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A seulement une petite heure de Paris se trouve une bulle de gourmandise et tranquillité, facilement accessible par les foodies à la recherche de nouvelles expériences gastronomiques et en quête de déconnection : Octave, le gastro-bistro du Domaine de Primard.
Romain Meder est arrivé ici en avril 2022, en quittant Paris pour la campagne. L’ancien chef triplement étoilé du Plaza Athénée a choisi ce cadre privilégié pour développer sa cuisine essentiellement végétale, au plus près de cette nature qu’il respecte et met à l’honneur avec grande maîtrise depuis des années.
Photo : Bruno Suet
Ce lieu champêtre et romantique a une histoire fascinante. Situé au cœur de la vallée de l’Eure, à Guainville, cette demeure du 18ème siècle nichée sur les bords de la rivière, dans un parc de 40 hectares, a été une ancienne propriété de Catherine Deneuve avant d’être transformée en hôtel de luxe en 2021, par Frédéric Biousse et Guillaume Foucher.
Nouveau chef des cuisines du domaine, Romain Meder est la tête du bistrot Octave, ainsi que de la Table d’Hôtes et de toute l’activité de réception. Le chef travaille actuellement à l’ouverture du restaurant gastronomique du domaine, prévue pour septembre 2022.
A la table d’Octave
Installés à la terrasse ensoleillée et paisible du restaurant, à quelque pas du verger du domaine, nous découvrons la proposition bistronomique, créative et nostalgique à la fois, que Romain Meder a mis à point pour Octave. Une cuisine juste et épurée, dans les cuissons comme dans les saveurs.
A la commande du restaurant depuis deux mois, le chef voit déjà un changement dans la clientèle d’Octave « Les gens mangent de moins en mois de viande, mais pour l’instant je tâte le terrain ». La viande reste à la carte, à côté d’une proposition végétale et iodée prépondérante, mais avec des pièces sélectionnées et de qualité, comme la volaille cuite à la broche ou la saucisse aux herbes du jardin.
Notre repas commence avec une mise-en-bouche fraîche et végétale : des petits radis, servis en toute simplicité, avec une crème fleurette et du sel rose. Ils arrivent du potager du domaine, comme par ailleurs toutes les herbes, les feuilles et la plupart des fruits et légumes, omniprésents dans les plats d’Octave.
Photo : Phillipe Vaurès
En entrée, copieux et savoureux, l’artichaut accueille un cœur de mousse de pois chiches dont la saveur est relevée par une vinaigrette moutardée. Les saveurs de la mer et de la terre se marient à la perfection dans l’assiette de poulpe à la braise, servi avec crème de betteraves et anguille confite.
Photo : Elide Achille
100% végétale, la courgette farcie est surprenante, accompagnée d’un carpaccio de courgette jaune aux des feuilles de figuier et de Sechouan. Le homard, cuit au feu de bois - et à la perfection – est accompagné de frites régressives et croustillantes, mais aussi d’une crème de tanise au goût herbacé et frais.
Pour finir, nous choisissons un dessert rafraîchissant et estival, qui met à l’honneur la cerise en toute simplicité, avec du fenouil croustillant et une glace légère au fromage blanc. Nous ne résistons quand même pas à la mousse au chocolat, extrêmement légère et régressive.
Photo : Phillipe Vaurès
Le restaurant propose actuellement des formules déjeuner à 28 euros (entrée-plat ou plat-dessert) ou 38 euros (entrée-plat-dessert), qui invitent les gens du coin et les personnes de passage à franchir la grille du domaine pour profiter d’un repas spécial, dans un cadre d’exception.
Le potager, le cœur du domaine
Du potager à l’assiette, la nature est servie à Primard. Après le déjeuner, nous avons la chance de faire une petite balade dans le potager avec le chef. Il nous accompagne à la découverte des plantes et des fleurs qu’il côtoie au quotidien avec respect, matières premières d’exception et alliés précieux de son travail.
En traversant le parc du domaine, nous passons devant les fameuses roses de Catherine Deneuve et nous faisons la rencontre de Gérard, qui fut pendant vingt ans le jardinier de l’actrice. Véritable âme du lieu, il s’occupe encore aujourd’hui avec dévotion des espaces verts du domaine.
Le soleil tape déjà fort sur le potager en ce mois de juin, la terre est généreuse et le chef avoue qu’il commence souvent sa journée ici avant de passer aux fourneaux. « Il faut être attentif et présent, c’est un travail à part entière ! ».
Au fil des saisons, le domaine changera de couleurs et proposera une grande variété d’ingrédients que Romain Meder sublimera avec respect dans ses appétissantes créations. Le restaurant gastronomique s’inscrira dans la même lignée : le végétal passera de la terre à l’assiette, sublimé par la maîtrise et la créativité du chef. Un voyage que nous avons hâte de découvrir !
Où ? Octave - Domaine de Primard
D16, Guainville, 28260, France
