toutes les impressions que j'ai acquises à travers les dîners, les ingrédients et les couches traditionnelles et complexes qui sont dans les différentes cuisines coréennes."
Le menu représente le fruit du voyage culinaire de Baumann, empreint de créativité mais respectueux de la tradition comme le kimchi blanc, qui est servi dans des œuvres d'art en céramique par un potier coréen, qui a intégré des fragments de poterie de la dynastie chinoise Qing dans la nouvelle porcelaine. Le riz, bien sûr, joue un rôle important dans l'offrande et est cuit dans une marmite en fer traditionnelle, un gamasot coréen.
Le partenaire de Baumann à Koan est Lasse Peder Nielsen, un sommelier, qui a organisé une cave large et intéressante.
Découvrez Koan ci-dessous.
