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Une boutique à la devanture noire, une calligraphie fine et dorée... La pâtisserie Légèrement Sucré à Lamballe (Côtes d'Armor) est à l'image de son propriétaire : discrète, sobre et élégante.
Sébastien Lenglet, 37 ans, a ouvert sa première pâtisserie le 13 décembre 2019, avec l'objectif de proposer quelque chose de différent. Chez lui, pas question de proposer une carte immuable. A la place, le pâtissier d'origine picarde change sa carte tous les mois et demi, en fonction des produits de saison, en s'évertuant de désucrer au maximum ses desserts. "Le but n'est pas de remplacer le sucre raffiné par un substitut, mais d'ajouter du sucre seulement là où il y en a besoin, dans la bonne proportion", explique-t-il.
Mais ce travail de "désucrage" n'est pas la seule particularité de Sébastien Lenglet. Fine Dining Lovers est parti à sa rencontre pour en savoir plus sur ce pâtissier au parcours impressionnant.
L'initiation au sans gluten
Chez Légèrement Sucré, Sébastien Lenglet propose toujours une voire deux pâtisseries sans gluten, et ce n'est pas un hasard. Il y a quelques années, le Picard a été appelé pour monter l'offre de Gâté, un salon de thé-pâtisserie sans gluten, situé dans le 6e arrondissement de Paris, avant de réitérer l'expérience chez Sitron dans le quartier de Montorgueil. "On ne se contentait pas de proposer des pâtisseries sans farine de blé. On travaillait vraiment sur les goûts, les textures, pour obtenir quelque chose de similaire à la pâtisserie 'classique'", se souvient-t-il.
La rigueur et le partage comme piliers
Outre ces expériences parisiennes, Sébastien Lenglet est passé par de nombreuses maisons de prestige, comme chez monsieur Viennet en Franche-Comté, "un Meilleur Ouvrier de France, Compagnon du Devoir... Bref, une personne bourrée d'exigence, qui avait aussi une notion de partage et d'entraide très forte", se remémore le pâtissier, qui a également travaillé au salon de thé Miremont à Biarritz, un lieu classé monument historique situé face à la mer. "Je gérais la production de petits gâteaux. On était une petite équipe jeune et soudée, c'était vraiment chouette."
Mais le chef qui l'a le plus marqué reste sûrement Laurent Piballeau. "Il a travaillé pendant 15 ans à l'Hôtel du Palais à Biarritz, il a été champion de France des desserts à l'assiette... C'était clairement mon meilleur chef ! Il m'a beaucoup appris côté technique mais c'était aussi quelqu'un de très humain, pour qui le partage était très important."
Après un passage d'un an et demi en Angleterre, Sébastien Lenglet est finalement revenu en France, où il a développé la partie pâtisserie d'un boulanger dans le Jura puis celle du chocolatier MOF Hirsinger, avant l'aventure des pâtisseries sans gluten à Paris.
A cette période, Sébastien Lenglet fait la rencontre de l'équipe Valrhona, entreprise pour laquelle il a fait beaucoup de formations en Europe mas aussi en Israël, révélant chez lui une vraie appétence pour la transmission de son savoir. "C'est le genre d'expérience où tu dois maîtriser ta recette sur le bout des doigts car les élèves posent beaucoup de questions et j'adore ça ! Il y a un vrai échange et je reçois aussi toujours beaucoup, c'est très enrichissant", nous assure-t-il dans un large sourire.
L'arrivée en Bretagne
Pour des raisons personnelles, Sébastien Lenglet atterrit en Bretagne. Il débute à Rennes, pour refonder l'offre pâtissière de la boulangerie Au Bonheur du Pain, avant de prendre la décision de s'installer à son compte à Lamballe. "Ma compagne était ici et j'en avais assez de faire des aller-retours. J'ai fait une étude de marché et je me suis dit qu'il y avait quelque chose à faire ici. Je maîtrisais toute la partie pâtisserie, le management, mais pour tout ce qui est comptabilité et juridique, j'ai découvert que la Bretagne mettait en place de nombreuses aides à la création d'entreprise et j'ai été très bien accompagné."
Le 13 décembre 2019, Sébastien Lenglet ouvre finalement Légèrement Sucré, un nom qui reprend subtilement ses initiales et qui définit surtout ce qu'il y propose.
Sa boutique est le reflet de son parcours avec une exigence en terme de produits (beurre AOP, farine locale, fruits français) et de fabrication. "Je prépare toujours au jour le jour. Mes gâteaux sont finalisés le matin pour être vendus dans la journée. Cette démarche peut créer des ruptures de stock quand on a une forte demande, mais je veux vraiment optimiser la fraîcheur", martèle le pâtissier.
Parmi sa carte courte (5 ou 6 créations), Sébastien Lenglet propose toujours au moins un dessert sans gluten, pour être le plus inclusif possible. "Pour moi, la pâtisserie est universelle. Quelle que soit la culture, la religion, les intolérances, on peut en manger. A nous de faire des efforts pour nous adapter, également en proposant des produits à prix raisonnable."
A la carte, on retrouve donc de nombreux desserts fruités, mais aussi chocolatés - le pâtissier avoue d'ailleurs être un grand fan de chocolat - et vanillés. "La vanille, c'est mon produit fétiche !" Pour Noël, Sébastien Lenglet propose d'ailleurs trois bûches de "voyage" reflétant cette diversité. "Il y a une bûche citron-yuzu, une autre au chocolat du Vietnam, pralin et fleur de sel, et une dernière à la vanille bien sûr !", se réjouit-il, sans oublier sa signature, la "tartelette-petit gâteau". "Sur ma carte, il y a toujours une pâtisserie sur un fond de tarte, avec une texture croustillant, un petit biscuit, une crème et une crème légère... Ca reprend vraiment les codes du petit gâteau dans l'esprit d'une tartelette. J'adore parce qu'on peut varier énormément les textures et les saveurs." En ce moment, cette pâtisserie signature est déclinée autour du marron d'Ardèche, pour plonger les clients peu à peu dans l'esprit de Noël.
Dernier aspect que Sébastien Lenglet tenait absolument à mettre en place chez Légèrement Sucré : la transmission. Depuis peu, le pâtissier a embauché un apprenti en plus de sa vendeuse Marine, et lance tout juste ses cours de pâtisserie ouverts aux particuliers. "Dans un premier temps, ça sera les mercredis soirs, pendant environ 2h30, avec 3 personnes maximum. Je vais proposer des cours sur des produits que tout le monde peut refaire chez soi, avec peu de matériel, mais qui demande quand même un peu de technique. Il y aura par exemple un thème bûche, un sur la pâte à chou et un autre sur la brioche sans gluten."
Si ces cours vous intéressent, n'hésitez pas à contacter directement la boutique.
Où ? Légèrement Sucré, 44 rue du Val, 22400 Lamballe.
