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Ce jeudi 3 octobre, Romain Meder sort son nouveau livre, Naturellement Libre, chez Ducasse Edition. Plus qu'un livre de recettes classique, le chef du Plaza Athénée à Paris a pensé cet ouvrage comme une "boîte à outils", une façon de donner quelques clés aux amateurs de cuisine pour s'approprier des produits bruts et frais, et les décliner à l'infini.
"Souvent, quand on ouvre un livre de chefs, on lit la première recette et on ne connait pas l'un des ingrédients. On arrive sur la seconde recette, idem. Du coup, on ferme le livre et on l'oublie dans un placard. Dans cet ouvrage, il n'y a aucun produit rare ou difficile à trouver et les recettes peuvent évoluer. Mon but, ce n'est pas que les gens suivent docilement chaque étape, mais laisse libre-court à leur imagination", nous assure Romain Meder.
Cette philosophie, le chef triplement étoilé l'a d'ailleurs appliqué à lui-même. Habituellement, les maisons d'édition réclament les recettes écrites aux chefs avant de faire le shooting photo. Mais pour ce livre, Romain Meder a dérogé à cette règle. "Je suis arrivée le matin avec pas mal de produits bruts et je me suis demandé ce que j'allais bien pouvoir faire avec." Une manière pour le chef d'incarner le titre de son livre, Naturellement libre, et d'inviter le lecteur à l'improvisation. En réalité, ça a été "un vrai exercice pour moi de faire des recettes simples. C'était une gymnastique de cerveau incroyable... La réflexion a été complètement différente de ce que je fais habituellement au restaurant, même si j'ai suivi la même directive en partant de produits entiers."
Dans Naturellement Libre, Romain Meder suggère également aux lecteurs de ne pas hésiter à remplacer certains ingrédients par d'autres. "Le tartare d'algues peut être remplacé par un tarama, l'héliantis par du topinambour ou de la pomme de terre, les blettes par une romaine avec de grosses cotes... Il faut être curieux et avoir envie de créer sa propre recette. Bien sûr, quelqu'un qui ne cuisine jamais devra suivre tout à la lettre, mais l'idée c'est que petit à petit, les gens arrivent à une cuisine d'instinct, vivante, adoptent quelques réflexes et surtout réapprennent le vrai goût des choses."
Un livre bourré de recettes anti-gaspi
Mais au-delà des recettes, ce sont surtout les petits textes présentant chaque produit qui sont les plus intéressants, dans lesquels le chef du Plaza Athénée dévoilent des astuces originales pour lutter facilement et efficacement contre le gaspillage alimentaire. "C'est un exercice qu'on fait au quotidien dans mes cuisines. Je fais mon possible pour sensibiliser les jeunes sur le respect du produit et de l'environnement", explique Romain Meder, qui assure néanmoins que ce livre n'a pas de vocation pédagogique.
Ainsi, le chef nous apprend qu'il est possible de réaliser une limonade avec la peau des betteraves. "C'est un légume gorgé de sucre alors ça marche très bien. Les enfants aiment ça surtout lorsqu'ils la préparent, c'est ludique !" Le livre présente également une recette de vinaigre réalisé avec l'écorce du melon ou encore qu'il est possible d'utiliser du pain rassis autrement qu'en pain perdu. "Dans la plupart des restaurants, le pain est un vrai casse-tête. Comme on le sert en part individuelle, il y a souvent de la perte et cela me pose un vrai problème de conscience. Au Plaza, on réalise donc des pâtes avec de la farine de pain rassis ou même des cakes... Ca apporte des goûts toastés vraiment intéressants."
Idem pour la peau des agrumes, que Romain Meder s'amuse volontiers à congeler puis mixer pour obtenir une poudre d'agrumes glacée afin d'apporter de l'amertume et des notes givrées sur une salade de fruits, ou encore à transformer un fond de crème fraîche en beurre aromatisé en le mélangeant à de la poudre de cacao par exemple. "Il faut vraiment lire tout le livre, ça peut donner des idées au quotidien et ça évite de nombreuses pertes."
Le chef va même encore plus loin en prônant l'utilisation des fruits et légumes, quelque soit leur maturité. "Quand je travaillais à l'ïle Maurice, les habitants utilisaient la papaye de deux façons : lorsqu'elle était verte et pas encore mûre, ils la cuisinaient comme un légume, et lorsqu'elle était mûre, ils la mangeaient comme un fruit. Aujourd'hui je fais la même chose avec le melon... Je n'en fais pas une règle mais ça me passionne ! On arrive à trouver des saveurs inconnues qui ne laissent jamais indifférent. C'est le genre de chose qui fait qu'un plat n'est pas parfait et c'est ce qui lui donne du caractère. Quand c'est trop parfait, ça m'ennuie !"
Ce livre vous tente ? On vous met l'eau à la bouche avec trois recettes :
Blette, cancoillotte
Pommes, céréales
Naturellement libre
À paraître chez Ducasse Edition le 3 octobre 2019
Auteur : Romain Meder
Photographe : Nathalie Carnet
Disponible en librairie au prix de 22,90€
