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Une pâte ultra-feuilletée, une crème à la fois légère et onctueuse et une absence de glaçage appréciable... Aucun doute, le millefeuille du salon de thé Le Recommandé à Pléneuf Val-André est l'un des meilleures qu'on ait jamais mangé. Mais quels sont les secrets de ce millefeuille impeccable, bien éloigné des pâtisseries parfois un peu lourdes que l'on peut trouver dans les boulangeries ? Hugues Pommereul, pâtissier et propriétaire des lieux, nous en dit plus.
Les secrets du millefeuille du Recommandé à Pléneuf Val-André
1. Une pâte feuilletée inversée
Le premier secret de ce délicieux millefeuille est la pâte feuilletée inversée. "Au lieu d'emprisonner le beurre dans la pâte, on emprisonne la pâte dans un beurre manié (mélange de beurre et de farine)", nous explique Hugues Pommereul. Résultat : une pâte ultra-feuilletée, croustillante et bien dorée qui apporte tout de suite relief et volume au millefeuille.
Pour la cuisson, le pâtissier choisit de placer cette pâte feuilletée inversée entre deux plaques : "Je mets généralement une plaque de cuisson en-dessous recouverte d'un papier sulfurisé, je place mon pâton de pâte feuilletée, je recouvre d'une autre feuille et d'une ou deux plaques de cuisson selon leur poids. L'idée c'est de maîtriser le développement de la pâte, car sans poids par-dessus, elle va énormément gonfler. Attention, il ne faut pas non plus que les plaques soient trop lourdes pour laisser le feuilletage se développer un minimum."
Petit plus : quelques minutes avant la fin de la cuisson, le pâtissier enlève la feuille et la plaque du dessus, augmente la chaleur du four et saupoudre la pâte avec du sucre glace pour apporter une côté caramélisé au feuilletage.
L'astuce de Hugues Pommereul ? Préparer un gros volume de pâte feuilletée inversée d'un coup et congeler quelques pâtons pour plus tard. Gain de temps garanti !
Si vous aimez relever les défis, découvrez ci-dessous comment réaliser une pâte feuilletée inversée grâce aux conseils de la chaîne Youtube Il était une fois la pâtisserie :
2. La crème légère
Au Recommandé, le millefeuille n'est pas garni de crème pâtissière mais de crème légère. "C'est une base de crème pâtissière qu'on allège, pas en termes de calories mais de texture, en ajoutant une crème fouettée. On va monter une crème bien froide de manière assez souple et mousseuse, que l'on va mélanger à notre crème pâtissière à la vanille." Cela permet d'obtenir une crème beaucoup moins dense et pâteuse qu'à l'accoutumée, sans perdre en gourmandise bien sûr.
Voici une petite vidéo pour vous aider à réaliser votre propre crème légère :
3. Pas de fondant
Traditionnellement, le millefeuille est recouvert d'une couche de fondant quadrillé. Dans son salon de thé, Hugues Pommereul a choisi de retirer cet élément : "À part rajouter du sucre, ça n'a pas trop d'intérêt gustatif", justifie-t-il.
4. Un montage régulier
Une fois les éléments du millefeuille prêts, Hugues Pommereul coupe délicatement la pâte feuilletée inversée cuite, sans écraser le feuilletage, et poche des boudins de crème légère dessus. "Ensuite on superpose les couches de feuilletage et de crème, on met le millefeuille sur le côté, et on poche un dernier décor de crème légère par-dessus. C'est assez simple quand on y pense, car il n'y a que deux préparations, mais il faut de la patience."
À vous de jouer ! Et si vous n'avez pas la patience d'un pâtissier, vous pouvez toujours vous rendre au Recommandé à Pléneuf Val-André pour goûter ce fameux millefeuille.
